Nordnorsk mat har tradisjon og særpreg. Men en egen kvalitet? –Mye kan dokumenteres, og vi er bare i starten med å finne ut av samspillet mellom klima, lys, jordsmonn og gener. Det sier Rolf Rødven i Bioforsk Nord, som vil koble arktisk kvalitet mot terroir-begrepet.
Terroir er opprinnelig et fransk begrep som betegner den spesielle karakteren på produkter fra et bestemt område. Begrepet brukes i samband med vin, ost og andre landbruksprodukter, og den spesielle karakteren påvirkes av både klima, jord, kultur og produksjonsmåter.
-Vi er veldig bevisst på hvor vinen kommer fra. Her er det opprinnelseskrav med kontroll av hvor og når den er produsert. På restaurantene får vi spørsmål om hvilken vin vi vil ha, men det er for eksempel aldri spørsmål om hvilken potet vi vil velge. Det er også sjelden vi hører hvorfor et måltid er satt sammen på en bestemt måte.
Rødven er forskningssjef ved Bioforsk Nord, og mener en i større grad må ta hensyn til at forbrukerne har blitt mer opptatt av mat – både at den skal være kortreist, hvilken opprinnelse den har og hva den inneholder.

Vekst og lys

-Vi vet at vi i nord har vekstbetingelser som gir spesielle kvaliteter. En kjølig sommer med mye lys og et lysspekter som er forskjøvet ned mot mørkerødt gir ofte spesielle kvaliteter. På grønnsaker har vi registrert at gulrøtter ved lav temperatur får en søtere smak med lavere innhold av bitterstoffer og høyere innhold av C-vitaminer. Forsøk viser også at kålrot blir søtere og saftigere ved lavere temperaturer. Det finnes også genetiske forskjeller, for eksempel på multebær. Her viser det seg at nordlige kloner har et høyere innhold av antioksidanter enn sørlige varianter. Det samme gjelder hvis en ser på andre produkter enn planter til mat. Blant annet ser vi at rosenrot fra nord har et høyere innhold av ønskede innholdsstoffer enn andre kloner.

Mange spørsmål

Så er det en god del uløste problemstillinger når det gjelder hva som forårsaker dette. Men det er spennende å finne ut hvordan dette virker inn på ulike planter, for eksempel til beite. For i neste omgang vil jo det slå ut på innholdsstoffene i animalsk mat, for eksempel på lam. Her ser en enkelte effekter på smak av kjøttet. Utmarksbeite gir et mørere kjøtt, spesielt hos søyelam, forteller forskningssjefen ved Bioforsk Nord.

Rødven tar opp noen av disse problemstillingene under Bioforsk sitt Hurtigruteseminar denne uka. Det er tiende året at Bioforsk Nord arrangerer sitt to dagers seminar på Hurtigruta med temaer knytta til nordnorsk landbruk. Deltakerne kommer fra næring, forskning og forvaltning, og årets tema er «Arktisk kvalitet i fremtidas marked».

Genetiske forskjeller

-Innen forskning har vi mange problemstillinger på mikronivå. Vi har begynt å finne ut hvordan ting varierer genetisk, men det er mange ting å sette seg inn i. Hva er det for eksempel som gjør planter fra et område spesielle i forhold til andre?
Det kan være rent genetiske forskjeller med ulikheter på de enkelte genere. Men det kan også være et uttrykk for at genene utnyttes på ulike måter ved ulike klima eller lokaliteter. I så fall er spørsmålet om vi kan utnytte dette i produksjonen – for eksempel ved å endre på gjødsling eller vanning.

Dokumentasjon og terroir

På makronivå blir utfordringen å utnytte dette i praksis. Norge er et langt land med stor forskjell i temperatur og nedbør. Det er her terroirbegrepet kommer inn.
En ting er å vite hvor produktene kommer fra, men skal det ha en produksjonsmessig verdi må en også kunne begrunne at for eksempel grønnsakene er sunnere eller bedre.
-Det er veldig mye av Norge som kan inngå i terroirbegrepet. Arktisk er bare en del av det. Vi må se nærmere på de spesialitetene og særegenhetene som nordlige rammebetingelser gir. Og det må kunne dokumenteres, sier forskningssjef Rolf Rødven i Bioforsk Nord.

---

---

---

Intern:2580