Litt løsmunnet, nysgjerrig og småspist som gjør folk litt amorøse. Hun er forfengelig, og dukker gjerne opp i kongelig lag. Nei, det er ikke en kvinne vi snakker om, men hysa. Den vakre fisken med snøhvit buk, sølvgrå sider og vakker fiolett rygg er både eksklusiv og hverdagslig på matfatet!

Mange av våre fiskearter omtales som hankjønn – en torsk, en sei, en steinbit og så videre. Men hysa er ei dame, selv om vi må gå ut i fra at fru Hyse jevnt og trutt har kontakt med en viss herr Hyse – men slikt skal vi ikke la oss forstyrre av. Lyrikeren Helge Stangnes har skrevet et barnerim om denne kystens perle.

Gjett kem d’e som nappe så
løstelig i snøret?
Buken kvit og ryggen grå
sjett’n attom øret.
Bor utpå Ol-Pålsa-grunn’
har så rar en suttemunn,
mangle nesten haka,
byr på feskekaka.

Brennmerket

Når Stangnes refererer til at hysa er skitten bak ørene, er det hysas to sorte flekker på nakken han mener. Flekkene har sannsynligvis gitt navnet til den flotte fisken. Ordet hyse kommer sannsynligvis av det oldnorske ordet isa, som betyr brent eller brennmerket. Folkefantasien har laget sine egne forklaringer til hvordan hysa har fått disse brennmerkene. I blant er det St. Peter som griper hysa i nakken og setter merker, men oftest er det Djevelen selv som blir irritert på den nysgjerrige hysa og klemmer til. Og når han klemmer til, lukter det som kjent svidd.

Løsmunnet dame

Den lille suttemunnen er et kapittel for seg selv. Juksafiskere har erfart at hysa er litt løsmunnet, i motsetning til andre fisker. Munnlæret er nemlig ikke seigt som hos andre fisker, derfor glipper hun lett av kroken dersom hun ikke har bitt seg skikkelig fast. Dette har sammenheng med at fiskeskinnet til hysa er veldig tynt. Dermed må fiskekroken sitte skikkelig godt dersom man skal fange den tandre fisken, ellers går kroken rett gjennom skinnet – og hysa kan svømme ufortrødent videre, om enn litt såret og fornærmet…

Nysgjerrig liten rakker

Erfarne hysefiskere vil hevde at hysa er usedvanlig nysgjerrig, og har pønsket ut skarpsindige redskaper for å utnytte denne egenskapen. Et velprøvd knep er å dunke pilken havbunnen så mudder virvles opp. Andre fisker vil la seg skremme av slikt, men den nyfikne hysa vil sette kursen strakt bort for å undersøke hva som er på ferde. Og da er det en fare for at den går på kroken…

Skinnende hvit og deilig tørr

Hysa har et finere og mer delikat fiskekjøtt enn andre saltvannsfisker, noe man kan se med det blotte øyet. En fersk hysefilet er nesten gjennomsiktig, og blir i kokt eller stekt tilstand skinnende hvit og fast i konsistensen. Mange steder har hyse vært en tradisjonell 2. juledagmiddag, og noe av grunnen for det høytidelige preget var trolig at hysa aldri ble fisket i så store mengder som sei og torsk. Hysekjøttet har en spesiell struktur som gjør den velegnet til å lage fiskekaker, fiskepudding og fiskeboller, og den sistnevnte retten ble funnet verdig servering til utenlandske gjester da kong Haakon inviterte på middag etter krigen, i 1946. Da beordret kongen denne hverdagslige retten servert for å vise at det også på Slottet var magre tider etter krigen.

Fine fiskeboller av hyse

Til 4 personer
Tilberedningstid: 40 minutter

500 g hysefilet uten skinn og ben
2 ts salt
1 ss potetmel
2 egg
2 dl matfløte
2 dl H-melk
¼ ts hvit pepper

Rekesaus:
300 g reker
1 ss smør
vann
2 dl matfløte
salt, pepper
1 knivsodd kajennepepper

Rens rekene og sett til side. Smelt smøret, tilsett rekeskallene og surr i noen minutter. Hell på så mye vann at skallene dekkes. Kok kraften i 20 minutter uten lokk. Sil og kok kraften inn til ca 1 dl. Tilsett fløte, kok opp og smak til med salt, pepper og kajennepepper. Hold sausen varm.

Hyse og steinbit gir ekstra fin fiskefarse. Plukk bort alle småben og skjær fileten i strimler. Dryss dem med salt og kjør i foodprocessor til en fast deig. Skill eggene og rør inn eggeplommene. Spe med fløte og melk. Rør inn potetmel. Halvvisp eggehvitene, rør den inn sammen med pepper. Kok opp vann i en vid kjele og kok en liten prøvebolle. Smak om det trengs mer salt og pepper. Lag boller av farsen med skje. Eller fyll farsen i sprøytepose og sprøyt ut boller rett i vannet. La fiskebollene trekke, ca. 10 minutter for store boller, omtrent halve tiden for små boller.

Server bollene i sausen, med ris og aspargesbønner eller brokkoli til som hovedrett, med brød og frisk dill eller persille som forrett.

Dampet hyse med tomater

4 porsjoner

800 g hysefilét
2-3 dl vann
1-2 ts salt

Tomatsausen:
2 ss olivenolje
4-5 tomater eller 1 boks grovhakkede hermetiske tomater
1 finhakket hvitløkbåt
1 grovhakket liten løk
1 ss gressløk, tørket kan brukes
Salt og pepper

Løkblanding:
1 rød løk i biter
1/2 purre i biter
1 løk i biter
1 dl fløte
2 dl fiskekraft/buljong
1 ts maizenamel
salt og pepper

Tomatsausen:
Surr løk og hvitløk i olivenolje til løken er blank.
Skold og grovhakk tomatkjøttet dersom du bruker friske tomater og ha dem i kjelen sammen med løken.
Ha i tørket gressløk. Bruker du frisk gressløk has den i til slutt.
Kok opp og la koke 3 - 4 minutter. Smak til med salt og pepper.

Løkblanding:
Kok løk og purre møre i fiskekraft.
Tilsett fløte og jevne med maisennamel utrørt i kaldt vann.
Kok opp og smak til med salt og pepper.
Damp hysefiléten i vann tilsatt salt.
Server retten med stekte poteter, tomatsausen og løkblandingen. Vil du ha en mager rett så bruk kokte poteter

Hyse i form

4 porsjoner

600 g hysefilet
1 ss smør eller margarin
1 ts salt
2 ss vann

Gratengsaus:
2 ss smør eller margarin
3 ss hvetemel
4 dl fiskekraft eller melk
1-2 eggeplommer
2 krm salt
1/2 krm pepper

Smakstilsetning:
1/2 dl finklippet dill
200 g hermetiske sjampinjong

Gratinering:
1/2 dl revet ost
2 ss strøkavring

Skyll den ferske fiskefileten. Halvtin dypfryste fiskefileter slik at de kan tas fra hveranrde, eller skjær halvtint fiskeblikk i 2 cm tykke skiver.

Smør en ildfast form med smør eller margarin. Legg fisken i formen og ha på salt. Tilsett eventuelt litt vann. Dekk formen med aluminiumsfolie. Kok fisken midt i stekeovnen ved 200 C til fisken er hvit helt igjennom, i 15-20 minutter.

Hell forsiktig av fiskekraften og bruk den til sausen.

Smelt smør eller margarin til sausen i en kjele. Ha i hvetemel og spe med fiskekraft eller melk. Rør hele tiden. La sausen koke 3-5 minutter.

Løft kjelen til side og rør i eggeplomme. Bland smakstilsetningene i sausen eller legg dem på fisken og hell sausen over. Dryss på ost eller strøkavring.

Stek retten ved 250 C til den er gjennomvarm og har fått pen farge. Potetmos kan sprøytes i klatter eller legges med skje rundt retten før den stekes.

Oppskriftene over er hentet fra www.godfisk.no

Hysefilet med grønnsaker

3 porsjoner

1 gulrot
1 skive sellerirot
1 purre
1 dl vann
1 ss margarin
500 g hysefilet
1/2 ts salt
1 ss frisk dill eller persille

Skjær gulrot og sellerirot i strimler. Snitt purren. Kok grønnsakene i vann og margarin i 2-3 minutter. Legg fisken i kjelen. Dryss salt og grønt over. La det småkoke under lokk i 5-6 minutter til fisken er ferdig. Serveres med kokte poteter.

---

---

---

Intern:639