Ha gurkemeie i en liten bolle sammen med 3 ss av den varme grønnsakbuljongen. Varm i mellomtiden oljen i en stor, tykkbunnet stekepanne. Fres løk og hvitløk 2-3 minutter.

Tilsett ris og villris og rør om i 2-3 minutter til det er dekket av olje. Ha resten av buljongen i pannen sammen med gresskar eller squash og gurkemeien og buljongen den har ligget i. Rør om mens det koker opp og skru varmen godt ned. Legg på lokk eller folie og la det trekke ca 15 minutter.

Tilsett gulrøtter, paprika, tomater, salt og pepper, legg på lokket igjen og la det putre ved svak varme ytterligere 5 minutter eller til risen er nesten ferdigkokt.

Tilsett østerssopp, smak til og la det koke uten lokk akkurat så lenge at soppen blir myk, uten at paellaen blir bløt og klebrig. Pynt med paprikastrimler og server omgående.