Større steker lønner det seg å steke i ovn. Innstill termostaten på 175 grader hvis steken er fersk, 160 grader hvis den er frossen eller halvtint. Skjær bort grove hinner og gni steken inn med salt, enerbær og smør. Legg steken på rist over langpannen. Sett kjøtt-termometer inn i det tykkeste på steken, men ikke mot ben.

Stek til termometeret viser 77 grader, ca. 1 ½ time for ferskt kjøtt, opptil 2 ½ time for fryst. Spe med melk og vann når halve steketiden er gått. Hell melkeblandingen over kjøttet og la den renne ned i pannen. Ta steken ut av ovnen, dekk den til så den holder seg varm. Hell sjyen i en kasserolle og jevn den med hvetemel rørt ut i litt kaldt vann.

Tilsett rømme og kok sausen minst 5 minutter. Smak til med gelè og mer salt om det trenges. Er sausen svært lys, kan den friskes opp med et par dråper sukkerkulør.