Mine forslag til den store festmenyen på årets siste dag. Du må gange eller dele alt etter antall personer.
Jeg har laget 3 forslag hvor en med kalkun som hovedrett, en med vilt og en med fisk.

Meny 1

Blåskjell og krepsehaler med saus i butterdeig

6 personer

1 pakke frossen butterdeig
eller ferdige terteskjell/terteskåler
1 glass/boks rensede krepsehaler
1 kg blåskjell
1 klype støtt safran
1 liten løk
litt meierismør
2 dl tørr hvitvin
2 dl kremfløte
salt/hvit pepper
rikelig med frisk dill og persille

Lag terteskåler av butterdeig og forhåndstek disse eller bruk ferdige skjell/skåler.Vask og rens blåskjellene. Ha litt smør i en dyp kjele med safran og blank finhakket løk i dette. Ha oppi blåskjell og hvitvin. La surre 15-20 min. Ta ut blåskjellene og tilsett kremfløte. Kok og reduser til halvparten. Tilsett hakket dill og persille i den ferdige sausen. Smak til med salt/pepper. Tilsett blåskjell og krepsehaler/reker. Hell opp i terteskålene og garner med dill asparges og sitron.

Helstekt kalkun med kirsebærstuffing og portvinssalsa

500 g kalkun pr. person
salt
pepper
smør1 ts hønsebuljon
5 dl varmt vann
Kirsebærstuffing:
100 g grovbrød
1 1/2 dl kremfløte
400 g kvernet kalkunkjøtt
1 løk
2 ss smør
1 egg
1 ss konjakk
1 hvitløkfedd
1/2 laurbærblad
2 ts hakket timian
1 1/2 ts pepper
1 knivsodd muskat og kanel
2 ss hakket persille
1 ss worcestershiresaus
100 g stenfrie kirsebær
Portvinssaus til 8 personer:
8 dl kraft
4 ss hvetemel + 1 dl kaldt vann
2 dl fløte
2 dl portvin
1 ss Dijonsennep
salt
pepper
evt. sukkerkulør

Stell kalkunen som anvist på esken. Husk å ta ut innmatposen. Stek kalkunen ved 160 C i 30 minutter pr. kg pluss 30 minutter når kalkunen er fylt.

Etter ca 30 minutters steking helles 5 dl varmt vann, tilsatt 1 ts hønsebuljong, i langpannen. Etterfyll om nødvendig. Øs gjerne litt av dette over kalkunen noen ganger i løpet av stekingen.

Kok kraft av innmaten, som du fant inni kalkunen, på følgende måte:

Brun innmaten i smør i en kjele. Hell over kaldt vann til innmaten er dekket. Kok opp og skum av. For å få ekstra god kraft tilsetter du litt oppdelt løk og gulrot. La kraften trekke 1-2 timer. Etter endt steking av kalkunen siles sjyen og brukes i sausen.

Bland silt sjy og kraft og mål hvor mye det blir. Tilsett eventuelt hønsebuljong, det vil si vann og buljongterning, slik at du får nok kraft til sausen.

Lag kirsebærstuffingen ved først å smuldre brødet og hell over kremfløten. La det trekke til brødet har sugd opp all fløten. Bland kvernet kalkunkjøtt og brødblandingen godt. Finhakk løken og surr den blank i smøret. Bland den i farsen sammen med resten av ingrediensene. Bland forsiktig inn bærene. Fyll kalkunen. Fyllet kan også stekes ved siden av.

Lag sausen ved å møle opp 8 dl sjy og kraft kokt på innmaten. Kok opp kraften og sil i hvetemelsjevning; hvetemel ristet sammen med vann i glass med skrulokk.

La sausen småkoke ca 5 minutter. Ha i fløte, portvin og sennep. Smak sausen til med salt og pepper.

Som tilbehør foreslås rosenkål anrettet rundt rødkål som en tilsatt finhakket surret løk, friske eller hermetiske, hakkede fikner og litt frisk, revet ingefær. Portvinssaus og kokte poteter.

Pynt gjerne fatet med halve. kirsebærglaserte epler; kirsebærgelé laget med halve mengden vann som er helt over lettkokte epler, pærer med hele kirsebær, oppskåret stuffing og kristtornblader.

Eksotisk og norsk i herlig dessertkomposisjon

8 personer

8 pasjonsfrukter
4 dl kremfløte, vispet
Sukker etter smak
2 papaya-frukt,i båter
Marinert Gamalost i tynne strimler
Pynt:
Friske urter f eks mynte

Kjør pasjonsfrukt i foodprocessor. Bland med vispet krem og smak kremen til med sukker.
Legg kremen på tallerken og legg i strimlet gamalost og papaya-frukt.
Pynt med friske urter.

Meny 2

Ostekrem til røkelaks

4 personer

300 g røkelaks
1 beger (125 g) snøfrisk-ost med dill
1 liten kvast frisk dill
2 dl créme fraîche
Nykvernet pepper

Forslag til salat:
6 friske grønne asparges,lettkokte
2 tomater, i båter eller skiver
1/2 liten, rød paprika, strimlet
1/4 slangeagurk i staver
1 bunt gressløk, finklippet
Dressing:
3 ss olje
1 ss god eddik helst balsamicoeddik
1 ts sennep
Tilbehør:
Sprø toast eller sprø potetchips til.

Kjør laks, ost, dill og Créme Fraîche i en food-prosessor til en jevn masse. Smak til med pepper og eventuelt salt.
Anrett ostekremen sammen med salaten på fire tallerkner.
Bland sammen dressingen og drypp den over salaten.
Pynt med en liten toast eller noen chips på hver tallerken.

Rådyrstek med normannasaus

6 personer
1 1/4 kg rådyrstek
2 ts salt
50 g margarin eller smør
Marinade:
1/2 dl olje
3 dl rødvin
1 rødløk i skiver
1 laurbærblad
4-5 ss hakket persille
1 ss knuste einerbær
Sjysaus:
5 dl sjy
1 1/2 ss hvetemel
1 dl fløte
25 g normannaost
1 ss gelé

Bland marinaden og legg i steken. La den marineres i ca 1 døgn.

Ta den opp og gni den inn med salt. Smør matfett på et stykke aluminiumsfolie og legg det over steken. Stikk inn et steketermometer.

Legg steken i en langpanne og sett den inn i ovnen ved 175 C. Ta bort folien etter ca 30 minutter. Stek til termometeret viser 72 C, ca 1 1/2 time. Sil og kok opp marinaden. Spe med sjyen fra steken. Ha i jevningen, mel utrørt i litt kaldt vann. Kok i 5 minutter. Visp i fløten og osten. Smak til med gelé, salt og pepper. Server steken med kokte poteter, saus, salat og grønnsaker.

Bispsorbet

Mengde tilpasses antall gjester, men lag ekstra bisp slik at man har noe å drikke også.

Bisp
1 1/2 flaske rødvin
1 1/2 dl solbærsaft
1 1/2 dl vann
150 g sukker
1 bit kanelstang
3 nellikspikre
Saft av en stor sitron
Saft av en stor appelsin

Kok opp saft og vann med krydderne og la det koke et par minutter. Tilsett appelsin- og sitronsaft. Sil saften. Ha i vinen like før servering. Etter at vinen har kommet i skal bispen bare så vidt komme opp til kokepunktet.

Frukt og bær

Hell avkjølt bisp i en bolle og sett i fryseren. ta ut bollen noen ganger og rør i massen slik som vi gjør til sorbet ellers. Lag gjerne kuler av massen og oppbevar disse i fryseren til de skal brukes. Avkjølte bær eller frukt ( kokt i sukkerlake) fordeles i store vinglass. Fordel den fryste bispen over like før servering. Ha gjerne en kule vanilejeis på toppen, og pynt med mynteblader

Meny 3

Hjortepostei med grønn pepper i gelé

8 personer

600 g småkjøtt av hjort
200 g medisterfarse
2 ts salt
1 ts svart pepper
20 knuste grønne pepperkorn
1 dl hvetemel
3 egg
1 dl rødvin
2 dl kremfløte

Gelé
2 dl consommé fra boks
2 plater gelatin
1/2 dl vann
10-12 mandarinbåter

Skjær viltkjøttet i biter og mal det eller kjør det i en foodprosessor. Bland viltfarse, medisterfarse, krydder, mel, egg, vin og fløte og rør til alt er godt blandet. Hell farsen i en smurt form på 1 1/2 liter og stek ved 175 C nederst i ovnen ca 1 1/2 time.

Avkjøl posteien og hvelv den ut av formen. Vask formen.

Legg gelatine i bløt ca 10 minutter. Klem ut vannet og smelt gelatinen i 1/2 dl vann. Tilsett consommeen. Skyll formen i kaldt vann, hell i et tynt lag med consommé og sett formen kaldt.

Legg mandarinbåtene i bunnen, hell på litt consommé og la det stivne.

Legg posteien tilbake i formen og hell resten av consommen rundt kanten.

Sett formen kaldt 4-6 timer eller over natten. Dypp formen i varmt vann og hvelv den opp på et serveringsfat.

Bakt Ishavsrøye med sennepslokk

4 personer
4 fileter av Ishavsrøye, skinn- og benfri
5 ss grov sennep
1 ss kremfløte
1 egg
1 bunt basilikum - finhakket
2 hvitløksfedd
Olivenolje

Mandel-blomkålkrem
1 stort blomkålhode i buketter
1/2 dl melk
1 dl fløte
2 store mandelpoteter kokt

Tournerte agurker
1 agurk skåret i staver
2 ss smør
Noen dråper vann
Salt og pepper.

Kjøttsjy
1 ss sjalottløk -finhakket
2 ss olivenolje
4 dl oksekraft
4 dl kyllingkraft
3 ss smør - usaltet
Salt og pepper

Fres presset hvitløk i olivenolje, tilsett fløte og sennep og kok dette opp.
Trekk kasserollen til side, og rør inn egget.
Rør inn basilikum når massen er litt avkjølt.
Smør blandingen på Ishavsrøyefiletene og bak dem i ovnen på 200 grader i ca 3 minutter, avhengig av tykkelsen på filetene.
Server med mandel-blomkålkrem, tournerte agurker og en kjøttsjy:

Mandel-blomkålkrem
Kok blomkål, melk og fløte sammen til blomkålbukettene er møre.
Tilsett moste poteter, og rør dette sammen til en glatt masse. Smak til med salt og pepper.

Tournerte agurker
Agurkstavene freses lett i godt smør og noen dråper vann. Smak til med salt og nykvernet hvit pepper.

Kjøttsjy
Fres løken i olivenolje til den blir blank, og tilsett god oksekraft og kyllingkraft.
Kok inn til ca 4 dl.
Dersom sausen må jevnes, bruk maizennamel. Sausen skal ikke være for tykk.
Pisk inn usaltet smør og smak til med salt og pepper.

Dronning maud-fromasj

5 personer

5 stk eggeplommer
5 ss sukker
5 dl kremfløte
0,75 dl portvin
5 plate(r) gelatin
100 gr kokesjokolade

Legg gelatinplater i bløt i kaldt vann i 5 minutter. Kok opp 1/2 dl vann, ta kjelen av platen og rør inn én og én plate gelatin. Pisk eggedosis av eggeplommer og sukker. Bland inn pisket kremfløte, portvin og oppløst gelatin i en tynn stråle under omrøring.

Riv sjokoladen. Legg revet sjokolade og halvstiv fromasj lagvis i en bolle. Sett kjølig og hvelv den stivnede fromasjen på serveringsfat. Dryss revet sjokolade på toppen.

---

---

---

Intern:106