Pærer til henkogning skal være faste og saftige.
Grev Molkte og gråpærer egner sig fint.

Lagen af vand, sukker og citronsyre koges sammen. Pærerne skrælles, halveres og kernehuset fjernes. Kommes i skoldede glas og overhældes med den varme lage. Låget lukkes.
Glassene stilles i en 150° varm ovn i en bradepande med vand i ca.½ time.
Derved trykkes de sidste luft ud af glassene og pærerne er nu henkogte.