Gå til forsiden av matoppskrift.no

Frysing av matvarer.

Oppdatert: 25.11.2013 Publisert: 11.11.2013 Tema: Forfatter: Fotograf: Kim Holthe




frysing av grønnsaker Foto. Kim Holthe

Frysing av matvarer.


Frysing av matvarer er blitt veldig utbredt de siste årene, og nesten all mat kan fryses. Hvor lenge det kan fryses og hvordan varierer med de forskjellige matvarene.
Ved frysning vil mikroorganismer i maten innstille deres virksomhet slik at maten ikke blir dårlig. Det er viktig å fryse inn raskt og med lav temperatur. Ved temp mellom 0 og -6 grader dannes det store iskrystaller og det må unngås.

Generelle fryseråd som gjelder alle matvarer:
  • Bruk maks innstilling ved innfrysning
  • Pakk maten i små porsjoner
  • Få ut mest mulig av luften i pakkene
  • La pakkene være så flate som mulig
  • Frys gjerne ned porsjonspakker etter antall familiemedlemmer
  • Bruk innfrysningsrom hvis det finnes, eller legg de mot veggene og i bunnen ved innfrysning
  • Innpakning skal være vann, luft og aromatett
  • Ved feks frysing av koteletter kan det med fordel legges matpapir mellom kotelettene, slik at de er enklere å ta fra hverandre ved bruk
  • Følg lagringstider for den enkelte matvare ved frysing
  • Bruk forvelling der det anbefales. Ved enkelte grønnsaker.
  • Bruk emballasje med stor varmeledningsevne. Ikke frys inn i isoporbokser f.eks.


Frysing av frukt og bær

Bringebær, jordbær, rips, solbær, stikkelsbær, tyttebær, blåbær, multer og søtkirsebær (moreller) er bær som egner seg godt til frysing. Hvis vi først skal legge arbeid og tid i å fryse ned selv, bør vi passe på at næringsstoffer, smak, farge og konsistens bevares best mulig. Bruk derfor bare førstklasses varer, det vil si passe modne bær som er så nyplukkede som mulig. De fleste har vel begrenset oppbevaringsplass, og det er ikke god økonomi å bruke denne på dårlige varer.

Dessertbær:
Til dessertbær er det lettest å tørrsukre bærene før frysing. Hell bær og sukker fra en bolle til en annen noen ganger for å få sukkeret jevnt fordelt. Eller legg bærene i emballasjen og dryss sukker mellom lagene. Når det gjelder jordbær, lønner det seg å bruke små bær eller å dele dem. Sorten Senga Sengana egner seg best. Det er viktig at bærene tiner langsomt i kjøleskap. Bærene kan også fryses uten sukker, men virker da surere etter tining. Egnet enballasje er aluminiumsformer, plastbokser, voksende pappkartonger (melkekartonger) og platsposer. Epler og pærer kan fryses i sukkerlake, men de må forvelles først. De kan og legges i vann med litt sitronsyre i for å unngå at de blir brune. dette gjelder og fersken og friske aprikoser. Både arbeid og resultat blir da omtrent som ved hermetisering og derfor ikke særlig lønnsomt å ofre fryseplass på. Søtkirsebær fryses ned og tines opp ved å helle kokende sukkerlake på. Plommer kan fryses på en svært lettvint måte ved å dele dem i to, ta ut steinen og fryse dem ned lagvis med sukker. Sorten Victoria egner seg best til dette.

Frysetøy:
Frysetøy er rått, frossent syltetøy. Bærene knuses eller røres med sukker og fryses. 1-2dl sukker pr. liter bær brukes alt etter sorten. Stikkelsbær kan med fordel males i kjøttkvern. For å få et tykkere frysetøy kan vi tilsette et av de spesielle tykningsmidlene som er i handelen i dag, med de tar bort noe av den friske smaken. Da er det nesten bedre å sile en del av saften og drikke den. Egnet embalasje til frysetøy er små glass med lokk, plastbokser, voksede pappbokser og plast- eller pappbegre. Husk på at innholdet utvider seg ved frysing, så fyll ikke glasset helt opp. Frys ikke større posjoner enn det som kan forbrukes i løpet av 3-4 dager. Tint frysetøy taper både næringsverdi og smak ved lengre oppbevaring.

Pyntebær:
En gang iblant trenger vi noen pyntebær på en kake eller dessert, så det kan være greit å ha noen bringebær eller jordbær i fryseren spesielt beregnet på dette. Penest blir det om vi fryse dem ned hver for seg på et brett. Så samler vi dem i en boks eller bærkurv etterpå så de tar mindre plass. Noen bær med hams på kan det også være godt å ha for syns skyld.

Frysing av grønnsaker

En del grønnsaker egner seg godt til frysing. Har en god tilgang på rimelige grønnsaker i sesongen, kan det lønne seg å lagre en del i fryseren. Bruk bare førsteklasses varer. De fleste grønnsakene må forvelles før frysing for å få et godt resultat. Det er både næringsinnhold, konsistens, smak og farge vi vil bevare ved denne behandlingen. Varmebehandlingen må til for å stoppe enzymenes virksomhet og hindre forskjellige kjemiske forandringer under lagring og opptining.

Forvelling Foto. Kim Holthe
Utstyr til forvelling:

1 stor kjele med mye kokende usaltet vann
1-2 dørslag eller grønnsakkurver
1 stort kar (eller ren oppvaskkum) med iskaldt vann (frys i loff-former, det er drøyere enn småbiter)
1 rist med tørkepapir
fryseemballasje (plastposer, voksende pappkartonger)

Framgangsmåte:

Rens og vask grønnsakene. Blomkål og brokkoli deles opp i passe serveringsbuketeer. De kan med fordel ligge i saltvann ¼ time for å få ut ev. småkryp. Ellers må grønnsaker aldri bli liggende i vann. Forvell små posjoner, ½-1 kg av gangen. Legg grønnsakene i dørslag/grønnsakkurv og sett dem opp i kokende usaltet vann. Vannet må stå helt over grønnsakene og koke raskt opp.
Beregn forvellingstiden fra vannet koker opp igjen. Bruk varselur så de ikke blir for mye kokt. Flytt grønnsakene over i isvannet til avkjøling. La dem ligge like lenge som forvellingstiden. La de avkjølte grønnsakene renne godt av på risten, pakk og frys dem straks.

Emballasje:

Vi trenger ikke å kjøpe spesialutstyr til emballasje. Rengjorte melkekartonger, småglass o.a. kan brukes. Men vi må stille visse krav til fryseemballasjen. Den skal hindre at vann fordamper fra varen, at varen setter smak på andre matvarer i fryseren eller tar smak av andre ting. Pakkematerialet må ikke sette smak på varen. Videre må pakkingen være så solid at den ikke ødelegges av skubbing og støt. Pakkene bør merkes med innhold og pakkedato.

Oppbevaringstid

Oppbevaring bør skje ved - 18 °C eller lavere, da kan grønnsaker holde seg inntil ett år. Se under for nærmere tidsangivelser.

Opptining

Grønnsaker trenger ingen opptining, men legges rett i gryten. På grunn av at de er forvellet, trenger de bare halv koketid. Bruk lite eller ikke noe vann, helst bare litt smør.

Frysetips for enkelte grønnsaker


Asparges: Har lett for å bli treet ved dypfrysing. Bruk friske, hvit og tynne asparges. Skjær vekk det som er treent. Forvelles 3 minutter.
Bønner: Må strengles omhyggelig, forvelles 2 minutter. Holder seg opp til 1 år.
Blomkål: Må deles i buketter, forvelles 3 minutter. Kokes frosne. 8-10 mnd.
Brokkoli: Egner seg meget godt for dypfrysing, forvelles 3-4 minutter. Holder 1 år.
Dill: Blad og blomsterstand fryses i små plastposer.
Erter: Margerter egner seg best, forvelles 1 minutt. Holder seg i ett år.
Fennikel: Skrelles og deles i 4. Forvelles i 3-5 min. Holder 6 mnd.
Gressløk: Skylles, tørkes og klippes ferdig, fryses i små plastposer.
Grønnkål: Bladstilkene fjernes, bladene dampes 3-5 min., hakkes eller males på kjøttkvern, has i plastposer
Gulrot: Skrelles og skjæres i skiver. Forvelles 2-3 minutter. Tilberedes frosne og holder 9-12 mnd.
Hodekål, rødkål og spisskål: Snittes, forvelles 4 minutter. Fryses i poser som ristes lett. Holder 10 mnd.
Kålrot: Små kan fryses hele mens større deles i biter. Forvelles i 2-3 minutter. holder opp til 8 mnd.
Løk: Løk i skiver fryses direkte. Større hele løk forvelles 2 min. Pakkes godt pga smak.
Mais: Dekkblad og tråder fjernes, forvelles 10 min. Pakkes for seg. Holder 1 år.
Paprika: Renses og skjæres i strimler.Ingen forvelling. Holder 6-8 mnd. Gjelder og chili.
Pepperrot: Små stykker passe for ett måltid, eller den kan rives ferdig på råkostjern.
Persille: Skylles og tørkes, pakkes i små plastposer.
Purre: Skjæres i mindre stykker, forvelles 2 min. Holder 1 år.
Rosenkål: Egner seg meget godt for dypfrysing, forvelles 4 min. Holder 1 år.
Rødbeter: Kokes hele i 10-20 minutter. Deles i biter og fryses i bokser. Holder 6 mnd.
Savoykål: Snittes i strimler og forvelles 3 minutter. Holdbar 1 år.
Selleri: Kuttes i terninger. Forvelles 3 minutter. Holder 1 år.
Snittebønner: Strengles godt, forvelles 3 min., snittes etterpå, ellers vil for mye næringsstoffer gå ut i forvellingsvannet
Spinat: De tykkeste stilkene fjernes, bladene dampes ca. 3 min. De hele bladene fryses, eller spinaten hakkes. Holder 1 år.
Sukkererter: Strengles godt, forvelles i 1½ min., deles etter forvelling om nødvendig.
Suppekvast: Grønt fra persillerot, sellerirot og purre blir fines suppekvaster. Bind dem sammen til passende porsjoner og pakk dem i plast.
Stekt løk: Steking av løk tar lang tid, og lukten trenger gjennom hele huset. Stek en stor porsjon når løken er billig, og pakk den i passende porsjoner, tines i gryten ved svak varme.
Surkål og rødkål: her kan det lages store porsjoner når en har tid og lyst, og kålen er billig. Pakkes i passende porsjoner, tines i gryten ved svak varme.
Sopp: Alle spiselige sorter egner seg for dypfrysing. Renset, skyllet sopp legges i tørr gryte ved svak varme til noe av kraften siver ut. Gis et godt oppkok, avkjøles, fryses i kraften i passe porsjoner. Tines direkte i gryte eller panne. Holder bare 3-4 mnd.
Tomater: Renses og skylles. Fryses hele. Holder 1 år. Kan brukes i gryteretter.

Frysing av kjøtt Foto. Kim Holthe

Frysing av kjøtt

Generelle innfrysningsregler gjelder for kjøtt også. All slags kjøtt kan fryses. Det er viktig med rask innfrysning, for å forlenge holdbarheten etterpå. Se liste under med oppbevaringstider. Kjøttet bør fryses i passende serveringsvennlige stykker. Det kan være lurt å forkjøle kjøttet i kjøleskap. Det er og lurt å datomerke pakkene og skrive hva de innholder. Kjøtt tines opp i kjøleskap.

Disse tidene kan variere etter innfrysning, behandling, alder osv. Men tidene viser litt når smaken forandrer seg på varen.

Oksekjøtt: Holder 10-12 måneder ved -18 grader
Kalvekjøtt: Holder 6-8 måneder ved -18 grader
Magert svinekjøtt: Holder 6-8 måneder ved -18 grader
Fett svinekjøtt: Holder 3-4 måneder ved -18 grader
Lammekjøtt: Holder 10-12 måneder ved -18 grader
Koteletter: Holder 6-8 måneder ved -18 grader
Terninger av magert kjøtt: Holder 9 måneder ved -18 grader
Terninger av fett kjøtt: Holder 4 måneder ved -18 grader
Kjøttdeig: Holder 4 måneder ved -18 grader
Kokt kjøtt: Holder 2-3 måneder ved -18 grader
Røkte kjøttvarer: Holder 2-4 måneder ved -18 grader
Bacon: Holder 4-6 måneder ved -18 grader
Høns og kylling: Holder 8-10 måneder ved -18 grader
And og gås: Holder 3-5 måneder ved -18 grader
Kalkun: Holder 8-10 måneder ved -18 grader
Småvilt: Holder 3 måneder ved -18 grader
Elg: Holder 10-12 måneder ved -18 grader

Frysing av fisk og skalldyr

Fisk må renses og fryses så fort som mulig. Innmat må fjernes fortest mulig. Skjell bør skrapes av. Når fisken er renset og klar legges den i isvann 2-3 timer, eller kjøleskap. Når den er avkjølt pakkes den godt inn og fryses ned. Små fisk kan fryses hele. Andre i skiver ol.

Mager fisk: Holder 3-4 mnd måneder ved -18 grader
Fet fisk: Holder 2-3 måneder ved -18 grader
Hummer og reker: Holder 4-5 måneder ved -18 grader
Blåskjell og andre skjell: Ukjent holdbarhet.

Frysing av ferdige retter og annet

Det er mange ferdige retter som kan fryses, og det er en enkel måte å variere kosten på. Og man kan lage opp mye av en rett for så å fryse ned i porsjoner. Noe egner seg ikke til frysing:
Mat med mye majones, mat med mye stivelse(som poteter),ris, pasta, salatblader, fete sauser og en del krydder som blir bitre (paprika, karri, ingefær, hvitløk, korinader, merian, muskatt, salvie, timian, sennep, anis og vanilje.
Ferdige retter avkjøles før frysning og pakkes i egnet emballasje. Det er lurt å krydre etter frysning.

Kjøttretter: Magre retter holer seg opp til 7 mnd, mens fete ca 4 mnd. Dette gjelder både med og uten saus.
Supper: Veldig bra egnet. Holder seg i 8 mnd.
Potetretter: Poteter blir ikke så bra med frysing, men potetmos er bedre.
Grønnsakretter: Egner seg godt til frysing. Kokes ferdige etter frysing.
Salater av grønnsaker: Rå grønnsaker kan fryses, men det tilsettes sitron pga misfarving
Bakverk: Egner seg bra. Holder 1-3 mnd.
Egg: Fryses uten skall og skilt i hvite og plomme.Plommer tilsettes 2%salt eller 5% sukker etter bruk. Plomme og hvite kan fryses sammen hvis de piskes.
Meieriprodukter: melk, fløte, ost(kunn fete) og smør kan fryses.
Krydder: Disse er egnet til frysing:Spisskummen, laurbær, kapers, pepperrot, kanel, nellik og kakao
Krydderurter: Fryses friske og hele, eller hakket i isterninger.
Kraft: Egner seg godt til frysing.





Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:2799


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!