Pinnekjøtt fra Vest

Oppdatertdato: 2018-09-28 Publisert: Tema: Lam Forfatter: Utgiver: Matoppskrift.no Fotograf: Knut Pettersen og Opplysningskontoret for kjøtt




Pinnekjøtt er vel noe av det mest edle som er tilført Norsk matkultur fra Vestlandet. Fra vestlandet har det spredd seg ut over hele landet. Denne delikatessen av en dampet, røket saueribbe og med aroma av bjørk får alle vestlendinger til å drømme seg bort. Og det er nå mot jul at denne virkelig får vist seg frem. Jeg husker for mange år siden da jeg jobbet i Bergen, da var det fast hver jul at jeg hentet pinnekjøtt hjem til utflyttede bergensere. Nå selges pinnekjøtt over hele Norge og kvaliteten er bra.
Og skal man lage skikkelig pinnekjøtt selv på gamle måten, må en begynne nå som det er slaktesesong for sau og lam. Selv om det nok ikke er så mange som gjør det lenger, er det viktig å kunne litt om historien før man drar til butikken å handler pinnekjøtt.

Men hva er så hemmeligheten og historien bak denne edle retten?

For det første så skal pinnekjøtt serveres på julaften og bare da. Forventningene gjennom ett helt år skal kulminere på denne dagen. Og da må alt stemme.

Kjøttet

Det beste kjøttet får en fra en sau som er mer enn 1 år, men ikke har fått lam enda (såkalt "jimmer"). Den skal ha gått i fjellet hele sommeren og gjort seg fet, og skal være slaktet til vanlig tid september-oktober.

Salting

Så skal ribben saltes, og det kan gjøres med lake eller tørrsalting. Dette er smak og behag, men tørrsalting anbefales.
Man blandet før gjerne i litt salpeter for å få rødfarge på kjøttet, ca 10 g pr kilo salt. Og så gnir du kjøttet skikkelig inn. Samtidig finner du frem ett høvelig kar og legger ett teppe av salt bunnen. Legg nedi ribben med beinsiden opp og dryss med salt over igjen. Når det nå danner seg lake, drypper du over med denne på kjøttet med jevne mellomrom. Slik holder du på i 1,5-2 døgn. Dette pleier være nok.

Tørking

Når kjøttet er ferdig saltet tørker du det godt og gjør det klart til henging.Tiden varierer fra 5-7 dager helt til flere uker. Men det var ett poeng i gamle dager at den var ferdig ett par dager før jul. Og da tok man å kaldrøykte ribben. Alle brukte ikke røyking, men for kjennere skulle ribben nesten være speket før den ble julemiddag. Ved tørking er det viktig at dette skjer fort i begynnelsen, og en vifte er absolutt å anbefale. Nå var det lite vifter før i tiden men en godt luftig sted, tørt og mørkt sted må det være.

Tilberedning

Først må pinnekjøttet bløtlegges, og særlig hvis det har hengt lenge, så ett par timer i rennende vann gjør nytten. Når man skal gjøre ribben ferdig før damping er det å anbefale å være skånsom med ribben. Det er mange som kutter og sager den i små biter , men det anbefales å lage en bit for hvert ben, bruk gjerne en liten baugfil. Og få kotelettranden med. Dette krever en større gryte, men det lønner seg. Og det er mye finere å servere store biter. (Og de er lette å spise med hendene, som selvfølgelig er lov).

Dampingen

Her bør det brukes en stor gryte med litt vann i bunnen. Over dette legges den en plattform av bjerkepinner og husk uten bark. Kjøttet skal ikke i kontakt med vannet. Fordel kjøttet over pinnene og sett over varmen. Dette skal så dampes med tett lokk i ca 2 timer. Ha gjerne ett lodd på lokket. Man kan se om kjøttet er ferdig ved at det slipper benene.

Servering og tilbehør

Kokte mandelpoteter og skikkelig kålrabistappe er fast følge til pinnekjøtt. Noen foretrekker og fett i tillegg, men er ribben i utgangspunktet fet skulle det ikke være nødvendig. Også pølse kan serveres med pinnekjøttet som på bildet, men den opprinnelige pinnekjøtt middagen serveres uten. Men alt er smak og behag.
Server pinnekjøttet på ett tinnfat, med stappe og poteter, og evt fett eller kraft som saus.
Øl og dram hører til og en god akevitt er tingen her, men noen foretrekker og genever feks.

En kommentar til artikkelen fra en pinnekjøttspesialist


Kommentar: “Alle” skal nå “lære bort” om pinnekjøtt. Også Østlendinger, uten å kjenne den hele tradisjonen.
Nå skriver en med 75 år «ribbe-kompetanse».
Og starter med fersk lammeside. Bruk grovt salt og stort nok trau, hardplast er ok. Gni godt inn over alt, gjerne med finsalt i detaljer. Dekk over helt. Øs over med «tinet» lake iblant. La ligge kjølig i 3 døgn.
Skyll av salt, tørk og heng opp.
Viktig! Et delvis oppvarmet rom foretrekkes den aller første tiden, til kjøttet er helt tørt. Henges det fuktig kan det "surne". Henges luftig i 6-8 uker under oppsikt. Gjerne i uthus, under veranda, f.eks, i tørr høstluft. I vått vær tas det inn, men igjen, luftig.
Kan med fordel dypfryses etter ferdig "speking" Ta det her igjen i god tid for tining. Skjæres mellom beina i hele lengder, og vannes i rundt 30 timer.
Dampkokes på bjørkepinner! i minimum 3 timer.
Merk! Bjørk setter ikke smak, men trekker til seg det meste av fettet i gryta. Tenk dampevannet etter tre timer kok, uten fettoppsamling. Bare gørr, og lite eller ingen damp! Mislykket julemat, altså! Og et ekte julebord skal ha hele ribbebein!
PS! De fleste lammesider er delt midt etter ryggen. Slik blir halve koteletten med i ribba. Noen foretrekker å skjære bort ytter-koteletten, slik at bare litt over halve halva blir igjen, for dette kjøttet er noe tørrere. Og buklist er heller ikke «pinnekjøtt»!

Hilsen
Kåre Jens Nygård

Pinnekjøtt 3


Prøv også Pinnekjøtt 3.

Antall porsjoner = 4
Dato lagt inn eller oppdatert 08.12.2013
Denne retten tar ca 60 min + å lage
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Matprat.no
Bildet er tatt av Matprat.no

Ingredienser

Ca.1 1/2 kg pinnekjøtt
vann


Pinnekjøtt – eller lammeribbe- er den vanligste julematen på Vestlandet, og har tatt opp konkurransen som den mest populære julematen over hele landet. Den unike smaken kommer fra de gamle konserveringsmetodene salting og tørking.


Fremgangsmåte

1. Del ribba langs hvert ribben. Legg bitene i kaldt vann over natten.
2. Legg en metallrist eller bjørkepinner i bunnen av en kasserolle. Fyll på vann slik at det står i høyde med underlaget. Legg kjøttbitene på kryss og tvers over.
3. Kok under lokk til kjøttet løsner fra bena ca. 2 timer. Pass nøye på så det ikke koker tørt.
4. Pinnekjøtt kan brunes lett i stekepannen eller under grillen før servering.

Pinnekjøtt serveres på varme tallerkener med grove julepølser/vossakorv, kålrotstappe, sjy, kokte poteter og sennep eller rørt tyttebær.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 452,2 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 0 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 37 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 16,47.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Pinnekjøtt m/kålrotstappe


Prøv også Pinnekjøtt m/kålrotstappe.

Antall porsjoner = 4
Dato lagt inn eller oppdatert 18.12.2015
Denne retten tar ca 60 min + å lage
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Bunnpris
Bildet er tatt av Knut Pettersen

Ingredienser

ca 1 1/2 kg pinnekjøtt
(beregn ca 350 g pr person)
vann
ca. 1 kg kålrot
1 l vann
1/4 ts pepper
2 ts salt
1/2 dl kraft


Skikkelig pinnekjøtt med kålrabistappe. Her og med julepølse. Vi har her bare dampet pinnekjøttet, men om en ønsker det brunet så se under hvordan man gjør det.


Fremgangsmåte

Del ribba langs hvert ribben. Legg bitene i rikelig med kaldt vann over natten. Bytt vann en gang.

Legg en metallrist eller bjørkepinner (uten bark) bunnen av en kasserolle.

Fyll på vann slik at det står i høyde med underlaget. Legg kjøttbitene på kryss og tvers over. Kok under lokk til kjøttet løsner fra bena (ca. 2 timer).

Pass nøye på så det ikke koker tørt! Pinnekjøttet kan om ønskelig brunes lett i stekeovnen. Legg pinnekjøttet i en langpanne og sett det høyt i ovnen på sterk varme eller under grillen i ca. 5 minutter. Pølsene kan dampe med pinnekjøttet de siste 15-20 minuttene.

Serveres på varme tallerkener med grove julepølser eller vossakorv, kålrotstappe, sjy, kokte poteter og sennep.

Kålrotstappe:
Del og skrell kålroten i skiver. Kok skivene møre i lettsaltet vann. Hell av kokevannet og mos kålroten. Smak til med pepper, salt og kraft fra pinnekjøtt.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 208,64 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 1,58 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 16,38 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 7,56.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++







Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:58





Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.