Pisk eggene lett i en stor bolle. Tilsett persille, salt og pepper. Sett til side.

Skrell potetene og skjær dem i tynne skiver med ostehøvel. Skjær løk og paprika i tynne skiver. Hell all oljen, unntatt 2 ss, i en stekepanne. Varm opp.

Tilsett poteter, løk og paprika og varm over middels varme i 10-15 minutter til løk- og potet-skiver er møre. Hell over i eggeblandingen og rør alt forsiktig sammen.

La blandingen hvile i 15 minutter. Varm stekepannen på middels varme. Ha i 2 ss olje. Slå i omelettblandingen og stek til det begynner å putre langs kantene, og omeletten er fast, men fremdeles kremet på toppen.

La omeletten skli over på et stort fat eller pannelokk. Legg steikepannen over og snu rundt. Stek den andre siden av omeletten i cirka 5 minutter. Avkjøl på fat.

Servering:
Sett stekeovnen på 225 grader. Skjær brødet i tynne skiver og del det i små trekanter. Legg brødet på stekebrett, drypp en god olivenolje over. Stek brødet i 2-3 minutter. Snu skivene og stek videre i 2-3 minutter. Ta ut brødet og skrap en hvitløkbåt over de varme skivene. Avkjøl litt før omeletten skjæres i trekanter og legges på.

Pynt med friske timiankvaster.