Cognac før, etter og i maten

Det var ingen tvil om hva som var hovedingrediensen under tema-middagen for medlemmene av Tostrupkjelleren Presseklubb nylig; de forlot stedet mette av kunnskap, mat og cognac.
Først fikk vi en innføring i hvordan cognac blir laget, hvordan man kan smake og gi uttrykk for sin glede eller vrede. Deretter fikk vi selv teste 8 ulike cognac-varianter i aldersklassifiseringer fra VS til XO. Sist, men ikke minst, fikk vi smake på kjøkkensjef Torstein Bovards spesialkomponerte cognac-meny.

Vellykket blanding

Til forrett fikk vi en nydelig og litt syrlig laks som var syltet på cognac. Til hovedrett var det ytrefilet av lam med potethytte og en suveren cognac-saus før måltidet ble avsluttet med en sjokolademous som du kanskje ikke bør kjøre bil etter å ha spist. Alt i alt smakte det som en cognacsymfonisk glede. Særlig skal kokken ha ros for sin anbefaling av rødvinen Bourgogne Passetoutgrain årgang 2000 som passet utmerket til hovedretten.
Det er ellers vanlig å ta en cognac etter maten og til kaffen; derav navnet avec (som betyr med eller til), men denne kvelden skulle journalistene få lære litt mer om cognac og unnskyldningen for å spise og drikke godt var et halvtimes foredrag om cognac.

Nytt og nyttig

For de av dere som ikke deltok på foredraget tar vi med noen stikkord fra foredraget som kanskje kan danne grunnlaget for nærmere studier av cognacens gleder på egenhånd ved en eller annen passende anledning.

Farve:
Et resultat av eau-de-vies kontakt med tønnen pluss tilsetting av vann og eventuelt karamelisert sukker.
Blending:
I en Remy Martin kan det være hundrevis av ulike eau-de-vie som blandes for å oppnå en consistent smak på alle Remys V.S.O.P. Uavhengig av årgang. I en Arcana derimot er resultatet av druer fra et eneste fat lagret siden 1906. Så er da prisen også 30.000 kroner pr. flaske.
Lagring:
En Remy x.o. har 37 år gamle eau-de-vie, men også yngre varianter. Gjenomsnittsalderen er på 24 år. Minstekravet for lagring på fat for å kunne kalles en X.O. er 6 år. For V.S.O.P. er kravet 4 år og for V.S. (eller for å få betegnelsen cognac i det hele tatt er kravet 2 års lagring (I tillegg til at druene må komme fra distriktet Cognac i Frankrike…)
Smak og lukt:
I munnen kan man kun smake salt, søtt, surt og bitter, men nesen kan observere de mer spesielle duftelementene som vinskribentene briljerer med. Når det gjelder cognac kan du uansett si at den har et hint av vanilje. Det har nemlig alle cognacer tilfelles.
Alderstegn:
Heller du på glasset og retter det opp igjen vil du kunne se på hvor fort dråpene renner hvor gammel cognacen er. Jo saktere de renner, jo eldre er cognacen. Jo mørkere cognacen er jo eldre er den også som regel. Unntaket er om den er tilsatt karamelisert sukker. Da renner den også sakte og har mørk farve.
Sukkertesten:
Kjøper du en billig cognac som ser mørk ut er det mest sannsynlig at den er tilsatt karamelisert sukker. Du kan teste cognacen ved å holde håndflaten over glasset og så snu det. Om det er “ekte” cognac vil den snart fordunste uten å gi noe merke. Er det “jukset” med sukker vil du kunne kjenne på håndflaten at det er blitt seigt av sukkertilsetningen. Det er tillatt å tilsette karamelisert sukker, men det fines en over grense for hvor mye det er tillatt å tilsette.