Påske og mat hører godt sammen og lam er tradisjonelt en rett som serveres under denne høytiden. Men det finnes også andre retter som egner seg til påskebordet. - Her får du 2 forslag til tre retters deilig gourmet opplevelse som garantert vil imponere dine gjester, forteller matfaglig konsulent i Opplysningskontoret for Meieriprodukter, Marianne Hayes Antonsen.

Forrettene:

Fjellørret bakt i norsk rapsolje med Rørosrømme og pepperrot, baconvinaigrette og urtesalat

4 porsjoner

ca 600 g fjellørret
½ ts salt
1 dl rapsolje
4 stilker frisk timian
½ sjalottløk

1 dl seterrømme (Rørosrømme)
1 ss frisk pepperrot
2 ss frisk presset sitronsaft
nykvernet salt og pepper

50 g bacon
20 g smør (Rørossmør)
2 ss kaldpresset rapsolje
1 ss eplecidereddik
2 krm sukker

40 g friséesalat
40 g rød lollo salat evnt. Eikeblad salat
ulike urter som f.eks:
frisk dill
frisk kjørvel
frisk gressløk

Fremgangsmåte
Fileter fisken og del hver filet i to biter. Legg fisken på en stekeplate og salt den lett. Kjør olje, timian og løk med stavmikser eller i en foodprosessor. Dekk fisken med oljeblandingen. Bak fisken i ovnen i ca. 25 minutter ved 45 °C.
Pisk rømmen stiv og tilsett pepperrot. Smak til med salt, pepper og sitronsaft.
Skjær bacon i små terninger og stek dem i smør på lav temperatur til de skiller ut væske. Sil fettet fra og bland det med olje og eddik. Sprøstek baconet på sterk varme. Strø på litt sukker og ha på noen dråper eplesidereddik mot slutten av stekingen slik at baconet glaseres.
Bland revet salat med hakkede urter og vend sammen med sprøtt bacon og vinaigrette.
Legg alt pent opp på tallerken. Legg rømmeblandingen på fisken og pynt med litt timian.

Spekemat med frisk grønn ugressaus og potet- og sellerirotsuppe med purreløkolje

4 porsjoner

80 g fenalår
80 g div. Spekepølse

Grønn ugressaus
20 g frisk kjørvel evnt. Sennepsblader
20 g ruccula evnt. Meldestokk
1 ts ramsløk (på glass) puré
eller hvitløk og purre
25 g hvit geitost raspet
1 dl rapsolje
1 ts havsalt

Potet- og sellerirotsuppe med purreløkolje
130 g kokefast potet
130 g knollselleri (sellerirot)
1 ½ dl grønnsakbuljong (utblandet)
1 ½ dl kremfløte
1 krm chilipulver
½ ts salt, smak til

Purreløkolje
100 g purre, grovkuttet
1 dl rapsolje
½ ts havsalt, smak til
Spekepølse og fenalår skjæres opp i tynne skiver.

Grønn ugressaus
En håndfull kjørvel og like mye ruccola finkuttes. Andre ugress som kan brukes er vassarv, kamille, hanefot, fersk ramsløk. Ramsløkpuré kan kjøpes ferdig. Som erstatning for Ramsløkpuré kan man benytte purre og hvitløk. Tilsett ost og olje og kjør alt til en glatt saus i en hurtigmikser. Smak til med nykvernet havsalt.

Potet- og sellerirotsuppe med purreløkolje
Poteter og sellerirot skrelles og kuttes i terninger. Kokes møre i fløte og grønnsakkraft. Kjøres jevnt med stavmikser eller i en blender. Smakes til med salt. Ha gjerne i litt pepper og chillipulver.

Purreløkolje
Ha purreløk og olje i blender/hurtigmikser. Kjøres noen minutter og sil. Smak til med godt havsalt. Purreløkoljen dryppes på suppen ved servering.
Suppen serveres i små porsjoner (½ dl) i små skåler/kopper sammen med spekematen.

Hovedretter:

Rypebryst på eple- og byggrynsalat

4 porsjoner

2 ryper

Saus:
ca 6 dl helmelk
½ gulrot
¼ knollselleri (sellerirot)
¼ løk
1 dl rødvin
80 g tørket sopp (skogsopp)
1 dl kremfløte
ca 2 ss crème fraîche
ca 2 dråpe sukkerkulør
smake til med nykvernet salt og pepper

Byggrynsalat:
100 g byggryn
2 stk eple
½ stk rødløk
½ stk sitron
1 ss olivenolje
2 ss frisk timian finhakket
nykvernet salt og pepper

Fremgangsmåte
Bein ut rypebrystene og legg rypebrystene til side.

Saus:
Brun skrogene i smør. Legg dem i en gryte og tilsett melk. Ha i terninger av grønnsaker, løk og tørket skogsopp. Kok opp, skum av og la trekke forsiktig i 45-60 min. Sil kraften.
Kok inn rødvin til halv mengde. Tilsett fløte og la det koke inn til sausen begynner å tykne. Sil sausen. Smak til med innkokt rødvin, crème fraîche, salt og pepper. Ha i noen dråper sukkerkulør til sausen får ønsket farge.
Brun rypebrystene raskt i smør ved sterk varme. Sett de til side.
Kok byggryn etter anvisningen på pakken og avkjøl. Del eplene i små terninger. Bland gryn, epler og hakket løk. Lag dressing av sitronsaft, olje og timian. Smak til med salt og pepper. Bland inn dressingen i byggryn, eple og rødløk.
Varm rypebrystene før servering i forvarmet ovn på 200 °C eller på damp i ca 2 – 3 minutter. Rypebrystene skal være gjennomvarm med en rosa kjerne. Kjernetemp 58 °C.
La de hvile i noen minutter før brystet skjæres opp og anrettes på tallerken.

Helstekt reinsdyrfilet med potetkrem, sellerirot, steinsoppragu og potetchips.

4 porsjoner

500 g ytre- eller indrefilet av reinsdyr
saft av ½ sitron
10 g vilt kryddermiks eller div. Friske urter
2 ss smør

Potetkrem
500 g potet
2 ss smør
2 dl melk
1 ts salt
½ ts kajennepepper

Sauser
1 dl innkokt kraft fra koking eller utblandet viltfond
100 g løk
2 ss sukker
3 dl rødvin
2 ss usaltet meierismør
1 ts salt

Kremet saus
1 dl kremfløte
10 g rognebær gele

Smørstekt sellerirot
200 g knollselleri (sellerirot)
100 g loff
1 ss solsikkeolje
2 ss smør

Steinsoppragu
1 stk sjalottløk
300 g steinsopp
2 ss smør
2 båt hvitløk
4 ss hakket frisk kjørvel eller frisk bladpersille
4 stk frisk sjampinjong

Potetchips
2 stk potet
2 dl solsikkeolje

Krydre kjøttet med salt, pepper og viltkrydderblanding eller friske urter. Brun det raskt i olje og smør og legg det over i langpanne. Stekes på 160 °C til en kjernetemperatur på 58 °C. La kjøttet hvile før du skjærer i det.
Skrell og kutt potetene i terninger. Kok dem i vann til de er møre og press dem gjennom en potetpresse eller en sikt. Rør smøret inn i potetmassen, og rør så inn melken til en jevn masse. Smakes til med salt og cayennepepper.
Lag en reduksjon på finsnittet løk, sukker og en fyldig rødvin. Tilsett god, innkokt kraft eller fond. Kokes sammen i ca 20 minutter og siles. Pisk inn terninger med usaltet smør og smak til med salt og pepper. Ta av 1/3 av sausen og bland inn lett oppisket fløte og rognebærgelé.
Sellerirot og lyst brød skjæres i små biter og stekes gylne på middels varme. Smakes til med salt og pepper.
Finhakk sjalottløk og bland med steinsopp kuttet i små terninger. Stekes i smør. Finnhakket hvitløk og kjørvel has i mot slutten av steketiden. Smak til med salt og pepper.
Skjær mønster i sjampinjongene, ved å skjære ut tynne båter/skiver. Stek dem deretter i smør. Krydre med salt og pepper. Sjampinjongene anrettes på steinsoppraguen.
Skjær tynne skiver av kokefastepoteter, du trenger ca. Tre skiver til hver porsjon. Friter skivene i solsikkeolje på 160 °C til de er gylne. Krydre med salt og pepper. La dem renne av seg på litt kjøkkenpapir.

Desserter

Multesuppe med tjukkmjølkspudding og søte krydderbrød krutonger

4 porsjoner

65 g sukker
3 dl kremfløte
1 vaniljestang
2 dl tjukkmjølk
2 gelatinplater

100 g sukker
1 dl vann
½ dl hvitvin (evnt. Syrlig eplejuice)
2 hele nellik
1 hel kanel
1 hel stjerneanis
200 g multer (friske eller frossne)

80 g søtt krydder brød evnt. Gulrotkake/formkake
40 g smør (Rørossmør)
Ha sukker i en kjele og tilsett fløte og vaniljestang. Kok inn i ca 20 minutter til det gjenstår ca 1/2 av væsken. I mens legges gelatinplatene i bløt i ca 5 minutter. Kryst ut vannet fra gelatinplatene og smelt de i den innkokte fløten. Avkjøl fløten og pisk inn tjukkmjølken.
Smør 4 engangsformer eller muffinsformer med et tynt lag olje og hell blandingen i formene. Sett kjølig til puddingene stivnet. Ca 2 timer.
Smelt sukkeret i en kjele til det er gyllent. Ha i vann, hvitvin, stjerneanis, kanel og nellik og kok opp. Tilsett multer og kok sammen i ca 5 minutter. Sil av kraften og sett multene til side. Kok ned kraften til passe konsistens. Ta ut krydderne og passer multene gjennom en sil. Rør multekjøttet inn i kraften.
Brun smør i en panne og stek brødterningene gylne. Legg dem på kjøkkenpapir for å renne av seg.
Anrett pudding i en dyp tallerken, hell suppe rundt og legg på brødkrutonger.

Desserter

Arme riddere med varm Camenås og kirsebærkompott

4 porsjoner

4 skive loff
1 ss smør
2 dl kremfløte
2 dl helmelk
2 stk egg

3 ss honning
150 g kirsebær uten sten
3 ss akevitt

100 g Camenås eller camembert

Kirsebærsorbet
500 g kirsebær uten sten
125 g sukker
100 g glukose
1 dl vann

Skjær av skorpen på brødskivene og del hver skive i trekanter. Bland sammen melk, fløte, egg og honning. Dypp skivene i røren. Stekes gylne i litt smør. Skjær osten i skiver og legg dem på brødet. Stek skivene i ca. 2 minutter i ovnen på 180 °C, slik at osten så vidt begynner å smelte.
Kok opp honning og akevitt. Ha i bærene og varm dem gjennom. Ta de ut og kok inn saften til den tykner litt.

Kok opp bær, vann og sukker, tilsett glukosen. Kjør bærene til en puré og sil massen. Avkjøl litt og bland det hele. Kjør massen stiv i en sorbetmaskin eller frys den inn til en blokk og kjør den deretter myk i en foodprosessor like før servering.

Anretning:
Legg de arme ridderne på tallerken og drypp kirsebærsaus oppå. Legg en kule sorbet ved siden av.

---

---

---

Intern:1846