Gå til forsiden av matoppskrift.no

Biffhøgskole

Oppdatert: 27.04.2012 Publisert: 12.04.2010 Tema: Okse Forfatter: Fotograf: Alf Børjesson, Kim Holthe, Kai Nordrum




Biff er alltid godt, men det er viktig å kunne steke en perfekt biff. Det er mange som har blitt skuffet når de tar første biten av en nystekt biff, og det kan ha flere årsaker. Vi presenterer en biffhøgskole for deg, slik at du kan overraske med en deilig biffmiddag.

1 Valg av biffråstoff

Biffkjøtt er et samlebegrep for de fem møreste filetene fra storfe; indrefilet, ytrefilet, entrecôte, mørbrad og flatbiff. Biffkjøtt utgjør ca 11% av hele slaktet. Mesteparten av biffkjøttet sitter på bakparten på dyret. Det er kun entrecôte som kommer fra forparten.

Kriterier for valg av biffkjøtt

Okse, melkeku eller kjøttfe. Det skilles ikke på okse eller kukjøtt som handelsvare pr. i dag. Årsaken til dette er at biffkjøtt fra ku som oftest er like bra, om ikke bedre enn biffkjøtt fra okse. Mange kokker har oppdaget at biffkjøtt fra melkeku med god fettsetting, gir både saftigere, mer smakfullt og mørere kjøtt. Alderen på dyret har betydning for mørheten, gjennomsnittsalderen for kuer har gått drastisk ned de siste årene. Det meste av storfekjøttet som er i handelen i dag er kjøtt fra kombinasjonsraser som Norsk Rødt Fe, og er bra på både melke- og kjøttproduksjon.

Begrepet Kjøttfe blir brukt om storferaser hvor kjøttproduksjon er viktigere enn melkeproduksjon.
Det finnes i dag en rekke kjøttferaser, hvor de vanligst er:
- Limousine og Charoliase - tunge europeiske raser som gir store biffer med lite intramuskulært fett.
- Hereford og Angus Aberdeen - er de mindre engelske rasene som gir biffer med mer intramuskulært fett

Fileten/Råvaren

Fra samme dyr er graden av mørhet forskjellig fra filet til filet.
Fileter sortert etter mørhet:
  • - alltid meget mørt - indrefilet
  • - relativt mør - ytrefilet, entrecote, mørbrad
  • - akseptabelt mør flatbiff
Andre kriterier som påvirker valget av biffkjøtt:

Farge

Lysere rødfarge på kjøttet er en indikator for at kjøttet kommer fra yngre dyr. Fileter fra unge dyr er mørere og har ikke så grov struktur som kjøtt fra eldre dyr.

Fett

Mesteparten av det synlige fettet ligger på utsiden av fileten, men det er også noe fett inne i selve kjøttet, dette beskrives som intramuskulært fett, eller isprengt fett. Mengden av intra-muskulært fett avhenger av rase, alder og foring. Fileter med synlig intramuskulært fett er å foretrekke som biffkjøtt. Fettet gir både smak og saftighet til biffen.

Glans og struktur

Nyslaktet og ferskt kjøtt har en snittflate som er blank og ”ruglete”. Når kjøttet blir mørnet brytes bindevevet ned, snittflaten blir mer fløyelsmatt og overflaten blir ”glattere”.

Slik steker du:

En perfekt biff har en overflate som er passe brun, ikke brent, og en snittflate som er jevn rosa-rød tvers igjennom. For å oppnå det, er riktig steketemperatur viktig.
Sett platen på full styrke, sett på stekepannen og la den varme seg godt før du legger i stekefettet. La stekefettet bli varmt før biffene legges i.
Smør blir gyllent ved en lavere temperatur enn margarin, og har lettere for å bli brent. Oljen er klar når det begynner å ryke litt, og oljen ”kryper sammen”.
Legg i passe mengde biff, fortsatt på full styrke, la de ligge en liten stund til de har oppnådd en fin farge, snu biffene, fortsett å steke på full styrke litt til, og senk temperaturen når passe farge nærmer seg. Går det for hett for seg, trekk pannen litt vekk fra varmen.
Det som er viktig nå er at varmen skal trekke seg forsiktig inn i biffen. Med vedvarende sterk varme blir biffene ujevnt stekt med en grå stekekant ytterst og gradvis rødere innover. For å oppnå den ønskede jevne rødfargen tvers igjennom må varmen rekke å fordele seg innover mot kjernen før temperaturen blir for høy ytterst. Har biffen først blitt grå, kan den aldri bli rød igjen!

Steketid

Steketiden avhenger av flere faktorer, som tykkelse og temperatur på biffene, temperatur i panne/ovn, og hvordan du ønsker biffene stekt. Det er dette som ofte er kunsten, og det er vanskelig å angi helt konkrete steketider. Det sikreste er å måle innertemperaturen med et steketermometer, eller bruke ”klemmemetoden”. Myk biff er lite stekt, litt fastere er medium, og helt fast biff er gjennomstekt. Et knep er å bruke tommeltesten, som er vanskelig å forklare, og bør læres av sakkyndige med gode anatomikunnskaper.
Ønsker man biffen rå, stekes den 1 minutt på hver side. Medium biff stekes ca 2-3 minutter på hver side. Avhenger av tykkelse. Godt stekt biff , med grå snittflate stekes 1 minutt på hver side på sterk varme, stekes deretter på svak varme i ca 4 minutter på hver side. Det er viktig å snu biffen ofte.

Kjernetemperatur

  • Rød biff lite stekt 50-55 grader
  • Rosa biff medium stekt 55-60 grader
  • Rosa/grå biff godt stekt 65-70 grader


I panne og så i stekeovn

Skal man steke biff til mange, eller biffene er av den tykkere sorten, kan det være hensiktsmessig å brune biffene raskt på begge sider ved god varme i stekepannen, og legge de etter hvert over i en form eller langpanne. Når alle biffene er brune og fine utenpå, men fortsatt rå inni etterstekes de i ovnen. Etterstekingen skjer på samme måte som i stekepanne, på en gunstig og forsiktig måte slik at temperaturen rekker å trekke inn før de ytre delene av biffen blir for mye stekt. Anbefalt temperatur: 125 ooC ca 15 minutter. Biffene kan brunes ferdig på forhånd, og stekes ferdig i ovnen like før servering.

Hviletid

Biff bør hvile noen minutter før de serveres, skånsom og sakte steking krever mindre hvile enn en rask og hard behandling. Kjøttet spenner seg litt under stekingen, og hviletiden gjør at kjøttet beholder saftigheten bedre når kjøttet skjæres opp.
Anbefalt hviletid 5-15 minutter.

Stekesjy – hva med den?

Det er vanlig å koke ut stekepannen og bruke den som sjy, eller basis til saus. Skal dette gjøres er det viktig at ikke stekefettet er brent. Krydder og melkeproteiner i stekefettet, samt utsiv av kjøttet kan gjøre at stekesjyen smaker brent og blir udelikat. Ønsker du å bruke stekeskyen må stekingen skje så skånsom som mulig. Brent stekesky er heller ikke særlig sunt. God kraft kokt på kjøtt, bein og grønnsaker er det beste grunnlaget for en god saus.

2 Mørning

For å oppnå en bedre mørhet går kjøttet gjennom en kontrollert mørningsprosess. Det er kun de omtalte fem møreste filetene som oppnår en akseptabel mørhet til biff. Nyslaktede dyr blir partert og skåret ned til den minste muskel. De filetene som skal brukes til biff og stek blir pakket i tette vakuumposer og lagret fram til de er ferdig mørnet.

Mørningsdato:

Mørningstiden varerier fra 1 - 14 dager. Indrefileten er mør fra dag en. Pakkene blir merket med dato for ferdig mørnet og med holbarhetsdato. Når mørningsdato er oppnådd kan filetene omsettes, hele eller pakkes i porsjoner.

Holdbarhetsdato:

Holdbarheten er på opptil 60 dager fra pakkedato, avhengig av pakkemetode og lagringstemperaturer. Oppbevares kjøttet ved høyere temperatur enn anbefalt blir holdbarheten kortere. Filet eller biff som er pakket på skål med plasftfilm over, har kortest holdbarhet, cirka 3 dager. Vakuumpakket har lengst holdbarhet. Hver enkelt pakke skal være merket med pakkedato og holdbarhetsdato
Det møreste kjøttet er det som får ligge helt til holdbarhetsdatoen går ut.

3 Tilberedning



Størrelse på biffen

En normal størrelse på en biff er 150-200 gram, men det er heller ikke uvanlig å servere biffer på opp til 300 gram. Skal man steke flere biffer er det en fordel at de er like tykke, slik at de får den samme tilberedningstiden. Skal du selv skjære opp filet til biff, kan det være lurt å veie den første biffen, for så å justere tykkelsen etter ønsket vekt. Biff av indrefilet skjæres normalt opp til biffer på 3-4 cm, ytrefilet, mørbrad og flatbiff til ca 2 cm, og entrecôte til ca 1,5 cm.

Temperering

Før biffene skal stekes er det en fordel at de ligger i romtemperatur ca 30 minutter før tilberedning. Dette for at biffene ikke skal kjøle ned stekepanna, og bli kokt isteden for stekt, og for at varmen skal trenge lettere inn i biffene. Ferskt biffkjøtt er det beste, dette holder bedre på kjøttsaften, og blir derfor ofte saftigere. Har du frossent biffkjøtt er det viktig å tine det langsomt i kjøleskap for deretter å temperere det.

Salt og krydder

Vi har tidligere lært at salting bør skje etter steking for at saltet ikke skal trekke ut kjøttsaft av biffen. Denne faren er sterkt overdrevet, og det anbefales nå å salte og krydre en liten stund før tilberedning. På denne måten får salt og kryddersmak trukket litt inn i kjøttet, som gjør at man får fram smakene bedre. Vær klar over at mye løstsittende krydder kan brenne seg i pannen ved steking.

Stekefett

Det er flere alternativer som egner seg til steking av biff, men hvilket som er det beste blir nok fagfolk aldri enige om.

Smør: Er smørsmaken viktigst så anbefales selvfølgelig smør. Det som kan tale litt i mot er at smør ikke tåler så høy temperatur, da melkeproteinene har lett for å brenne seg. Hvis du senker varmen litt, kan du unngå dette, eller du kan steke i klaret smør.

Klaret smør: Varm smør i en kjele, melkeproteinene faller ned og danner et bunnfall. Hell det klare smøret over i en skål og bruk dette til steking.

Margarin: Stekemargarin tåler veldig godt høy varme, og egner seg meget godt til steking av biff.

Olje: Bruker man olje er det viktig å velge en sort som er egnet til steking, og tåler høy varme. Soyaolje egner seg godt med sin nøytrale smak. Extra virgin olivenolje er en smaksolje som ikke er beregnet til steking.

Blande smør og olje: Et kompromiss hvor du benytter deg av oljens varmeegenskaper og får smørsmaken på kjøpet.

Stekepanne

Tilberedning av biff skjer som oftest i stekepanne, eller i en kombinasjon av stekepanne og ovn. De beste stekepannene er de litt tyngre pannene som tåler høy temperature, og som holder godt på varmen. Den vanlige jernpanna er et godt valg, uansett varmekilde, det er de færreste moderne stekepanner som kan konkurrere med den. Det har kommet en rekke nye panner med slippbelegg som også egner seg bra, f.eks titanpanner. Grillpanne er en støpejernspanne med grillriller. Denne pannen er også en ypperlig biffpanne, og gir biffen et grillet preg. Dessuten muliggjør den å steke helt uten fett.

Lette panner i aluminium med slippbelegg er dårlig egnet til steking av biff. De blir lett ruglete og skjeve, noe som gir dårlig kontakt mellom stekepanne og ovnsplate. Det er også ofte at selve belegget blir skadet ved høy temperatur. De blir fort kalde og holder dårlig på varmen.

Mengde biff i pannen

Selv om man har en stor og tung stekepanne trenger ikke det å bety at man kan fylle opp pannen med biffer. Stekepannen bør passe til stekeplaten for å få god effekt i hele stekepannens flate. Selv om kjøttet er forskriftsmessig temperert, er det viktig å ikke steke for mange biffer om gangen. Normalt sett vil det si 2-4 biffer. Fylles hele pannen med biff, senkes temperaturen i pannen og biffene blir mer kokt enn stekt. Opplever du dette bør biffene tas ut av pannen. Rengjør pannen, varm opp pannen tilsett fett og prøv på nytt.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:423

Aktuelle oppskrifter

Prøv også Biff Balmoral fra Skottland.
Biff Balmoral fra Sk...
Prøv også Mørbradbiff med blåmuggost.
Mørbradbiff med blåm...
Prøv også Biff med rotfruktsrisotto.
Biff med rotfruktsri...


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!