Kokt ris må oppbevares kjølig

Kokt ris må ikke oppbevares i romtemperatur. Matforgiftningsbakterien Bacillius ceceus kan nemlig overleve i kokt ris, og her finner den glimrende vekstforhold dersom risen blir stående ute i romtemperatur.

- Når risen oppbevares i romtemperatur (over 10 grader) kan bakteriene vokse og formere seg samtidig som enkelte av dem kan produsere kraftige giftstoffer. Disse giftstoffene er ekstremt stabile og selv om du koker eller steker risen etterpå vil giftstoffene ikke uskadeliggjøres, sier rådgiver Kjell Hauge i Mattilsynet.

Det finnes flere bakterier som formerer seg i maten og produserer giftstoffer som frigjøres i matvaren eller i tarmen etter inntak. Ved oppvarming til 70º C drepes de aller fleste matforgiftningsbakterier. Bakterien Bacillius ceceus kan imidlertid overleve høye temperaturer.

Koker ofte for mye
Bacillus cereus er overalt, i jord og på planter. Ved høsting vil bakterien følge med, og kan regelmessig gjenfinnes i kornprodukter, krydder og grønnsaker.

Det er først og fremst måten kokt ris brukes og håndteres på som gjør at ris oftere er involvert i tilfeller av Bacillus cereus matforgiftning enn andre næringsmidler. Mange koker mer ris en det som blir spist og lar det bli stående i kjelen på komfyren til senere bruk.

Rask nedkjøling
Desto lenger risen oppbevares i romtemperatur, desto større sjanse er det for at risen inneholder bakteriemengder som kan forårsake sykdom. Det beste er om ris kokes i små porsjoner etter hvert som det er bruk for den. Dersom man ønsker å tilberede kokt ris for senere bruk eller ta vare på rester, bør risen nedkjøles så raskt som mulig og oppbevares i kjøleskap.

Generelt gjelder det for alle matforgiftningsbakterier at de får mulighet til å vokse som følge av utilstrekkelig varmebehandling, for langsom nedkjøling eller lang oppvarming ved for lav temperatur. Skal mat holdes varm før servering, må den være rykende varm (ca 60º). Er det lenge til maten skal spises, er det bedre å kjøle maten raskt ned og varme den opp igjen. Sett for eksempel kasserollen i kaldt vann og rør om. Deler du maten i mindre porsjoner, går nedkjølingen raskere.