Ved å bruke naturlige antioksidanter i marinaden er sjansene gode for å hindre fettoksidasjon og dermed utvikling av harsk lukt og smak på kjøttet. I tillegg får du helseeffekter med på kjøpet.

– Vi antar at antioksidanter i maten er viktige for helsen vår blant annet ved å forebygge hjerte-/karsykdommer og ulike krefttyper. På den måten kan antioksidanter være spennende ingredienser som gir tilleggsverdier i det ferdige produktet, forespeiler seniorforsker Grete Skrede på Matforsk. Antioksidanter er forbindelser som utsetter starten eller redusere hastigheten av harskningsprosesser. Når antioksidantene reagerer med frie radikaler hindrer de disse fra å starte uønskede reaksjoner. Antioksidanter fra biologisk materiale kalles gjerne ”naturlige” i motsetning til de ”syntetiske”, som er fremstilt kjemisk.

Mange planteprodukter er rike på naturlige antioksidanter. Dette gjelder krydder, urter og bær. Alle er ingredienser med lang tradisjon som smakstilsettere i mat, og som nå altså viser seg å være gode antioksidanter. Marinader med ulike typer krydder, friske og tørre urter og bær, samt urteekstrakter og bærjuice vil derfor bidra til å forlenge kjøttets holdbarhet ved å hemme utvikling av harsk smak og lukt.
– Ingredienser av denne typen vil i tillegg bidra med smak og farge til produktet. Det finnes imidlertid naturlige antioksidanter på markedet som praktisk talt er uten smak og farge, dersom det er ønskelig. Dette gjelder tokoferol, askorbinsyre, druekjerneekstrakt (grape seed extract) og ulike urteekstrakter, utdyper Skrede avslutningsvis.

Probiotisk spekepølse og surstek
– Hva med å bruke snille bakterier, såkalte probiotiske bakterier, i marinaden? Probiotisk betyr ”for liv”, og er bakterier som har en dokumentert effekt i vårt fordøyelsessystem. Disse må altså spises levende og passere magesekken på vei ned i tarmene våre for å kunne virke probiotisk der, foreslår seniorkonsulent for Trygg Mat på Matforsk, Hans Blom.
I dag finner vi produkter tilsatt probiotiske bakterier i Biola-serien og Cultura fra Tine. Bakteriene kan som sagt også anvendes i marinader og tilføre produktet positive egenskaper.
– Det er godt mulig å tenke seg en syrlig kjøttrett à la marinert Karpatio og spekemat med probiotiske bakterier, forsøker Blom seg.
– Hvis kjøttet skal varmebehandles, ser jeg for meg injeksjon av bakteriene. Under normal steking vil temperaturen i kjøttet nå omtrent 55 grader (rødt indre) og etterlate en god porsjon med de saliggjørende bakteriene.

Gammeldags surstek
– Mor oppbevarte ferskt kjøtt i surmelk og fikk en forlenget holdbarhet grunnet det sure miljøet. Ved å la kjøttet ligge to til tre uker i surmelken oppnådde man et mørnet og velsmakende produkt som vi kalte surstek, minnes Blom.
– Med dagens terminologi ville vi nok kalt produktet ”surmelksmarinert stek”. Kanskje vi skulle prøvd å tilsette probiotiske bakterier her òg? Disse snille bakteriene kan virke hemmende mot sykdomsfremkallende bakterier, idet de danner syre og opptrer i et så høyt antall at de utkonkurrerer de sykdomsfremkallende bakteriene ved å spise opp maten deres.

Marinader mot mikroorganismer
For å bygge inn flest mulig Tygg Mat-egenskaper i produktene er det viktig å ha kunnskap om hvordan man oppnår dette og hvilke muligheter vi har for å påvirke matvaretrygghet og holdbarhet. I den forbindelse kan det være lurt å tenke hinderteknologi når du marinerer. Hindre er enten miljøfaktorer eller prosesstrinn som eliminerer eller reduserer antall mikroorganismer. Hinderteknologi kan defineres på følgende måte:”Å kombinere flere vekstbegrensende hindre som gir kontroll med mikrobiologiske farer for å oppnå et helsemessig trygt produkt.”

Hindre kan virke på mange forskjellige måter:
· Ødelegge cellemembranen
· Stresse bakteriene og utsette dem for nye hindre
· Synergieffekt av flere hindre som har ulik virkningsmekanisme
· Flere milde hindre i kombinasjon kan gi konserveringseffekt
· Hver enkelt faktor er ikke tilstrekkelig til å konservere produktet, men ulike kombinasjon gir et holdbart produkt

HINDERLØYPE FOR DE SOM MARINERER

Hinder 1:


SURHET
Bruk av sure overflatemarinader er populært. Alle mikroorganismer får nedsatt veksthastighet ved lav pH, og de fleste sykdomsfremkallende bakteriene vil være sterkt påvirket av en pH som er lavere enn 5. En pH-senking fra 6.5 til 5.0 vil dobble delingsstiden for Listeria monocytogenes fra ca 3,2 til 7 timer.

Hinder 2:
TEMPERATUR
Lav temperatur er nødvendig og lovpålagt i forskriftene! Alt går saktere ved lav temperatur, også bakterievekst. Hvis vi senker temperaturen fra 10 til 4 grader og beholder pH på 5, vil delingstiden for Listeria monocytogenes dobles til ca. 14 timer.

Hinder 3:
VANNAKTIVITET
Begrensing av vanntilgjengeligheten for bakteriene er en annen måte å hemme bakterievekst på. Hvis vi salter, sukrer eller tørker et produkt vil vannet bli hardere bundet og ikke være så lett for bakteriene å få tak i. Dette påvirke også veksthastigheten sterkt. I spekepølse er vannaktiviteten vanligvis rundt 0.90, og da er vannet så hardt bundet at ingenting unntatt mugg og gjær kan vokse.

Hinder 4:
ANDRE HINDRE
Hvis de beskrevne hindrene ikke er tilstrekkelige, er det på tide å tenke på flere eller andre hindre. Dette kan være kryddere, enkelte bærsafter eller rene konserveringsmidler.

Til ettertanke:
Ved marinering som i all omsetting av sårbare produkter: Vi må uansett huske at “shit in gives shit out”. Kvaliteten på råvaren vil alltid diktere holdbarheten.

---

---

---

Intern:346