Varm oljen opp i en stor gryte, tilsett karrypasta og sauter i 1 minutt.

Rør kokosmelk, løk, kaffir limeblader, sitronskall og fiskesaus i og kok opp. Skru ned platen og la sausen syde i 2 minutter. Skjær auberginen i munnstore stykker og gulerøtter i strimler. Hell det i gryten, legg lokk på og la syde i 5 minutter, til auberginestykkene begynner å bli møre.

Vend spinatblader og bok choy i og la syde under lokk i ytterligere 2-3 minutter, til spinaten begynner å falle sammen.
Fjern kaffir limeblader og sitronskall før servering.

Server retten med dampkokte, langkornede ris.