Gå til forsiden av matoppskrift.no

Det perfekte pinnekjøtt

Oppdatert: 17.12.2015 Publisert: 21.12.2008 Tema: Kjøtt Forfatter: Fotograf: Knut Pettersen, Opplysningskontoret for kjøtt




Ettersom det er mange meninger og smaker omkring våre tradisjonelle juleretter, så har jeg sett på hvilke tips som kan gjøres for å få det perfekte pinnekjøtt.

Pinnekjøtt er blitt en slager her hjemme, og det spises flere ganger før jul. Selv om jeg ikke har aner på vestlandet, og lever i "torskebeltet" så sniker pinnekjøtt seg inn som juletradisjon, rett og slett fordi det er så utrolig godt.
Jeg skal raskt gå gjennom litt detaljer omkring pinnekjøtt, tilberedning og tilbehør.

Historie og tradisjon

Denne matretten har sitt opphav i det gamle bondesamfunnet, hvor saltet og tørket kjøtt var typisk for kostholdet. Pinnekjøtt var festmat, helst i julen, i deler av landet der det var stort sauehold, særlig på Vestlandet, men også i Nord-Norge og noen østlandsbygder. Tidligere var retten også kjent som julesteik, ribbesteik, pinnesteik og smaleribbe, - kjært barn har mange navn. Tilberedningen av pinnekjøtt begynte med at de ferske sauesidene ble lagt i saltlake et par ukers tid. Deretter ble de hengt opp for å tørke på et tørt, luftig og kjølig sted. Noen steder brukte de røykt pinnekjøtt. Da tørket de sauesidene noen dager først, og hengte dem så opp i skorsteinen eller røykhullet i taket over grua eller peisen i eldhuset. Når de var passe røykt og tørket kom de på stabburet, der de hang oppe under taket sammen med spekematen.

I tørket tilstand stod sauesidene seg godt i lang tid. Dagen før det skulle tillages pinnekjøtt ble en saueside eller to tatt inn fra stabburet, skåret opp på langs mellom ribbene, og lagt i kaldt vann. Alt etter hvor salte de var måtte de vannes ut noen timer, gjerne over natta. De utvannede ribbestykkene ble kokt, eller rettere sagt dampet, i gryte. Over bunnen i gryta la de nyspikkede, avbarkede bjørkepinner på kryss og tvers, så de dannet en slags rist, og la kjøttet over. Vannet stod opptil risten, slik at det ikke nådde i kjøttet. Så skulle det småkoke sakte under lokk til det var mørt, i vel to timer og gjerne opp mot tre. Når vannet var dampet inn dryppet fett fra kjøttet ned i gryta, og ble til en god fettkraft som smakte godt til pinnekjøttet, og ble servert ved siden av. Noen steder lot de da kjøttet få en kort fettbruning, - dampen og aromaen fra fettet i bunnen av gryta forsterket den gode smaken på kjøttet og ga det en litt sprø overflate.

Det finnes også tradisjon på at saueribbe har vært stekt på glør. De oppskårne ribbebitene ble tredd inn på spidd og stekt eller grillet over glørne i åpent ildsted. For å forhindre at for mye fett skulle renne ut og gå til spille måtte en da av og til holde dem over flatbrød for å berge fettet. Denne retten ble kalt glosteik eller pinnesteik.

Pinnekjøtt var absolutt gjestebudskost, særlig er det knyttet til julen. Mange steder var det selve julekveldsmaten, servert til hovedmåltidet julaften, da valgte husbonden ut den feiteste og beste saueribba. Det var festmåltidet framfor alle for hele jula, sa de, "julesteika (pinnekjøttet) er så sjølvsagd som julafta sjølv". Andre steder hørte det til julaftens måltid midt på dagen, og det ble i tillegg gjerne brukt en av de andre høytidsdagene i julen. Om de hadde igjen saueribbe på stabburet var pinnekjøtt vel ansett høytidsmat på etterjulsvinteren. Glosteika var ikke, i hvert fall ikke i manns minne, julekveldsmat. Det var helst noe de tok til når de skulle ha noe godt en vinterkveld, et særlig velsmakende måltid en kald helgedag. Ekstra hyggelig var det å sitte ved varmen fra peis eller grue og kose seg med glosteik.

Pinnekjøttet ble servert med flatbrød, kålrabi eller kålrabistappe, det smeltede fettet, og fra utpå 1800-tallet også poteter. Som den festmat det var skulle pinnekjøtt selvsagt følges av godt drikke – hjemmebrygget øl. Pinnekjøtt som julekost har en lang, ubrutt tradisjon bak seg, og som det ser ut i dag vil det ikke bli noe brudd i denne sedvanen i overskuelig framtid.

(Kilde: Opplysningskontoret for kjøtt)

Tilberedning

Man beregner fra 350 g til 500 g pr person(alt etter hvor sultne enn er).
Pinnekjøtt idag kjøpes gjerne ferdig og finnes i røkt og urøkt utgave. Det er forskjellige produsenter og variasjoner i prisen på opptil 100-150 prosent. Vi har hjemme funnet ut at det vanlige pinnekjøttet fra Nordfjord Kjøtt som bla Rema 1000 fører gir mest for pengene.
Så når pinnekjøttet er i hus begynner følgende:

Utvanning

Først må pinnekjøttet bløtlegges, så legg kjøttet over natten i vann hvor du skifter vann ett par ganger. Når man skal gjøre ribben ferdig før damping er det å anbefale å være skånsom med ribben(gjelder bruk av hele ribber). Det er mange som kutter og sager den i små biter , men det anbefales å lage en bit for hvert ben, bruk gjerne en liten baugfil. Og få kotelettranden med. Dette krever en større gryte, men det lønner seg. Og det er mye finere å servere store biter. (Og de er lette å spise med hendene, som selvfølgelig er lov).

Damping

Her bør det brukes en stor gryte med litt vann i bunnen. Over dette legges en plattform av bjerkepinner og husk uten bark(barken setter litt bitter smak i kjøttet). Kjøttet skal ikke i kontakt med vannet. Fordel kjøttet over pinnene og sett over varmen. Når vannet koker så settes varmen ned på det laveste. Dette skal så dampes med tett lokk i ca 2 timer. Ha gjerne ett lodd på lokket. Man kan se om kjøttet er ferdig ved at det slipper benene.
PS: Det kan til nød brukes en metallrist i bunnen. Og pass på at det ikke koker tørt, etterfyll om nødvendig med vann.

Noen foretrekker litt brunfarge på pinnekjøttet og dette løses ved å legge det på en rist over langpanne, og sette det noen minutter under grillen i stekeovnen.

Om en ønsker pølser så kan disse dampes med de siste 15-20 minuttene

Servering

Kokte mandelpoteter og skikkelig kålrabistappe er fast følge til pinnekjøtt. Noen foretrekker og fett i tillegg, men er ribben i utgangspunktet fet skulle det ikke være nødvendig. Også pølse kan serveres med pinnekjøttet, men den opprinnelige pinnekjøtt middagen serveres uten. Men alt er smak og behag.
Server pinnekjøttet på ett fat, med stappe og poteter, og evt fett eller kraft som saus.
Øl og dram hører til og en god akevitt er tingen her.

Tilbehør

Kålrabistappe
4 porsjoner

Ca 1 kg kålrot
2 store gulrøtter(for mildere smak)
1 liter vann
1/4 ts pepper
2 ts salt
Kraft fra pinnekjøttet
1-2 dl fløte
Meierismør

Kutt kålrot og gulrøtter i biter. La de koke seg møre i vann.
Sil av vannet og mos de godt.
Smak så til med litt kraft, fløte, krydder og smør om ønskelig.
Ønskes det en sterk stappe, unngå fløte og smør.
Noen foretrekker litt muskat i stappen.

Så ha en god pinnekjøttmiddag, hilsen Knut Pettersen




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:1465

Aktuelle oppskrifter

Prøv også Pinnekjøtt 3.
Pinnekjøtt 3...
Prøv også Pinnekjøtt i tomatsaus.
Pinnekjøtt i tomatsa...
Prøv også Pinnekjøtt brandade med hvitløk.
Pinnekjøtt brandade...


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!