Vi har igjen spist kalv og jeg må bare si at det er noe av det beste kjøttet en kan spise. Selv en entrecôte av kalv blir som
smør i munnen, med en helt nydelig mild kjøttsmak som kjennetegner dette kjøttet.
Jeg spiste dette på Restaurant Sjøhuset i Kristiansand, men om en er så heldig å få tak i slikt kjøtt så er det å anbefale,
selv om det er noe høyere i pris enn okse. Og besøket på Sjøhuset kommer jeg tilbake til i en annen artikkel.
Kalvekjøtt
Kalv var vanlig mat i gamle dager, men gikk litt i glemmeboken etter hvert. Men i de siste årene er det mer og mer brukt.
Kjøttet er mildere og mørere enn okse. Men det er og dyrere som selvfølgelig kommer av at dyrene ikke får vokse seg store og gi
mer kjøtt tilbake pr dyr.
Mange tradisjonelle norske retter er basert på kalv og jeg nevner her noen av dem for dere som har lyst til å prøve. Ellers er
det bare å tilberede kjøttet som for okse, med litt kortere koke og steketid.
Næringsinnhold i kalvekjøtt
(Kilde matvaretabellen/matvareguiden)
Kcal: 107 pr 100 g
Protein: 21,4 g pr 100 g
Karbohydrat: 0 g pr 100 g
Fett: 2,4 g pr 100 g
Mettet fett: 1 g pr 100 g
Steketider kalvekjøtt
Rosa ca 60 grader
Lett rosa ca 68 grader
Gjennomstekt ca 70 grader
En kalvestek på 1 kg av lår tar ca 1 time ved 200 grader
En mørbrad på ca 750 gram tar bare drøyt 30 minutter ved 200 grader.
Fylt kalvestek
ca 8 porsjoner
Ca 589 kcal pr porsjon
Ca 2,25 kg kalvekjøtt av bog
2 ss smør eller margarin
Ca 3,5 dl buljong
Ca 3,5 stk løk i skiver
0,5 kg gulrøtter, små
Fyll:
2 stk løk
1 boks(er) ansjosfileter
125 gr loff uten skorpe
2 ss smør eller margarin
salt
pepper
2 stk eggeplommer
1,5 dl rømme
Ben kjøttet ut. Kok kraft av benene.
Fyll:
Hakk løken fint og bland den med hakket ansjos, brødsmuler, smeltet smør, ca 1/2 ts salt og 1/4 ts pepper, eggeplomme og rømme.
Legg fyllet som en rull midt på kjøttet, rull det sammen og surr tett.
Brun kjøttet på alle sider i smør. Legg det over i ildfast fat, hell buljong over, dryss på salt og pepper og legg løk og
gulrøtter ved siden av kjøttet.
Legg lokk på fatet og stek kjøttet ca 45 minutter pr kg. Beregnet etter at steken er utbenet og fylt. I tillegg 30 minutter for
hele steken. Stek ved 175 C høyt i ovnen.
Server steken skåret i ikke for tynne skiver, med sjyen og grønnsakene.
Kalvefrikasse med spede grønnsaker
4 porsjoner
Ca 718 kcal pr porsjon
1 kg kalvekjøtt (evt. Lam)
(fra bryst, bog eller lår)
2 stk laurbærblader
Hel hvit pepper
1 stk løk
Grønnsaker:
4 stk persillerøtter,
8 stk stjerneløk
4 stk lite gulrøtter
2 stk purre
Sukkererter
Aspargesbønner eller frisk asparges etter sesong.
Saus:
2 ss meierismør
1 dl hvetemel
6 dl kraft fra koking av kjøtt
2 dl kremfløte
Salt og hvit pepper fra kvern.
Dryss:
Hakkede friske urter f eks. Persille og gressløk
Skjær kjøttet i passende stykker og sett det over til koking i en kjele med rikelig kaldt vann. Kok opp og skum av. Hell av
vannet. Hell over nytt kaldt vann. Kok opp og skum av.Tilsett laurbærblad, hel pepper og løk i små båter. Gjør i stand
grønnsakene til frikasseen. Legg grønnsaksrester i kjøttkjelen. La kjøttet syde (trekke) 1 - 1 ½ time. La grønnsakene koke
knapt møre i kjøttkraften de siste minuttene av kjøttets koketid.Ta av 6 dl kraft.
Smelt smør og tilsett mel, spe med varm kraft til sausen. Kok opp og la det putre ca. 30 minutter. Sil sausen og tilsett fløte.
La sausen småkoke ca. 10 minutter før servering.
Server frikasseen fra en pen form. Legg kjøttet i og anrett grønnsakene rundt/over. Slå over sausen og dryss på kryddergrønt.
Ha rikelig med kokte nypoteter til.
Kalveragu
4 porsjoner
Ca 436 kcal pr porsjon
500 gr grytekjøtt av kalv
salt og grovmalt pepper
0,5 ts muskat
0,5 nett småløk
1 stk sellerirot
1 fedd hvitløk
100 gr bacon i biter
2 ss olivenolje
1 ts hvetemel
1 ts sjøsalt eller maldonsalt
0,5 dl hvitvin
2 dl kalvefond/ kraft
1 boks(er) tomater, hermetiske
2 ts tomatpuré
1 kvist(er) rosmarin
3 kvist(er) timian
50 gr parmesanost
1. Brun grytekjøttet og rør så det ikke svir seg. Sprøstek bacon. Krydre med salt, pepper og muskat.
2. Strø over hvetemel og tilsett hvitvin. La det småkoke ca. 15 minutter.
3. Tilsett hakkede grønnsaker, fond/kraft, hermetiske tomater, tomatpuré, rosmarin og timian. La alt koke på svak varme ca. 30
minutter.
Server kalveragu med revet parmesanost og godt olivenbrød ved siden av.
Kalvefilet med sherrysaus
4 porsjoner
Ca 896 kcal pr porsjon
800 gr indrefilet av kalv
4 ss frisk timian finhakket
1 ts salt
0,5 ts pepper, grovmalt
1 ss olje
1 ss smør
Grønnsaker:
1 stk squash, gul
1 stk rød paprika
1 stk aubergine
4 stang(stenger) stangselleri
200 gr sukkererter
1 ss smør
Lys sherrysaus:
4 stk sjalottløk
2 ss olje
5 dl sherry
5 dl kalvefond/kraft
1 ss maizena
1 stk laurbærblad
1,5 dl crème fraîche
50 gr smør
salt
grovmalt pepper
1. Vend kjøttet i finhakket timian, salt og pepper. Brun kalvefileten med smør og olje i en panne. Etterstek i ovn på 175 °C i
8-10 minutter. Når steketermometeret viser 62 °C er kjøttet rosa. La kjøttet hvile i 15 minutter før det skjæres opp.
2. Fres finhakket sjalottløk gyllen. Tilsett sherry og kalvefond/kraft og laurbærblad. Kok den inn til halvparten. Sil kraften
og visp inn maisennamel (utrørt i litt vann) og crème fraîche. Rør inn smøret. Smak sausen til med resten av sherryen, salt og
pepper.
3. Skjær grønnsakene i staver eller terninger. Smørdamp grønnsakene ca. 3-4 minutter.
Server kalvefileten med smør-dampede grønnsaker og sherry-saus.
Kalvegryte med fenikkel og kryddergrønt
4 porsjoner
ca 435 kcal pr porsjon
Ca 1 kg kalvekjøtt med ben, f.eks. bog
Ca 2,5 ss smør, margarin eller olje
salt, pepper
Ca 2,5 stk løk, hakket
1 fedd hvitløkbåt, knust
Ca 2,5 ss sellerirot, hakket
1 bit(er) fenikkel, i strimler
4 stk flådde tomater, i båter
Ca 2,5 ss persille, hakket
basilikum, rosmarin eller salvie
Ca 2,5 dl kjøttkraft
KOKETID: 40 min.
Stell kjøttet og skjær det i serveringsstykker.
Brun litt av fettet. Ha i kjøttet og brun stykkene over det hele.
Krydre.
Rist løk, hvitløk og selleri i resten av fettet. Tilsett fenikkel, tomater, persille og de andre krydderiene. Spe med
kjøttkraft og la sausen koke litt inn.
Legg kjøttet i sausen og la retten koke under lokk på svak varme. Smak den til.
Serveres med kokte poteter, glasert løk og bladsalat. Vi brukte og litt strimlet gulrot i retten. Ikke bruk for mye fennikel,
det setter for mye smak. |
Dagens: Klikk her
Inspirasjon: Klikk her
