Oppskrifter på salting, tørking og graving av matvarer.


OBS Jeg tar ikke noe ansvar for denne informasjonen her i artikkelen. Det er mange forskjellige metoder ved konservering og hvis det ikke gjøres riktig kan resultatet bli matforgifting.

Vær obs hvis lukt, smak eller utseende ikke er bra

Salting av kjøtt

Spekeskinke Bildet er hentet fra Opplysningskontoret for kjøtt. Fotograf inkognito a/s Salting er en gammel metode for å kunne oppbevare kjøtt over lengere tid. Sammen med tørking og røyking var det den eneste muligheten man hadde for å kunne lagre kjøttet over en lengere periode. Det var nok mye dårlig kvalitet på kjøttet før i verden. Alle var ikke like nøye med temperatur, mengde salt og hygiene. Eksempel er jo alle de gamle seilskutene som hadde med seg saltkjøtt. Her var det ofte høy temperatur og fuktighet.
Det finns 2 hoved metoder for salting. Tørrsalting og lakesalting.

Tørrsalting

Dette brukes ofte til spekeskinker og når kjøttet ikke skal lagres for lenge. Kjøttet må ikke være i for store biter.
Kjøl først ned kjøttet. Strø en blanding av sukker og salt i bunnen av ett egnet kar. Ca 60 g sukker til 1 kg salt. Gni og kjøttet inn med blandingen. det brukes ca 500 g salt til 10 kg kjøtt. Kjøttet eller kjøttstykkene legges tett sammen i karet og settes kjølig ca 4-5 grader. Flytt rundt på de annen hver dag. Etterhvert utskiller kjøttet væske. Kjøttet skal stå i 3-4 uker etter type og størrelse. Saften som skiller seg ut skal være fargeløs eller svakt rosa.
Når kjøttet er ferdig tas det opp og vannes ut i 8 timer. Henges så til tørking i 2 døgn. Kjøttet kan så kaldrøkes(se lenger nede) 4-5 ganger med 1 døgn mellomrom.

Lakesalting

Brukes ofte til kjøtt som skal kokes. Bevarer bedre kjøttet sin saftighet. En lake skal inneholde 140 g salt og 8 g sukker til hver liter vann. Kok den gjerne opp og avkjøl den igjen. Kjøttet renses og vaskes godt før det legges i lake. Kjøttet skal være dekket av laken og man legger litt press på. Står kaldt i ca 1 uke for vanlige stykker kjøtt. Ved større stykker skal det stå lenger. Større stykker kan og saltsprøytes. Dvs at lake sprøytes inn i kjøttet med en sprøyte(apotek). Dette medfører at kjøttet blir mer gjennomtrengt av salt. Kjøttet tas opp, skylles og tørkes. Mindre stykker kan røkes i 4-6 timer vd 50 grader og større i 2-3 timer ved 90-100 grader. Dette kjøttet kan da brukes i kokte retter.





Salting av fisk

Ved salting av fisk brukes og tørr og lakesalting. Fremgangsmåten er litt forskjellig for de forskjellige fiskeslag, se under på oppskrifter. Akkurat som kjøtt kan salting av fisk være en forberedelse til røking. Salting av fisk trekker ut vannet og forlenger dermed holdbarheten.
Bruk bare førsteklasses fisk som renses skikkelig og store fisk fileteres eller skives.

Tørrsalting av sild

Høstsild er fin til salting. Rens og vask fisken. Bruk en blanding av 1 kg salt og 50 g sukker. Til hver kilo fisk brukes det 60 g av blandingen. Fisken gnis godt inn med blandingen og legges i kar med buken opp. Legg salt mellom lagene og til slutt legges det ett lett press på. Hvis det ikke dannes nok lake etter 4-5 dager kan man helle over en blanding av vann og salt. (Forhold 20/1)
Silden skal stå kaldt i 4-5 uker. Da kan de vannes ut, brukes som spekesild ol.

Lakesalting av fisk

Man kan skille mellom lettsaltet og saltet fisk. Lettsaltet har under 15% salt i vannet.
Eks saltet fisk: Lag en lake med ca 200 g salt pr liter vann. Alt saltet skal være oppløst. Rens, skyll og tørk fisken før den legges ned. Legg fisken ned og hell over lake slik at det dekker. Legg press på og sett kaldt i 10 dager. Da tas fisken opp og tørkes. kan fryses, røkes og kokes. Vannes ut etter behov. Hvis fisken skal kaldrøkes skal den ha sterkere saltblanding og ligge lenger. Laken kan her og med fordel krydres. Til varmrøking bruker du mindre salt og lar fisken ligge kortere i laken.

Lettsaltet røkt lammelår. Bildet er hentet fra Opplysningskontoret for kjøtt. Fotograf Ragge Strand

Røking av fisk og kjøtt

Røking av kjøtt og fisk gjøres i en røkeovn av forskjellig konstruksjon. man kan røke saltet og ferske råvarer.
Kaldrøking foregår ved ca 25 grader mens varmrøking ved 50-100 grader. Fisk saltes før røking og mere salt ved kaldrøking. Fisk kan røkes hel mens større fisker fileteres. Varmrøkt fisk trenger ca 1 time i røkeovnen, mens kaldrøkte bruker ofte fra 12-24 timer alt etter type.

Fisk

Kaldrøking: Fisken renses og tørkes, før den gnis inn med salt og legges i ett kar. Makrell kan ligge i 3 uker på kjølerom med sterk lake. Vannes ut i 2 døgn og tørkes godt. Røkes i ett døgn. Laks og ørret kan ligge i lake 2-3 døgn. Bruk 15% lake. vannes ut og tørkes. kaldrøkes i 12 timer.
Varmrøking: Fisk legges 5-10 timer i lake før den vannes ut. Røykes i 1-5 timer

Kjøtt

Varmrøking av kjøtt: Bruk saltet kjøtt. Det skylles, tørkes og henges opp i røkeovnen. Bruk lav varme i en halv time, før du setter opp til 100 grader og lar det henge i 1-3 timer etter størrelse.
Ved røking av flesk bruker man bare 60 grader.
Kaldrøking. Dette skjer i flere omganger. Røk 3-7 omganger og øk temperatur fra 20-30 grader. La kjøttet hvile mellom hver røking. En stor skinke kan gjerne røkes over 8-10 døgn med pauser. Se under for oppskrifter.

Tørrfisk. Bildet hentet fra Eksportutvalget for fisk.

Graving av fisk og kjøtt

Vi graver oftest fisk som laks, ørret og røye. Men og andre slag kan graves som makrell, sild, pigghå, breiflabb og magrere fiskeslag som torsk, lyr og lange.
Fisken fileteres, skrapes og tørkes, men får beholde skinnet. Filetene legges "anføttes" i et fat eller en plastpose i en blanding av salt, sukker, krydder, dill og kanskje en slant akevitt. Fisken dekkes til, får litt press på seg og modnes i to døgn. Snu filetene underveis. Skjæres i tynne skiver og serveres med potet, sennepssaus, eggestuing og grovt brød. Se ellers oppskrifter under.

For graving av kjøtt se oppskrift under.

Tørking av fisk og kjøtt

Tørking av fisk har lange tradisjoner i Norge og gjøres på to forskjellige måter. Vi bruker usaltet fisk som torsk, sei, hyse, lange og brosme. Fisken sløyes, vaskes og henges opp. I tørrfiskproduksjon brukes hjell, som er store trestativer som får stå luftig. Enten så binder man sammen to og to i halen og henger dem opp etter hodekapping, sløying og vask. Eller man hodekapper, sløyer og deler fisken i to helt ned til halen og det meste av ryggbeinet skjæres ut. Da henges fisken opp enkeltvis. Værforholdene under tørkingen er viktig. Før fisken brukes, må den vannes ut igjen og vi bruker den til lutefisk og andre tradisjonelle retter.
Kjøtt kan tørkes ved først salting og deretter tørking på en luftig og tørr sted. En rask tørking av kjøtt kan og skje i en komfyr med varmeskap. Her kan du kutte kjøttet i strimler, krydre etter valg og tørke det ved middels varme til det er tørt. Kjøtt kan og henges til tørk i strimler på ett tørt og luftig sted.






Noen gode oppskrifter med bilde


Prøv også Røykt laks med pepperrotkrem og sherryvinaigrette.Røykt laks med pepperrotkrem og sherryvinaigr.
Denne retten har 244,55 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 18,82 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 15,07 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 11,15.- pr 100 gram.
Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Prøv også Rakfisk 2.Rakfisk 2.
Denne retten har 0 kcal pr 100 gram.
Denne retten har gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: .- pr 100 gram.
Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Prøv også Gravet kjøtt av vilt eller får.Gravet kjøtt av vilt eller får.
Denne retten har 124,34 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 8,31 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 1,27 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 38,6.- pr 100 gram.
Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Prøv også Røkt elgstek.Røkt elgstek.
Denne retten har 48,43 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 0,04 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 0,63 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 12,57.- pr 100 gram.
Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Prøv også Longganisa (Filippinsk pølse).Longganisa (Filippinsk pølse).
Denne retten har 234 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 2,73 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 18,18 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 5,67.- pr 100 gram.
Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Prøv også Røykt Ishavsrøye i blomkålsuppe.Røykt Ishavsrøye i blomkålsuppe.
Denne retten har 164,99 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 3,06 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 14,87 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 8,62.- pr 100 gram.
Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Prøv også Hjemmelagde urøkte lammepølser.Hjemmelagde urøkte lammepølser.
Denne retten har 211,18 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 3,39 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 16,04 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 6,35.- pr 100 gram.
Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Prøv også Smalahove 4.Smalahove 4.
Denne retten har 0 kcal pr 100 gram.
Denne retten har gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: .- pr 100 gram.
Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Prøv også Tørket reinsdyrkjøtt.Tørket reinsdyrkjøtt.
Denne retten har 113,48 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 0,39 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 3,42 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 32,69.- pr 100 gram.
Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Prøv også Gravet laks med chili.Gravet laks med chili.
Denne retten har 221,94 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 5,18 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 14,36 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 18,45.- pr 100 gram.
Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Prøv også Røyket entrecôte og kalkunfilet.Røyket entrecôte og kalkunfilet.
Denne retten har 157,21 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 0,06 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 7,33 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 17,24.- pr 100 gram.
Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Prøv også Hjemmelagde krydderpølser.Hjemmelagde krydderpølser.
Denne retten har 194,82 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 0,61 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 14,4 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 6,3.- pr 100 gram.
Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Prøv også Gryterøkt ribbe.Gryterøkt ribbe.
Denne retten har 207,38 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 5,35 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 17,4 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 4,77.- pr 100 gram.
Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Prøv også Gravet kjøtt av storfe.Gravet kjøtt av storfe.
Denne retten har 163,3 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 4,94 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 8 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 17,95.- pr 100 gram.
Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Prøv også Portvinsgravet lammefilet fra Nordland.Portvinsgravet lammefilet fra Nordland.
Denne retten har 118,47 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 8,5 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 2,45 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 21,96.- pr 100 gram.
Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++







De mest populære salte og røyke oppskriftene

Verdier pr 100 gr
NavnPoengBildeKcalKarbo(gr)Protein(gr)Fett(gr)
Gravlaks med vodka og mynte5.2307.21.913.525.5
Gravet sild med sennepssaus med dill5.21813.96.915.3
Tørka reintunge50
Gravet elgfilet5119.44.418.21.1
Tyttebærglasert røkt økologisk kjelår50000
Rakørret4.87420.50.582
Rødsei fra Salten4.80
Grävfisk fra Lierne4.80
Rullepølse4.88814.22.71
Hjemmelagde urøkte lammepølser4.6Oppskriften har bilde211.23.413.216
Longganisa (Filippinsk pølse)4.5Oppskriften har bilde2342.714.718.2
Pølser fra Sogn4.5196.30.116.114.6
Grisepølse4.5237.80.217.318.6
Tørka gjedde4.50
Tørket og røkt gjedde4.50
Røkt trostebryst med salat og pestosaus4.51291.64.311.5
Gravet laks4.4154.210.110.57.8
Røkt fårelår4.352.61.65.62.7
Tørket reinsdyrkjøtt4.3Oppskriften har bilde113.50.420.13.4
Varmrøkt ytrefilet4.317.70.13.40.4
Salting av reinsdyrlår4.222.75.600
Luting av fisk4.10
Dampepølse4180.80.217.712.1
Stabbe40
Røkt elgstek4Oppskriften har bilde48.4010.60.6
Gravet kjøtt av vilt eller får4Oppskriften har bilde124.38.318.81.3
Morrpølse (Mårpølse)4142.81.619.96.3
Gravet røye fra Lierne463.84.85.62.5
Kubbesild40
Gravet sild med majonessaus4188.817.317.2
Røkt sik40
Mør4101.50.420.22.1
Varmrøkt gjedde40
Spekelaks3.9214.53.717.814.3
Spekelaks fra Skiippagura3.90
Spekelaks fra Hordaland3.80
Salting av sild3.7109.906.49.4
Tørket rype3.70
Portvinsgravet lammefilet fra Nordland3.7Oppskriften har bilde118.58.513.42.4
Hjemmelagde krydderpølser3.5Oppskriften har bilde194.80.615.614.4
Bangers(Irsk pølse)3.5309.17.91424.5
Råkåfisk frå Lesja3.50
Røkt laks3.40
Smalahove 43.4Oppskriften har bilde0
Speket reinsdyrlår3.30
Gravet rypebryst3.319114.510.89.2
Kjellersaltet laks3.21907.614.411.3
Speking av skinke3.20
Spekepølse av reinsdyr3.2428.82.610.841.3
Rakfisk fra Tydal3.20
Rakfisk30
Heste spekepølse3167.4218.68.4
Saltet ansjos3246.347.42.83
Saltet sopp323.60.43.60.4
Varmrøykt hjorteflatbiff31405.81.312
Urtegravet oksefilet3168.67.315.38.6
Gravet mørbrad31235.319.52
Gravet reinsdyrfilet3116.43.8211.8
Røket reinsdyr med salat371.477.11.3
Lettsaltet skinke397.4087.3
Einebærgravet laks3221.98.11612.8
Gravet laks med løpstikke og akevitt3241.110.81414.8
Sitrongravet laks på polynesisk vis3119.36.98.56.2
Gravet sild3279.81512.818.8
Sennepsgravet sild3170.14.66.913.7
Tyttebærgravet røye3142.69.512.25.4
Sitrongravet makrell på polynesisk vis377.27.37.21.9
Einergravet smårøye395.55.19.14
Tørrsalting av sild3235.13.412.918.9
Kjøttklubb av rein32441.817.318.6
Lakesalting av sild3175.81.39.914.6
Grävrogn fra Lierne30
Boknalyr30
Varmrøkt sik med potetsalat30
Gravet laks 23211.1516.813.3
Gravet uer3102.63.915.42.5
Røkt gjedde30
Røket ørret30
Lettrøykt ørret3165.701910
Hvitløkgravet sild3130.81.65.211.5
Røkerumpe398.20.416.13.6
Gravet ørret fra Lierne375.64.86.53.4
Sprengt lammelår30
Viltpølser3347.32.314.231.2
Lakakurv3110.87.514.32.5
Gravet kjøtt av storfe3Oppskriften har bilde163.34.917.88
Akevittgravet laks med krydder og dill og sennepssaus3286.24.914.421.9
Gravet laks med chili3Oppskriften har bilde221.95.21814.4
Røyket entrecôte og kalkunfilet3Oppskriften har bilde157.20.122.77.3
Røkt farsert rødtunge med drue saus388.24.38.63.2
Røykt Ishavsrøye i blomkålsuppe3Oppskriften har bilde1653.14.314.9
Gryterøkt ribbe3Oppskriften har bilde207.45.46.817.4
Røykt laks med pepperrotkrem og sherryvinaigrette3Oppskriften har bilde244.618.88.215.1
Ishavsrøye med avokadosaus3Oppskriften har bilde140.54.311.28.5
Røyking av laks2.90
Tørrfisk på sitt beste2.80
Varmrøkt pigghå2.70
Elgpølse2.7261.52.215.420.6
Luting av fisk 22.50
Pinnekjøtt salting2.50
Speking av makrell2.40
Boknasild fra Stryn2.40
Gravet makrell2.3100.1127.92.1
Rakfisk 22.2Oppskriften har bilde0
Varmrøkt ål og fritert østers2336.84.310.730.6
Biltong (Sør afrikansk tørket kjøtt)2114.71.119.93.4
Varmrøkt brisling med kremet vårløk2211.61.97.219.3
Røkt torsk med bakepoteter297.6017.53.1
Tyske leverpølser(Leber wurst)2119.40.821.43.4
Kjøttpølse2194.301913.1
Spekepølse1.80
Rakeørret1.50
NavnPoengBildeKcalKarbo(gr)Protein(gr)Fett(gr)







Ansvarlig utgiver: © 2002- DatabaseSør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.