Behandling av viltkjøtt

Gruppe Artikkel Tema Vilt Forfatter Statens næringsmiddeltilsyn Utgiver: Matoppskrift.no Dato 28.08.2005

Ved felling av vilt og ved slakting, behandling og transport kan kjøttet lett forringes. Det er derfor viktig at jegeren har utstyr og kunnskap til å ta vare på kjøttet, slik at man unngår bederving eller forurensning.

Regelverket på området er beregnet på de som selger kjøttet, mens hygienerådene er like aktuelle for de som skal spise det selv.

Viltforskriften
Viltforskriftens formål er å sikre helsemessig trygt viltkjøtt, bedre slaktehygienen og kvaliteten på viltkjøttet, hindre at smittefarlig viltkjøtt bearbeides i godkjente kjøttvirksomheter og legge til rette for at mest mulig av viltkjøttet kan kontrolleres og godkjennes av kjøttkontrollen.

Mange feller
Ved felling av vilt, slaktebehandling og frambud av kjøtt kan kjøttet bli forringet. Skadeskyting og stress av dyret kan gi dårligere kjøtt-kvalitet. Vomskudd på hjortevilt kan lett forurense kjøttet, slik at det ikke kan godkjennes.

En jeger skal registrere unormal adferd hos viltet eller funn ved slaktet som kan tyde på sykdommer.

Her er de viktigste momentene for jegeren å huske på før jakta:
Ikke-kontrollert slakt kan bare bearbeides i private kjøkken m.v.
Alt viltkjøtt til ordinært frambud skal være kontrollert og stemplet «godkjent» av tilsynsveterinær. Omsetning og videre bearbeiding av kjøttet må skje i godkjente bedrifter. Det gjelder også kjøtt som skal returneres direkte til jeger.
Kjøttet må stamme fra lovlig felt vilt, herunder medregnet trafikkskadd vilt avlivet i samsvar med viltnemndas bestemmelser. Trafikdrept vilt skal ikke brukes til mat for folk.

Ved kontroll skal storviltet maksimalt være oppdelt i fire deler, og nyrer, hjerte, lunger, lever og milt skal følge slaktet. Storvilt som må bæres ut av jaktterrenget kan være oppdelt i åtte stykker.
Slaktet skal ikke renskjæres for skader, blødninger, betente sår som kan ha betydning for kontrollen.

Og her er det jegeren må gjøre etter å ha felt viltet

• Ta ut bryst- og bukhuleorganer, unntatt nyrene, fortest mulig. Det er spesielt viktig å få ut vom og innvoller raskt, og uten at de stikkes hull på. Det skal hindre tilsøling med tarmbakterier. Lær deg teknikken med å tre en ren plastpose over endetarmen etter at den er ringet ut.
• Oppbevar organene i nett, striesekk eller papirsekk.
• Hud flås helst av på hengende slakt.
• Ha god hygiene og renslighet ved all håndtering av slaktet.

Jegeren sjøl og hans utstyr er den største potensielle forurensingskilden

• Hvis du ikke er frisk, overlat utslakting til andre.
• Begynn med grundig håndvask.
• Kniven må være ren (desinfisert i kokende vann), først ved spretting av skinnet (urent arbeid) og ren igjen idet du starter flåing (rent arbeid) og ved evt. deling av slaktet. Nøyaktig flåing hindrer at slaktet tilsøles fra skinnet.
• Sørg for rask nedkjøling, som bedrer kvalitet og holdbarhet. Dette er spesielt viktig når kjøttet skal henge til modning. Sperr gjerne ut kroppshulene for best mulig luftsirkulering. Store okser bør snittes opp i nakkemuskulaturen.

Ved lufttemperatur over 8º C i døgnmiddel bør kjøttet snarest råd er fraktes til kjølerom.

---