Tradisjonsmat fra Sogn og fjordane

Hjortestek

Fiskerbondens land

Det var ikke lett å være selvforsynt med korn og poteter i de bratte fjellene. Det krevdes mye slit for å få høstens grøde av bygg og havre i hus. Dette er fiskerbondens land.

Jakt og fangst har sterke tradisjoner i Sogn og Fjordane. Gårdene de fleste steder hadde relativt lite dyrkbart land. Det ble dyrket noe korn, men det var mest beite- og slåtteland.
Sogn og Fjordane var fylket der rovdyr som ulv, jerv og bjørn representerte en fare for husdyrene som var på beite langt oppe i fjellene. For bøndene i dette området var det i tidligere tider viktig å være selvforsynt med både mat og klær.

Støls- og seterdrift var utstrakt. Ofte hadde gårdene både en vårstøl - der dyrene først ble sendt på beite, og en sommerstøl som lå lenger oppe i fjellet der det var sommerbeite.
Kjerning av smør og ysting foregikk på stølen. Sogn er gammelostens hjemland. Om ikke sogningene akkurat har funnet opp gammelosten, er det i dette området tradisjonene rundt Norges eldste og mest særpregede osteslag er holdt i hevd. Til og med vikingene hadde med seg gammalost i ferdeskrinet sitt da de dro ut på tokt.
I indre Sogn har bær og fruktdyrking alltid vært viktig.
Jordbruksproduksjonen i fylket baserer seg i første rekke om melkeproduksjon. Sogn og Fjordane er det nest største fylket hva geitehold angår, men er det fylket med minst kornareal i Sør-Norge.

Det var ikke lett å være selvforsynt med korn og poteter i de bratte fjellene. Det krevdes mye slit for å få høsten av bygg og havre i hus. Det var to grupper av mat. "Grøn" som var en fellesbetegnelse på korn, mel og melmat, mens "sul" var kjøtt, flesk og smør. Festmaten skulle være så fet som mulig. Jo fetere desto festligere lag. Grunnen for denne tradisjon var nok at hverdagskosten var heller skrinn og mager.

Klubb eller raspeballer var en svært utbredt rett. Hver husmor hadde sin egen oppskrift. Ofte ble det blandet blod i deigen, og da ble det blodklubb. Noen hadde også knust dyrelever i, og de fleste hadde en liten fleskebit inne i midten av klubben. Klubb ble som regel kokt sammen med kjøtt, flesk og erter. Mange steder var det vanlig å ha sirup på når det skulle serveres.

Den finaste festmaten

I Sunnfjordpresten Christen Jensøns "Den Norske Dictionarium eller Glosebog" fra 1646, finn vi dei første trykte oppskrifter på norsk mat, mellom anna gombe frå Sunnfjord:

"Gombe er en slags Oest, som sydes (kokes) aff fersk Melck hen ved 3 bytter oc sydes saa ner en Dag, ved idelig rørelse, indtil det blifuer til Oest, men lidet førend Oesten blifuer, tagis der tynd rømme af et Kar eller to, oc ladis i samme Melck, oc lader det saa lidet syde til haabe, siden ladis derpaa Osten, Eggeblommer oc smeltet Smør, samme Oest blifuer baaren til Barsel - Quinder i Barsøl, som en Baars Øels føøne (av fooner, foiner: det ein tok med til barsel eller bryllup), oc kaldis Sengie Konne - Matt"

Selv om denne "Gumben" skil seg noko frå dagens oppskrifter på gombe, har den klare likskapstrekk, slik at vi ser korleis desse særmerkte mjølkerettane har prega gjestebodskosten mange hundre år tilbake. Rettane liknar kvarandre noko i ulike delar av landet, men både namn og tillagingsmåter varierer, til og med innanfor fylket.

Kilde: Fjordamat. Rømmegraut

Påskehøgtida i Sogn og Fjordane

Det var ikkje så mykje faste skikkar knytt til påske som jula. Påska var slutten på fastetida og før fastetida byrja var det fastelavensøndag og feitetysdag.

Både fra Hornindal, Kyrkjebø og Selje er det fortalt om fastelavn bollar og kringle. Feitetysdag var den dagen ein skulle ete seg opp før fasta byrja. På jølster er det skikk endå at ein har raspekake den dagen. Det skal helst vere salta, røykt og kokt grisehovud denne dagen til raspekakene, men anna kokt flesk kunne og brukast.

I Fjaler var det og røykt svinekjøt og raspeballar, eller rømmegraut. Dei fleste stader i Nordfjord brukar dei rømmegraut feitetysdag.

I Hornindal vart det servert rømmegraut. Dei hadde under (onde) graut og over (øve) graut i grautfatet. Dei hadde rømmegrautsfeitt, sirup og "søtekake" til. Alle åt av same fatet. Nonsmaten var salta griserygg kokt saman med poteter og kålrabi. Til dette hadde dei flatbrød bløytt i krafta og flotekål.

Fra Gloppen Bondekvinnelag er det fleire døme på kva dei kunne få i seg feitetysdag, som vart kalla "Sprengselsens helligfest":

· Ei potetkake til morgenbete før fjøsstellet
· Klokka 9.00 ertesuppe med flesk og svineknokar
· Rømmegraut til middag klokka 12.
· Kompara til non i 4-tida, gjerne blodkompara.
· Rømmegraut til kvelds.

Denne skikken vart brukt i Gloppen kring hundreårsskiftet.

Frå Hyen er det fortalt at der fekk dei ei finskål med graut kvar som dei kunne spare av ut gjennom veka.

I påska finn vi fleire plassar at det skjærtorsdag vart brukt saueføter. Nokre stader vart det laga mølje av feittet på krafta og flatbrød og så åt ein føter og poteter til.

I Jølster hadde ein raspekake attåt saueføtene skjærtorsdag. Ein har inntrykk av at ein på Jølster hadde raspekake i staden for poteter meir enn andre stadar i fylket. Det vart og brukt til sauehove, men dei fleste andre stadar vart det brukt potetar.

Første påskedag skulle det vere egg til frukost. I påska var hønene byrja å verpa att og då skulle det brukast rikeleg egg. Det vart og baka litt ekstra til påske med lefse og klinte kaker. På Jølster var det og vanleg med fisk og mjukt brød til middag påskedag.

Kilde: Fjordamat.

Luting av fisk

Til lutefisk blir det brukt tørrfisk, helst torsk eller hyse. Før man begynner å lute bør fisken ligge i bløt 6-7 dager. Bytt vann hver dag. Det beste å lage lut av var bjørkaske:

"Ein tek ut oska, som helst skal vere av bjørkeved, kvar dag. Brenn ein oske opp att fleire dagar, kan ein ikkje bruke ho. Ein slår vatn på oska og kokar det i 2-3 timar. Ein kjenner at luta er ferdig når ein tek på ho med fingrane og ein kjenner at ho er blank og glatt. Ein let det stå, og skil væta (luten) fra bunnfallet."

Fra Lærdal står det at man bare slo kokende vann over asken og lot det stå til neste dag. Man brukte 2 liter aske til 7 liter vann. Den fine luten slås over fisken og lar den stå i lut til den er passe løs og fin. Da tar man opp fisken og legger den i rent vann. I nesten alle oppskriftene står det 2-3 døgn i lut og 2-3 døgn i vann etter luting.

For å få fisken hvit, kan man tilsette kalk av kalkstein, men det ble ikke mye brukt i eldre tider.

Etter siste verdenskrig ble det vanlig å lage lutefisk med kaustisk soda, natriumhydroksid eller NaOH. I ulike bøker finner man styrke på luten med gram kaustisk soda pr. liter vann, for eksempel 70 g til 10 liter vann, og da skal fisken ligge i lut 1 døgn. En annen oppskrift sier 35 g til 10 liter vann og i lut 2-3 døgn. Fisken må for øvrig stelles på samme måte som om man brukte askelut.


Noen gode oppskrifter med bilde


Prøv også Eplesuppe fra Sogn.
Prøv også Rognkaker 3.
Prøv også Blåbærsaft gammel.
Prøv også Rabarbragrøt fra Sogn.
Prøv også Semulegrøt.
Prøv også Kalvedans (råmelkspudding).
Prøv også Vørterbrød fra Sogn.
Prøv også Svele.
Prøv også Ertesuppe fra Stryn.
Prøv også Tørre vafler.
Prøv også Julegraut fra Sogn og Fjordane.
Prøv også Lapskaus fra Sogn.
Prøv også Rømmegrøt fra eldre tider.
Prøv også Hjortestek.
Prøv også Risengrynsgrøt 3.
Prøv også Prinsefisk fra Sogn.
Prøv også Rømmegraut fra Vollen.
Prøv også Lammegryte fra Sogn og Fjordane.
Prøv også Rømmegrøt fra Lærdal.






Oppskrifter fra Sogn og fjordane

NavnPoengPrisKcalKarboFettKostfiberMettet FettBilde
Ansjos24.97272.718.3170.13.5
Blodklubb fra Sogn32.71195.425.96.13.12.9
Blodpølse fra Jølster2.53.93166.98.510.41.25.1
Blodpølse fra Sunnfjord30
Blodsveler4.52.4968.48.40.900.6
Blåbærsaft gammel4.60Oppskriften har bilde
Boknasild fra Stryn2.80
Bresta30
Brislingsalat38.071256.68.31.33.2
Brosme kokt3.70
Brun kålsuppe fra Sogn30.63414.42.110.4
Brød til fiskekling31.41145.428.60.74.30.1
Byggmelsvafler4.51.7132.320.82.81.91.7
Byggraut30.1635.77.20.10.90
Byggryn saftsuppe30.1730.97.100.40
Dampepølse411.44180.80.212.10.15.5
Dravle fra Stryn40
Eggebollar 232.46151.224.93.901.8
Eggekake fra Sogn4.56.07195.51.716.706.2
Ekte kjøtpølse (Jolepølse)38.82215015.706
Epler i karamellsaus4.51.84107.219.12.711.6
Eplesuppe fra Sogn30.6622.45.100.60Oppskriften har bilde
Ertesuppe fra Stryn3.78.12274.61417.93.26.6Oppskriften har bilde
Finker40
Firkorngraut30.673.79.4311.8
Fiskebrød4.51.19233.841.93.830.8
Fiskekaker fra Selje2.37.07655.50.70.10.4
Fiskelefser31.71267.642.37.11.92
Fiskepudding fra sogn46.14126.63.98.20.15.1
Fiskesuppe fra Fjordane3.51.567.43.84.60.32.8
Fjalerlefse32.45247.237.36.81.23
Flatbrød fra Jølster30.75192.832.91.48.40.2
Flatbrød fra Utvik41.25199.733.32.86.70.5
Flatbrød med bark30
Fleskehavresuppe31.9375.14.64.80.81.7
Fløtelapper fra Aurland36.32325.86.232.1020.3
Fløyelskake fra Jølster31.86168.428.43.211.6
Fruktsuppe2.51.3732.17.400.70
Gammalost fra Sogn50
Gammeldags lefse fra Sogndal33.51320.239.8151.19.1
Gombe 230
Gombe fra Indre Nordfjord4.51.5768.363.402.3
Gombe til lefse30
Grynsuppe med byggryn41.0541.15.60.80.40.5
Grynsuppe med havregryn2.51.0343.55.51.10.40.6
Gulrotmarmelade fra Sogn31.6131.331.40.11.40
Harde vafler21.67267.242.37.61.61.8
Havrebrød fra Utvik33.01233.538.64.45.30.9
Havrekjeks fra Sogn31.61269.336.213.802.9
Havrekjeks med mel3.53.0931034.415.73.13.8
Heggebærsaft40
Hermetiske stikkelsbær fra Gloppen20
Hillekaker31.63157.4272.811.6
Hjortegryte fra Sogn4.21187.41.54.30.52
Hjortestek3.714.0474.11.90.90.10.3Oppskriften har bilde
Hverdagssuppe fra Sogn30
Hvetebrød med kanel31.47239.644.13.220.8
Jesterkake30
Julegraut fra Sogn og Fjordane31.6664.54.43.802.5Oppskriften har bilde
Julekake fra Stardalen32.91315.949.99.725.8
Julepølse fra Utvik32.3762.913.40.11.40
Jølsterlefse4.53.31375.431.525.31.216.1
Kalvedans (råmelkspudding)3.90Oppskriften har bilde
Kalvedans fra Sogn36.8559.10.12.300.9
Kalvestek fra Sogn2.516.63188.30.713.207.9
Kalvesylte fra Jølster3333.55.80.22.20
Kambakaker32.66295.819.6230.114.8
Kams fra Sogn4.75.24413.122.632.42.75.3
Kams fra Stadt3.93.24315.235.115.732.7
Karamellpudding av råmjølk 231.6486.410.23.701.9
Kjekjøtt30
Kjeks med råmelksfløte35.2403.624.733.2021.8
Kjerringøl20.1736.59.1000
Kjøttpølse211.43194.3013.105.1
Klippfisk fra sogn38.19116.24.73.10.81.5
Klubb fra Nordfjord31.43122.225.30.32.50
Klubb fra Sogn33.32109.219.612.20.3
Koppekake2.53.38474.560.124.6115.7
Korintkake33.76325.451.710.21.76
Kroppkake fra Sogn41.2662.87.42.60.80.9
Krudlakaker33.93334.643.414.91.38.8
Kubbesild fra Utvik20
Kyllingsuppe fra Sogn32.9635.71.60.80.20.2
Kålrabi som surkål31.5338.56.40.23.10
Kålrotsuppe med melk31.0141.44.91.40.80.9
Kålrullettar fra Sogn31.9945.40.92.80.51.2
Kålsuppe (Kålrotsuppe)30.6629.33.70.90.60.6
Kålsuppe fra Sogn30
Laksegrateng3.45.45158.74.311.20.25
Lammegryte fra Nordfjord34.71102.39.241.41.8
Lammegryte fra Sogn og Fjordane34.6572.28.90.71.60Oppskriften har bilde
Lapper 351.92198.936.23.111.4
Lapskaus fra Sogn4.14.22119.75.58.71.13.9Oppskriften har bilde
Larre fra Ytre Sogn30
Lausmataost30
Lefse fra Sogn31.47224.840.73.42.11.8
Lefsekling32.91218.42.521.105.5
Lefsekling fra Lærdal4.53.8348719.145029.1
Lefser fra Nordfjord4.51.47224.840.73.42.11.8
Lefser fra Sogn4.53.76459.327.236.60.921.9
Leivekake32.08317.844.813.21.13.8
Lettsalta torsk3.80
Leverkaker fra Sogn34.06139.76.66.20.52.2
Leverklubb32.2368.43.41.90.10.9
Leverpostei med griselever33.83216.25.116.70.22.7
Leverpølse 231.93154.424.11.61.80.5
Leverpølse 330
Levremylje30
Livregraut37.05457.73.446.90.47.8
Luting av fisk4.60
Melkesuppe med byggmel31.5162.38.81.50.41
Minuttpudding31.783.913.31.60.20.8
Mjølkegelé31.968013.81.100.7
Mjølkekake4.51.41141.125.91.21.60.6
Mjølkesuppe fra Sogn31.4567.710.61.20.40.7
Mjølkost31.6262.44.43.502.3
Mor si gryte34.2894.68.93.51.61.5
Munker2.91.83166.925.14.412.3
Mylsa21.5762.74.53.502.3
Mylse3.81.9877.66.93.902.4
Mølje fra Sunnfjord30
Mørlefse3.22.91302.240.312.81.47.8
Måneskinnspudding fra Sogn35.53262.816.519.20.411.7
Mårpølse3.40
Nakkerull av gris31.536415.30.10.60
Natronkake (frå Høydalane i Flora)4.61.7221.343.82.41.11.2
Natronkake(gongkake)31.51264.351.32.12.40.8
Natronkaker 23.51.7521039.82.32.21.1
Naustdal-lefse33.01393.250.71919.7
Paleboller fra Sogn36.4966.32.30.600.2
Pannekaker fra Lærdal4.52.53234.235.57.21.24.1
Pempe30
Potetflatbrød fra Sogndal31.39185.335.814.10.3
Potetgraut31.39112.420.91.12.40.6
Potetgrøt 330
Potetkake med surmelk1.71.42139.528.10.71.90.2
Potetkaker 23.80
Potetsuppe fra Sogn31.61559.50.610.4
Potetvafler31.61135.827.90.71.60.2
Potteterte32.38352.229.123.91.75
Pottost31.6480.38.53.701.9
Prim av surmelk30
Prinsefisk fra Sogn36.9785.22.44.50.72.2Oppskriften har bilde
Pølser fra Sogn4.59.26196.30.114.606
Rabarbra- og sviskegrøt37.2761.2110.24.60
Rabarbragrøt fra Sogn31.8764.515.400.80Oppskriften har bilde
Rabarbrakompott fra Sogn44.3265.814.80.120
Rabarbrasyltetøy fra Gloppen3.20
Ramost fra Hornindal30
Raspeball fra Sogn2.51.44111.922.40.52.80.1
Risengrynsgrøt 34.51.0960.710.30.80.10.5Oppskriften har bilde
Risengrynssuppe fra Sogn4.51.4854.47.51.20.10.8
Rognebærsyltetøy fra Gloppen30
Rognkaker 336.2994.810.41.210.2Oppskriften har bilde
Rognkaker av silderogn5.20.7600000
Rullepølse4.811.58814.215.40.5
Røkt fårelår4.34.3952.61.62.701.2
Rømmegraut fra Vollen33.58182.910.713.90.38.6Oppskriften har bilde
Rømmegrøt fra eldre tider35.46283.99.226.20.316.4Oppskriften har bilde
Rømmegrøt fra Lærdal4.33.97199.810.116.10.210.1Oppskriften har bilde
Rømmegrøt over fisk4.50
Rømmekolle3.40
Rå eplepudding31.5653.211.70.11.10
Råmelkspudding fra Sogn32.44162.721.26.50.93.5
Saltfiskkaker3.57.32114.755.40.61.1
Saupgraut 231.577312.60.60.90.3
Saupost40
Saupsuppe 331.8382.39.53.30.32.1
Saupsuppe 431.7985.110.53.30.22.1
Saupsuppe fra Sogn31.7359.39.50.70.30.4
Semulegrøt51.6198.113.33.20.22Oppskriften har bilde
Sildekake35.39307.50.827.80.19.4
Sildeomelett35.74185.73.813.50.43.6
Sildepudding fra Sogn33.71184.85.413.50.43
Sildesodd fra 186030
Sildesodd fra Solund3.50
Sirupskake fra Sunnfjord31.9928260.31.51.80.7
Skeidar fra Nordfjord4.50
Skeidarar30
Skrivarfruens kaffebrød32.92449.854.822.71.514.1
Skræ30
Skvettebrød4.50
Småkringler fra Viksdalen30
Snekalefse4.51.32261.553.412.80.1
Snekalefse fra Hornindal5.41.32261.553.412.80.1
Sognakaker32.11325.250.910.51.56.4
Sogndals-snipper32.64391.452.917.9111.2
Sogneøl3.70
Solbærsyltetøy 23.33.16213.851.90.21.30
Spekepølse1.80
Stabbe40
Steikjels4.76.02206.95.516.80.26.5
Stekt sild 24.55.34288.71.424.10.25
Stikkelsbærgelé 236.28115.926.70.420.1
Sukkerøl4.50.1736.59.1000
Sunnfjordlefse4.52.8137347.118.519.6
Sunnfjordlefse 25.13.19376.436.523.4112.6
Supandsoppa30.0916.22.30.60.30.3
Suppe fra Balestrand31.75656.230.52
Sure potetkaker31.56131.524.11.61.40.9
Surmelksgrøt med semulegryn31.678710.23.30.32.1
Surmelkskake4.42.26290.250.77.51.34.6
Surmelkskake 132.12222.341.12.47.41
Surmelkspudding33.8413723.32.40.21.5
Surmelksuppe fra Sogn42.0896.813.73.10.62
Sursild 336.14188.60.914.103.2
Svele4.31.97209.238.63.30.91.6Oppskriften har bilde
Svele med kling4.22.48212.922.311.40.77.2
Svele med pudding4.51.68101.916.51.80.40.9
Svele med pudding fra Skarstein4.81.77116.318.22.20.50.9
Sveler3.52188.532.53.411.5
Sveler fra Nordfjord31.96141.218.74.60.61.5
Sviskegrøt fra Sogn4.51.3966.415.60.10.90
Sviskekompott fra Sogn30
Sylteflesk4.56.8753.26.61.25.10.4
Te av einebær4.20
Te av karve30
Te av nesle3.50
Te av tyttebærblad30
Tekake fra Sogn31.85258522.51.21
Tykke sveler2.71.68202.433.54.51.32.5
Tynne sveler31.87181.1303.31.31.5
Tørre vafler3.44.26371.33223.91.214.4Oppskriften har bilde
Vafler fra Sogn31.76118.618.72.10.70.8
Vafler med grøt eller potet32.41192.8305.311.9
Vassgraut av hommel30
Vassgraut med surmjølk30.4947.58.10.80.90.4
Vasskringle31.17259.748.33.92.20.8
Videsæterkaker36.44420.454.119.8412
Vørterbrød fra Sogn31.58235.548.11.33.30.4Oppskriften har bilde
Wienerkringle fra Gloppen42.42326.538.4162.13.5
Ørretfrikassè35.16122.73.48.80.94.3
Åkosta33.7281.45.74.70.91.8



Ansvarlig utgiver: © 2002- DatabaseSør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!