1 porsjon gir ca 60 skiver

Setting av deig
Deigen settes om morgene for utbaking om ettermiddagen. Eller den settes sent om kvelden og bakes ut neste morgen:
Forslag til hvordan du kan sette deigen:·

Varm vannet til det er håndvarmt ·
Bland opp mel, gryn, salt og frø ·
Løs opp 5 g gjær (1/10 pakke) i den lunkne væsken ·
Hell væsken i melblandingen mens du graver rundt i melet med hånden, til deigen har en jevn konsistens. Hensikten med så lite gjær er at hevetiden blir lang.

Det gir 2 fordeler:·
melets egen aroma kommer maksimalt fram ·
brødet blir mer holdbart

Du setter deigen på et kvarters tid. Den skal ikke være for fast, men heller ikke flytende. Det ser ut til å luftfuktigheten spiller inn, og høy luftfuktighet gjør deigen mer flytende. Det er høyere luftfuktighet om sommeren enn om vinteren, og høyere langs kysten enn i innlandet. Dette må du ta hensyn til - væskebehovet kan variere med over 1 dl. Har du hatt i for mye væske, kan du tilsette mer mel. Prøv deg fram, og finne en god konsistens.

Heving
Deigen sette til heving under lokk i en kjele (ikke aluminium) eller et kar som rommer 7-10 liter. Den skal stå til hevning i 8 timer ved vanlig romtemparatur (10 timer i et litt kjøakkuratre rom). Er temparaturen over 20 grader Celsius, kan det gå raskere enn 8 timer. Raskere heving gir et mindre smakfullt brød.Mens deigen hever kan du gå på arbeid, eller legge deg til å sove. Det er ingen grunn til å sitte og vente. Hevingen foregår langsomt til å begynne med, men mot slutten kommer deigen helt opp i lokket på en 7 liters kjele.

Utbaking
Slå deigen ut på et meldryss på bakebordet. Del den i 3 like store emner og bland inn så mye siktet speltmel at den ikke kleber for mye på fingrene. Du behøver ikke kna noe særlig - legg emnene så fort som mulig i smurte former.Fukt hendene så deigen ikke kleber og se om du kan forme toppen av emnene slik at de blir høyest langsetter midten.
Skjær et dypt spor langs midten på hvert brød, dryss litt mel i sporet og skjær igjen. Da sprekker brødet i dette sporet under steking og det hever ikke skevt.Etter min erfaring er de lange og smale blikkformene med hamret overflate langt bedre og bilakkuratre enn de elokserte. Selv bruker jeg 30 eller 35 cm lange former (drøyt 2 liter).

Steking
Så snart du har fyllt formene, setter du disse inn i kald ovn på rist eller plate, nederste rille. Ovnen settet på fullt (ikke varmluft), termostaten på 200 grader Celsius (har du en hypermodene komfyr som varmes ekstra raskt opp, må du kanske ta oppvarmingen i to etapper. Da setter du termostaten på 50 grader Celsius i 15. min, og detetter helt opp til 200 grader Celsius.)
Nå foregår etterhevingen mens ovnen varmes opp og brødene blir ferdigstekt etter ca. 1 time og 30 min. Ønsker du mer skorpe, kan du steke lenger. Lukter det svidd har de stått for lenge.Velt brødene ut på rist straks de er ute av ovnen, la dem tørke og avkjøle uten dekke.