Nå som hummerfangsten akkurat er satt igang er det på sin plass med noen gode oppskrifter med hummer. Vel kan man spise hummer
naturel med brød og majones, som mange gjør, men det finnes flere måter å bruke denne delikatessen på. Og har en ikke tilgang
eller råd til norsk hummer, finnes det kanadisk hummer å få kjøpt. Følgende oppskrifter anbefales av både meg og dere lesere.
Hva med å gratinere hummeren. Først en vanlig oppskrift og så en skikkelig klassiker.
Gratinert hummer
4 personer
2 stk middelstore hummer
2 ss smør eller margarin
1 fedd hvitløk
2 ts karri
en anelse kajenne
saus:
2 stk eggeplommer
Ca 1,5 ts sennep, fransk
1 ts karri
en anelse kajenne
salt
sukker
Ca 2,25 dl olje
1 ss sitronsaft
2 ts estragon, finhakket
Bruk kokte hummer, eller kok dem selv: Bedøv dem først ved å legge dem i mettet saltlake ( 3 1/2 dl salt pr. Liter vann) et par
minutter. Kok dem deretter i kokende, saltet vann ca 20 min. Avkjøl dem i kokevannet.
Åpne hummer ved å legge den med ryggen opp og skjær med en spiss og skarp kniv langs midtlinjen. Fjern paven som sitter som en
blære under øynene, og strengen som går som en mørk stripe langs ryggen. Knekk klørne og legg kjøttet i hummerskallet.
Rør sammen smør, knust hvitløk, karri og en anelse kajenne. Fordel det over de fire halve hummerne.
Gratiner hummerne under grill eller i het ovn til overflaten er delikat gyllen.
Saus:
Rør sammen eggeplommene med krydder og sukker. Spe forsiktig med oljen, smak til med sitronsaft og estragon.
Homard Thermidor(Hummer thermidor)
6 porsjoner
7 1/2dl hvitvin
1 stor løk,
en middels gulrot og
en tynn sellristilk,
alt i tynne skiver
6 persilledusker
1 laurbærblad
4 ts timian
6 kom pepper
1 ss frisk eller tørket estragon
3 levende hummere, hver på 1 kg
225 g frisk sjampinjong
15 g smør
1 ts sitronsaft
1/4 ts salt
Saus
75 g smør
60 g mel
1 ss kremfløte
1 ss tørrsennep
2 eggeplommer
1 dl kremftøte
En klype kajennepepper
4-6 ss kremfløte til
50 g smør
2/3 dl konjakk
1 dl revet parmesan
30 g smør i biter
Denne retten er ikke så vanskelig , men tar tid og har flere trinn. Dette er klassisk rett for de store anledninger. Hvis noen
begir seg ut på denne så kom gjerne med tilbakemelding på resultatet.
La vin, vann, grønnsaker, urter og krydder småkoke sammen i kasserollen i 15 minutter. Skru opp varmen så det fosskoker, og legg
i hummerne. Sett på lokk og kok i ca 20 minutter. Hummerne er ferdigkokt når de er skinnende røde, og de lange antennene kan
trekkes løs nokså lett.
Mens hummerne koker, koker du sjampinjongen langsomt under lokk med smør, sitronsaft og salt i 10 minutter.
Når hummerne er kokt, tar du dem opp av kasserollen. Slå kraften fra sjampinjongene oppi hummerkraften og kok det raskt inn til
omtrent 5 desiliter.
Sil kraften over i 1 -liters kasserolle og varm opp til kokepunktet.
Kok smør og mel langsomt sammen i den andre kasserollen i 2 minutter uten at det blir brunet. Ta kasserollen av varmen og rør inn
den kokende hummer- og sjampinjongkraften. Kok under omrøring i 1 minutt. Sett til side. Ha litt fløte over.
Kløv hummerne på langs, slik at skjellhalvdelene forblir hele. Ta bort sand i hodet, og fordøyelsekanalen. Passer den røde og den
grønne innmaten gjennom en sikt og ned i bollen, og bland inn sennep, eggeplommer, fløte og pepper. Pisk sausen inn i denne
blandingen dråpevis.
Ha sausen tilbake i kasserollen og kok opp under omrøring. Kok langsomt i 2 minutter. Ha i kremfløte, skje for skje, til sausen
har riktig konsistens. Den skal dekke skjeen nokså godt. Smak omhyggelig til. Sett til side med en spiseskje fløte over.
Sautering av hummerkjøttet
Ta ut kjøttet av hummerhalene og klørne, og skjær det i terninger på 1 centimeter. Sett pannen med smøret over middels varme. Når
skummet begynner å synke har du i hummerkjøttet og sauterer det under langsom omrøring i 5 minutter, til det har fått en rosenrød
farge. Slå konjakken oppi og kok et minutt eller to, mens du rister på pannen, til væsken er kokt inn til det halve.
Slik anretter du hummeren
Forvarm ovnen til 225 °C. Kjør sjampinjongen og to tredeler av sausen inn i hummerkjøttet i pannen. Legg de halve hummerskallene
i formen. Fyll dem med hummer blandingen, dekk med resten av sausen. Dryss med osten og fordel smøret over.
(*) Retten kan gjøres ferdig til dette punktet og settes i kjøleskap. Sett formen øverst i den varme ovnen i 10-15 minutter, til
hummeren bobler og sausen er pent brun oppå. Server straks på serveringsfat eller direkte på tallerkener.
Hummersuppe
10 porsjoner
2 stk hummer á ca 400 g
1 bunt(er) dill
1 stk løk
1 stk gulrot
1 kvist(er) timian
7 stk pepperkorn
2 ss tomatpuré
2,5 dl hvitvin
7 dl fiskebuljong
6 dl kremfløte
salt
pepper
2 knivsodd kajennepepper
5 plate(r) butterdeig skåret i trekanter og stekt i ovnen ved 210 C til de er hevet og gyllenbrune.
Skrell gulrøttene og skjær dem i skiver. Skrell løken og skjær den i båter.
Ha salt og 2/3 av dillen i rikelig med vann og kok hummerne under lokk i 15 minutter.
Ta opp hummerne og avkjøl dem. Ta ut kjøttet ved å trekke kroppen og klørne fra hodet. Knekk skall og klør med en nøtteknekker.
Fjern den sorte tarmstrengen i kroppen. Legg kjøttet til side. Skrap bort det bløte på innsiden av skallene og ta vare på det.
Kast de bløte, våte gjellene som sitter på hodet. Legg de lettknuste skallene i en tykkbunnet gryte. Damp skallene fri for
fuktighet over jevn varme.
Tilsett løk, gulrøtter, timian, pepper og tomatpuré. Hell over vin og buljong. Legg på lokk og kok ved svak varme i 20 minutter.
Sil hummersaften. Tilsett fløte. Kok inn til passe tykt. Tilsett hummerkjøttet, men ta litt til side til pynt. Smak til med
krydder og eventuelt cognac og varm opp suppen.
Pynt suppen med litt hummerkjøtt, dill eller brønnkarse.
Server med butterdeigtrekanter til.
Og selvfølgelig:
Hummer naturell
2 porsjoner
1 hummer, ca 1 kg
havsalt
Legg hummeren i en tom kjele for å sjekke at den har nok plass. Fyll på vann slik at det dekker. Ta hummeren ut. Kok opp vannet
med mye havsalt, 35 g pr. liter vann. Når det fosskoker, fjerner du eventuelle gummistrikker rundt klørne, før du legger hummeren
i. Legg på lokk, kok opp igjen og la den trekke videre i 20 minutter. Ta den opp, la den renne godt av, for så å avkjøles med
ryggen ned. Da beholdes saftigheten i hummeren.
Del hummeren i to på langs, ta ut den lille posen, paven, som sitter bak øynene.
Server den med nystekt loff, majones og sitron. Skal du servere en delikatesse som fersk norsk hummer, baker du loffen og lager
majonesen selv!
NB: Veier hummeren ca 1/2 kg skal den trekke i 12 minutter. En hummer på ca 1 1/2 kg skal trekke i ca 25 minutter.
Nå er kanskje grillen tatt in for vinteren, men...
Grillet hummer med urtesmør
4 porsjoner
2 stk hummer, hver 1 kg
smeltet smør
1 dl fiskekraft
1 ss kjørvel, hakket
1 ss gressløk, hakket
1 ss basilikum, frisk hakket
0,25 stk sitron, saften av
100 gr smør i biter
Forvarm grillen. Del hummeren i to på langs ved å stikke kniven ned midt på ryggen og så skjær rett ned mellom øynene. Snu på
kniven og skjær fra ryggen ned gjennom halen. Trekk av klørne og knekk de tre klodelene med et kort, kraftig slag av den øverste
delen av knivbladet.
Legg de halve hummerne på en grillrist, skallsiden ned. Pensle godt med smeltet smør på kjøttsiden. Grill til kjøttet er fast og
hvitt. Vend hummeren, pensle skallsiden med smør og grill til skallet skifter fra blå til rød farge. Hold hummerne varme.
Kok opp fiskekraften og tilsett urter og sitronsaft. Ta kjelen av platen og pisk inn smøret, en bit om gangen.
Hell det varme urtesmøret over hummerne og server. |
Dagens: Klikk her
Inspirasjon: Klikk her
