Gå til forsiden av matoppskrift.no

Tid for å kutta rabarbra

Oppdatert: 19.06.2012 Publisert: 22.06.2004 Tema: Grønnsaker Forfatter: Fotograf: Knut Pettersen, Astrid Hals, Bengt Wilson, Planteforsk




Dei unge stilkane har minst oksalsyre. Vil du unngå å få gamle og trevlerike stilkar med høgt innhald av oksalsyre, kan du kutta ned stilkane for å få ny vekst. Planteforsk råder folk å gjere dette kring St. Hans, litt avhengig av kor du bor i landet. Etter tre-fire veker kjem det nye stilkar.

Innhaldsstoff

Rabarbra er fattig på karbohydrat, feitt og protein. At rabarbra har vore ein av dei første vekstene ein kan hausta om våren er truleg ein av årsakene til at den var populær i private hagar. Den var ein av dei første C-vitaminkjeldene om våren. Mineralinhaldet er høgt, særleg for kalium, kalsium og klor. Likeeins som til dømes hovudsalat, spinat og raubete kan rabarbrasaft innehalda mykje nitrat dersom den vert gjødsla kraftig med nitrogengjødsel. Men raude rabarbrastilkar inneheldt mindre konsentrasjonar av nitrat enn grøne stilkar av rabarbra. Nitritt vart ikkje funne i saft av rabarbra. Ved tillaging av rabarbrakompott vart det danna så små mengder nitritt at skadeleg verknad var utelukka.
I foredlinga vert det lagt vekt på farge på bladstilkane. Dette er ein eigenskap som er svært genetisk bestemt. Dei ulike fargestoffa vert lett påverka av lys sjølv om tilsetting av sukker i produkt som saft og syltetøy gjer fargestoffa meir stabile. Hjå nokre sortar sit raudfargen berre i skalet og det ferdige produktet får berre ein svak farge. Andre sotar har heilt gjennomfarga stilkar og gir ein kraftig raudfarge. Det er også skilnad på sortane når det gjeld fargestabilitet.
Trevlar eller rå-cellulose betyr ein del for kvaliteten på rabarbraen, og trevleinnhaldet skal helst vera lågt. Det er tydeleg auke i trevleinnhaldet med alderen på stilkane. Ved hausting i juni har forsøk vist at trevleinnhaldet i middel for fem sortar var 8.7 g pr kg friskvekt, medan prøvar tekne i juli hadde 11.0 gram.

Syre

Som i mange andre grønsaker er eplesyre og oksalsyre dei mest dominerande organiske syrene i rabarbra. I rabarbra er eplesyre den klart dominerande. Til saman utgjer eplesyre og oksalsyre 80 prosent av dei organiske syrene i stilkane.
Eplesyre vert vanleg nytta som tilsettingsstoff i mange matvarer som leskedrikk, syltetøy, godteri, salatar, is osv. Eplesyre er surheitsregulerande og vert også nytta som smakstilsetting. Ein hevdar at eplesyra er heilt avgjerande for smakskvaliteten hjå rabarbra, og skal liggja i eit område på 18-22 prosent av turrvekta for å vera idèell.
Rabarbra er av dei grønsaker som har mest oksalsyre saman med mangold, spinat, portulakk og raudbete. Letal dose er oppgitt til å vera 10 gram oksalsyre for vaksne og 3-4 gram for born. Viss oksalsyreinnhaldet er 0,5 gram pr 100 gram frisk vare, vil det svara til 4 og 1,5 kg rabarbra. Det skulle difor vera liten risiko for forgiftning. Sidan oksalsyre vert bunde til kalsium kan dette redusera innhaldet at kalsium i kroppen. Småborn og kvinner som ammar, og som treng mykje kalsium bør difor ikkje overdriva inntaket av rabarbra.
Oksalsyreinnhaldet varierar med ulike faktorar. Men viktigaste faktoren er genotype, og dermed valg av sort. Viktig er også alder på bladstilkane då innhaldet av oksalsyre aukar med alderen.

Opprinnelse

Av slekta Rheum L. fins det kring 50 artar viltveksande i Sentral-Asia, Kina, Sibir og Vest-Asia. I Kina har rabarbra vore dyrka i 5000 år, medan den er ein relativt ny kulturplante i Europa og Amerika. Den første sikre kjelda om rabarbradyrking i Norge er frå 1771. Rabarbraen vart då berre nytta til medisinsk bruk. Populær som ”spiserabarbra” vart den først etter at engelske sortar kom hit til landet siste halvdel av 1800 talet. Sidan vart ymse typar av rabarbra meir eller mindre spreidd over heile landet.
Rabarbra er ein fleirårig vekst som trivst best i områder med kjølige og fuktige somrar, og der det er vintrar med nokre cm tele i jorda. Rabarbra høyrer til Syrefamilien (Polygonaceae).

Sortar

Nordisk Genbank har internasjonalt forplikta seg til å halda ved like dei genetiske ressursane i rabarbra. Dei vil difor prøva å skaffa seg oversyn over omfang og kvalitet på dei nasjonale samlingane. Dyrkinga i dag skjer først og fremst med gamle sortar som ikkje er tilpassa rasjonell dyrking og nye forbrukarkrav. Det er ein negativ korrelasjon mellom oksalsyre og eplesyre, dermed har sortane med lågast oksalsyre mest eplesyre.

Se eksempler på oppskrifter med rabarbra som jeg har lagt ut tidligere:

Festsuppe med rabarbra

500 g rabarbra
8 dl vann
1 1/4 dl sukker
1 ss potetmel
litt vann

En herlig frisk rabarbrasuppe er både rask og lett å lage. Serveres varm eller kald, gjerne med vispet krem eller is.

Skrell eventuelt rabarbra og skjær den i biter (ca. 1 ½ cm). Legg rabarbra i kokende vann tilsatt sukker og kok til de faller sammen. Rør potetmel med litt kaldt vann og rør det i den varme suppen og la alt komme til kokepunktet igjen. Serveres varm eller kald.

Rabarbrasuppe med vaniljeiskrem

4-6 porsjoner

1 l vann
300 g sukker
1 vaniljestang
1/2 kg rabarbrastilker
1 ss finskåret mynte
Evt. mynteblader til pynt
Evt. Pene jordbær til pynt
4 - 6 kuler vaniljeis

Kok opp vann og sukker. Snitt vaniljestangen i to på langs og skrap ut frø. Tilsett alt i sukkerlaken. La det få koke ca. 15 minutter. Vask og skrell rabarbraen og skjær i jevne stykker. Ha dem sammen med mynten i kjelen og trekk den bort fra varmen. La den stå til den blir kald.

Rabarbragrøt m/ kremklatt

4 dl rabarbra i biter
1 1/2 dl sukker
5 dl vann
3 ss potetmel
1 ts kanel eller 1 kanelstang

Kok opp rabarbra, halvparten av sukkeret og vann ca. 8 minutter. Smak til med resten av sukkeret og kanel. Hvis du bruker kanelstang skal den kokes med fra begynnelsen av. Rør potetmel ut med 3 ss kaldt vann og tilsett den som en stråle i den kokende massen. Ta eventuelt ut kanelstangen og hell grøten i en pen bolle. Strø på litt sukker slik at det ikke dannes snerk. server rabarbragrøt lunken eller avkjølt med litt vispet kremfløte på.

Riskrem med rabarbra

750 g rabarbra
2-3 dl sukker
3 dl vann
1/4 ts salt
1 1/2 dl langkornet ris
3 dl kremfløte

Vask og rens rabarbraen og skjær den i 2-3 cm brede biter. Legg rabarbrabitene i en ildfast form og dryss sukkeret over. Dekk formen med aluminiumsfolie. La formen stå i stekeovnen ved 200 C i 30 minutter, eller til rabarbraen er godt mør.

Sil av det meste av saften. Saften kan enten brukes som drikke, eller kokes inn til en sirupsaktig konsistens ved sterk varme, og blandes med rabarbraen igjen. Dette vil gi desserten ekstra god smak. La rabarbraen bli kald.

Kok opp vannet og saltet og ha risen i. La den koke 20 minutter ved svak varme. Avkjøl risen.

Det enkleste er å koke både rabarbra og ris dagen i forveien og la begge deler stå kjølig til desserten skal blandes.

Visp fløten stiv. Bland risen og kremen godt sammen. Vend rabarbramosen i til slutt. Det er best når blandingen ikke er helt jevn.

Rabarbrapai med eggekrem

Paideig:
150 g smør
350 g hvetemel
50 g sukker
3 eggeplommer
3-4 ss kaldt vann

Fyll:
1 kg rabarbra
3 dl sukker
2 ss potetmel

Eggekrem:
1 vaniljestang eller 1/2-1 ts vaniljesukker
4 dl melk
6 eggeplommer
1/2 dl sukker
1 ss maisenna

Smuldre sammen smør, mel og sukker. Elt inn én og én eggeplomme, og spe med vann til fin konsistens. Sett paideigen kaldt i 1/2 time.

Kjevle ut deigen til en leiv og kle formen. Skjær vekk overflødig deig. Skrell rabarbraen, skjær den i 2-3 cm lange biter og fordel dem i formen samen med sukker og potetmel. Kjevle ut resten av paideigen og skjær lange strimler med en bakkelsspore. Legg strimlene som et gitter over paien. Pensle gitteret med sammenvispet egg og stek paien ved 200 °C i ca. 30-40 minutter. Server paien lun med eggekrem ved siden av.

Skrap ut vaniljefrøene og ha dem i en kjele sammen med resten av ingrediensene. Varm opp under omrøring til kremen begynner å tykne fra bunnen. Trekk kjelen til side når det tykner raskere enn du rekker å røre jevnt, ellers kan kremen «sprekke». Sett kjelen tilbake på platen for å tykne videre til passe konsistens. Avkjøl i kaldt vann.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:290


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!