Gå til forsiden av matoppskrift.no

Saken er biff

Oppdatert: 08.04.2015 Publisert: 08.02.2010 Tema: Okse Forfatter: Fotograf: Knut Pettersen, Kim Holthe, Kai Nordrum og Tine Kjøkken Kilder: matprat.no, Matoppskrift.no




En saftig biff, bare ordet får det til rumle i mang en mage, men biff kan være så mangt. Helt fra de enkle, raske biffene man finner i kjøledisken til en rimelig pris, til en forseggjort Chàteaubriand laget av den fineste indrefilet.
Men hva skal vi se etter når vi handler, hvor lenge skal den stekes og sist men ikke minst de klassiske oppskriftene.

Kjøttet

Biffkjøttet skal være saftig, mørt og med god smak. Biff skjæres ut fra filetkammen på okse. Ytrefilet er på yttersiden av beina og indrefilet ligger på innsiden. Flatbiff kommer fra låret og mørbrad (bakenfor filetkammen) kan og brukes.
T-bone steak er stykke av filetkammen hvor både en bit av ytre og indrefileten er med.
Entecote er ytrefilet og gjerne med en fettkant. Er lett fettmarmorert og skjæres ut mellom 4 og 11 ribbein fra forenden.
Tournedos er ca 2,5 cm tykke skiver av indrefilet, ofte magert og kan serveres med bacon rundt.
Chàteaubriand er en stor tykk biff av indrefilet som kan brukes til 2 personer. Det brukes midtpartiet på fileten.
Filet Mignon er og mindre skiver av indrefileten. Ca 2,5 cm tykke. Mindre enn Tournedos.
Det kan og være andre betegnelser på biffer man får kjøpt, men husk at disse ofte kommer fra ytrefilet, flatbiff(lår) eller andre steder på dyret.
Og selvfølgelig kan det brukes både elg, reinsdyr og annet vilt som biff. En av de beste opplevelsene mine med biff kommer fra en stor elg indrefilet som vi grillet en høst i jakta.

Stekingen

Biff skal stekes raskt med god varme. Vi skiller mellom rå, medium og godt stekt. Det fins og 2 versjoner av medium, medium rare og medium well.
Kjøttet skal være mørt, velhengt og tørt før det stekes. Noen krydrer før steking, men vent med saltet. varm så litt olje eller smør i pannen. En blanding av disse er ypperlig. La det bli gyllenbrunt og litt sydende. Dette er viktig for at porene skal lukkes når kjøttet legges i for å spare på kjøttsaften. Legg så biffene i pannen og stek dem ved god varme til det begynner å piple saft opp på oversiden. Da snur man biffen og steker videre til saft pipler opp på den stekte siden. La den ligge i pannen ett minutt. Da er den ferdig hvis den skal være rosa inni.

Steketider

Gjelder biff som er ca 2 cm tykk.
1. Rå: kjernetemp på 58 grader og stekt 1-2 min på hver side.
2. Medium men rød inni: Kjernetemp 62 grader og stekt 2-3 min på hver side
3. Medium men rosa inni: Kjernetemp ca 65-66 grader og stekt 3-4 min på hver side.
4. Godt stekt. Grå inni: Kjernetemp ca 68-69 grader og stekt 4-6 min på hver side

Husk å bruke sterk varme, men pass på så det ikke svir. Heller ikke stikk hull i kjøttet under stekingen. Bruk redskaper av tre feks. Stek biffene som det siste ledet i tilberedningen av en middag. la og biffene hvile litt før servering. Man kan og brune kjøttet raskt og så krydre før man steker videre. Jeg selv pleier å krydre før steking unntatt salt og så salte når det er dannet en stekeskorpe. Salt har som dere vet en evne til å trekke ut fuktighet og hvis man salter først og ikke har sterk nok varme vil biffene bli tørrere enn nødvendig.

Tilbehør

Som tilbehør til biff bruker jeg som regel fløtegratinerte poteter, ett kryddersmør og feks bernaisesaus. Grønnsaker som asparges, brokkoli og feks stekt løk er og aktuellt. Også en salat kan brukes. Se under for oppskrifter på tilbehør og de forskjellige bifftyper.

Bifftyper

Biff med bernaise
Bruk ytrefilet eller flatbiff
Stekes som beskrevet ovenfor og serveres med bernaisesaus, bakt potet eller pommes frites. Og kryddersmør er godt. Grønnsaker etter smak.

Engelsk biff
Klassiker som bruker indre, ytrefilet eller flatbiff. Serveres med stekt løk, sjysaus og kokte poteter. valgfrie grønnsaker.

Fransk biff
Klassiker som bruker indrefilet, ytrefilet eller flatbiff. Serveres med persillesmør som legges på hver biff. Gjerne hvitløk i. Sjysaus, pommesfrites eller kokte poteter og feks friske bønner. Det passer med en tørr Bordeaux til.

Entrecote
Entrecote serveres og tilberedes som fransk biff, men kan og helstekes. Skivene er saftige og man lar fette sitte på under stekingen. Skivene bankes jevnt flate med handen og stekes som vanlig.
Ved helsteking av ett ca 5-600 g stykke, bankes stykket ut til ca 5 cm tykkelse. brun smøret og stek kjøttet ca 5-7 minutter på hver side avhengig av hvor rød den skal være. Ta den opp og la den hvile mens saus lages. Deles i skrå skiver ved servering. Som saus brukes bernaise, bordelaise eller rødvinsaus.

Pepperbiff
Her brukes ytrefilet eller flatbiff. Biffen krydres godt med pepper før steking. Gni det godt inn. Stek på vanlig måte med tilbehør som vanlig biff.

T-Bonesteak i stekeovn

4 personer
1 kg filetkam av okse, en ca. 4 cm tykk skive
(1-2 båter hvitløk, knust)
2 ss smør eller margarin
salt, hvit pepper
ca. 3 dl vann eller kjøttkraft
OVNSTEMP: 175 grader
STEKETID: i alt ca. 30 min.

Stell kjøttet og tørk det godt. Gjør noen snitt her og der i fettkanten. (Gni kjøttet inn med hvitløk.)

Brun smøret i langpannen og legg kjøttet i. Sett pannen høyt i ovnen. Brun kjøttet på begge sider. Tilsett krydder. Stek kjøttet i ovnen uten å øse eller spe.

Ta steken opp, kok ut pannen med vann eller kraft. Smak sjyen til.

Serveres med poteter, bladsalat og persille- eller hvitløksmør.

Helstekt indrefilet

4 personer
800 gr indrefilet

Smørstekte mandelpoteter:
12 stk Mandel poteter
smør og krydder

Rødvinsfløtesaus:
1 fl rødvin
2 løk
1 hvitløk
kraft/buljong
Salt, pepper, timian
1 box fløte
2 pk usaltet smør

Sauterte grønnsaker:
Her tar vi de grønnsaker vi har
Eks gulrot blomkål brokkoli kålrabi etc

1. Renskjær indrefileten
2. Svi av i panne, krydre med salt og pepper og stek i stekovn på 120 gr (kjernetemp 57 gr), evt i 225° C i ca 8-10 minutter hvis du vil ha en rosa kjerne, ca 10-15 minutter hvis du ønsker den gjennomstekt

Smørstekte mandelpoteter:
1. Vask og kok potetene nesten ferdig
2. Del potetene i båter.
3. Stek i panne med olje og krydre med timian og grillkrydder
4. Legg på brett og stek videre i stekeovn på 180 gr.

Rødvinsfløtesaus:
1. skrell og kutt løk, hvitløk i terninger små, små
2. ha i kaserolle og hell over rødvin
3. kok til halvparten
4. tilsett litt oksekraft/buljong
5. smak til med salt pepper og timian
6. ha på litt fløte og jevn på med smør.

Sauterte grønnsaker:
1. grønnsakene forvelles i kokende vann med salt i
2. smør smeltes i stor panne eller kjele
3. det er viktig med god varme.
4. Grønnsakene has oppi og krydres med salt og pepper
5. Rist godt og server

Tournedos

125-150 g oksefilet(hest, elg eller reinsdyr) pr. porsjon i en 2,5-3 cm tykk skive
Evt bacon til surring eller bomullstråd.
Smør, salt og pepper

Kjøttet skal være helt renskåret for fett og sener. Form skivene pent og bind de gjerne sammen med tråd eller en skive bacon rundt. Brun smøret i en stekepanne. Legg kjøttet i og stek det på begge sider - steketiden avhenger av hvor rødt man vil ha kjøttet inni. Strø på krydder. Server med poteter, salat, valgfri saus og tilbehør. Opprinnelig ble tilbehøret viktig siden dette er en ekslusive rett, det ble brukt trøfler, sjampignon, bønner og erter, artisjokkhjerter, aspargestopper og diverse fylte grønnsaker. Sausen ble og ofte laget av gode viner. Som vin til maten anbefales en god gjerne litt kraftig rødvin.

Tournedos bearnaise
Legg en klatt bearnaise på hver kjøttskive.

Tournedos chasseur
Hell en sopp- og tomatsaus på det ferdige kjøttet. Dryss hakket persille over.

Tournedos Nobis
Legg noen varme aspargestopper og 1 klatt Bearnaise på hver kjøttskive.

Tournedos med sopp og madeirasaus
Legg brunet sjampinjong på kjøttet. Hell stekesjyen over. Serveres med Madeirasaus. Se under.

Filet mignon

Skjær 2 skiver pr. porsjon av den smaleste delen av indrefileten og stek dem som tournedos. Men med kortere steketid. Server med tilbehør som til tournedos. Er mindre enn tournedos, men ellers samme fremgangsmåte og tilbehør.

Chateaubriand

2 personer
3 - 400 g indrefilet av midtstykket
salt og pepper
50 g smør

Tilbehør:
persillesmør av 75 g smør
2 - 3 ss hakket persille
1 ts sitronsaft

Rør smøret mykt, bland i og rør godt inn hakket persille og sitronsaft. Sett det kaldt til serveringen.
Krydre kjøttet med nykvernet pepper. Biffene skal ikke saltes før like før stekingen eller under stekingen, hvis det ligger med salt på, trekkes kjøttsaften ut.
Varm pannen godt og snu kjøttet et par ganger på glovarm panne til det er blitt grått og porene har lukket seg.
Brun smøret i pannen og stek biffene 3 - 5 minutter på hver side, avhengig av hvor røde man vil ha dem inni.
Server biffene med det kalde persillesmøret til.
Kan og bruke tilbehør som til tournedos. Men og feks pommes frites, bernaisesaus eller bordelaisesaus(se under)

Tilbehør til biff



Bakt Potet

olje til pensling

Bruk jevnt store poteter. Vask dem godt, slik at alle som liker skallet kan spise det. Smør potetene inn med olivenolje. Oljen gjør skallet blankt, sprøtt og delikat. Skjær et kryss i toppen og stikk flere hull i poteten med en potetstikker. Dryss litt salt i krysset. Nå er potetene klare for baking i ovn. Potetene kan pakkes inn i aluminiumsfolie før baking, men dette er ikke nødvendig.

Steikes i stekeovn: Potetene bakes ved 195°C i 30 - 60 min, avhengig av størrelsen.

Fløtegratinerte poteter


8 poteter
2 fedd hvitløk
1 ts salt
1/2 ts pepper
2-2,5 dl fløte
reven gul ost

Potetene skrelles og skjæres i tynne skiver som legges over i en smurt ildfast form, gjerne taksteinslagt. Dryss over finhakket hvitløk, salt og pepper. Hell over fløten. Inn i ovn på 200 grader C. Stekes ca. 1 time. Dryss over reven gul ost ca. 20 min. før den skal ut av ovnen. Steketiden forkortes dersom potetskivene første får et lite oppkok i fløte/fløtemelk. I stedet for eller i tillegg til hvitløk kan finhakket løk, purre eller paprika tilsettes.

Kryddersmør



Ett godt kryddersmør hører til. Det er flere varianter og det er bare fantasien som setter grenser. Prøv feks å blande inn litt chutney, aprikosmarmelade eller noe annet søtlig.

Kryddersmør
Beregn 25-50 g smør pr. person. Rør smøret mykt og tilsett krydder. Form det myke smøret til en pølse eller terning på et stykke folie. Pakk smøret inn i folien og la det ligge i kjøleskapet til det er kaldt og stivt. Skjær kryddersmøret i skiver.

Urtesmør
Rør smøret med finklippet kryddergrønt, f.eks. persille, dill, rosmarin, purre, karse eller basilikum. Smak til med litt salt, hvit pepper og sitronsaft eller hvitvinseddik. Ellers som kryddersmør.

Rødvinssmør
Rør så mye rødvin inn i smøret at det får en passe konsistens. Smak til med litt salt, sort pepper og paprikapulver.Ellers som kryddersmør.

Hvitløksmør
Rør smøret med knust hvitløk, hakket persille og sitronsaft. Salt og hvit pepper etter smak. Ellers som kryddersmør.

Paprikasmør
Rør smøret med noen få dråper chili- eller tabascosaus og godt med paprikapulver. Smak til med litt salt. Ellers som kryddersmør.

Sauser


Ekte bernaisesaus
ca 4 personer
200 g smør
3 eggeplommer
2 ss vann
salt
pepper
3-4 ss hakket estragon, persille, kjørvel

Bearnaise-essens:
2 sjalottløk
4 ss hvitvin
4 ss estragoneddik
10 hvite pepperkorn
1 ss frisk estragon eller I ts tørket
2-3 stilker kruspersille

Bearnaise-essens:
Kok hakket sjalottløk i vin og eddik tilsatt knuste pepperkorn, estragon og persillestilker.
La det koke uten lokk til det er ca. 3 ss igjen i kjelen.

Sil essensen og smelt smøret til ca 40 grader. varm opp ett vannbad og pisk eggeplommer med vann og essens. Vannbadet skal ikke koke. Ta det så av varmen og pisk inn smøret litt av gangen(ikke bruk det hvite bunnfallet i smøret). Pisk godt til sausen er tykk og luftig. Smak så til med hakkede krydderurter.

Choronsaus
En versjon av bernaisesaus hvor man tilsetter 2-3 ss tomatpure og smaker til med hakket persille.

Bordelaise-saus
2 dl rødvin
1 sjalottløk
I krydderkvast av.] bunt persille 1 kvist timian I laurbærblad
2 ss smør
2 ss mel
4 dl buljong
100 g oksemarg
1,5 ts salt pr liter kokevann

1. Kok rødvin, renset og finhakket sjalottløk og krydderkvasten i en gryte uten lokk, på kraftig varme, inn til det er ca hlavparten igjen og så sil den.

2. Smelt smøret, rør i melet og kok opp under omrøring til det er blitt nøttebrunt. Spe med buljong og den innkokte rødvinsausen. La sausen koke videre i ca 10 minutter.

3. Skyll oksemargen i kaldt vann, skjær den i skiver eller terninger og la den småkoke noen minutter i lettsaltet vann. Ta opp margen med en hullsleiv og ha den i sausen like før servering.

Madeirasaus til tournedos
1 dl kraft eller buljong
1 ss tomatpure
1/2 ss maisenna eller arrowroot rørt ut i 1/2 dl madeira
2 ss hakket persille, estragon og kjørvel, eller bare persille

Slå ut fettet av pannen som tournedosene er stekt i. Rør inn kraft og tomatpureen. Kok det inn til 2-3 ss mens du rører hele tiden. Slå i jevningen med madeira og la det koke i 1 minutt. Tilsett urter og feks den surrete sjampignonen. Server til tournedos.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:135

Aktuelle oppskrifter

Prøv også Biff av indrefilet med pannestekt asparges og øste.
Biff av indrefilet m...
Prøv også Roastbiff 2.
Roastbiff 2...
Prøv også Biff Tartar.
Biff Tartar...


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!