Er du en av dem som ikke nikker anerkjennende når du hører ordet grønnkål? Da er du i så fall ikke alene. Grønnkålen er den sunneste grønnsaken vi har. Den inneholder tre-fire ganger mer antioksidanter enn broccoli. Bare så synd at nordmenn ikke bruker denne ukjente helsebomben!

– Det har vi tenkt til å gjøre noe med, sier Karin Haffner fra NLH, Grethe Iren Borge og Berit Karoline Martinsen fra Matforsk. Sammen med en rekke andre forskere i Matalliansen går de grundig til verks.

Brenner for grønnkålen
– Jeg blir ”mobbet” på arbeidsplassen for min brennende interesse for grønnkålen. Selv i forskermiljøet er folk skeptiske til bruk av denne grønnsaken. Mange forbinder den med dyrefôr eller som pynt på bordet, men ikke som mat. Som forskere føler vi oss forpliktet til å slå et slag for grønnkålen, som topper listen av grønnsaker med det høyeste innhold av antioksidanter, sier professor Karin Haffner. Hun kommer opprinnelig for Tyskland, der grønnkålen er langt mer utbredt enn i Norge. Også i våre naboland Danmark og Sverige er den mer brukt og lettere tilgjengelig enn den er her hjemme.

Overbeviste andre forskere
Forskerne har dyrket grønnkålen i forsøksfelt, høstet og bearbeidet den. Da det har vært vanskelig å overbevise forskere på Matforsk og NLH om at grønnkålen egner seg godt for matlaging, har de som deltar i prosjektgruppen også utviklet oppskrifter og utført sensoriske analyser blant sine egne. 17 personer fra Matalliansen ble invitert på grønnkålsuppe og grønnkålstuing. De avsa sin dom over rettene. Alle tre rettene som ble servert fikk høye score.
– Det ser ut til at vi har klart å overbevise våre egne, men vi vet samtidig at det er langt fram til grønnsaken dukker opp på folks middagsbord. Det er så og si umulig å få tak i grønnkål i butikkene, sier Karin Haffner. De tre forskerne er overbevist om at veien å gå er gjennom næringsmiddelindustrien. – Grønnkålretter må selges ferdig bearbeidet, ”ready to cook”, slik det er gjort i andre land. Vi oppfordrer industrien til å satse på denne grønne helsebomba, sier de tre forskerne.

Bevare og analysere det sunne
En viktig del av grønnkålprosjektet er å finne ut hva som skjer med antioksidantvirkningen og de såkalte polyfenolene ved bearbeiding av maten, som kutting, hakking, forvelling, frysing, lagring etc. Polyfenoler er en stor stoffgruppe som finnes i planter og som er gode antioksidanter. Disse forebygger mot hjerte-/karsykdommer, slag, kreft og betennelsesrelaterte sykdommer. I tillegg virker polyfenoler gunstig på blodårer og stimulerende på enzymer som er med på å skille ut avfallsstoffer fra kroppen vår. – Vi må kjenne til hva som skjer med næringsstoffene i de ulike prosessene, og vi må få kunnskap om hvordan de ulike typene polyfenoler opptrer. I grønnkålen finnes det minst et tresifret antall polyfenoler av ulik struktur, så det sier seg selv at arbeidet er svært omfattende. Det er faktisk ingen i verden som kjenner det nøyaktige innholdet av disse helsegunstige stoffene i grønnkålen. Derfor vil resultatene fra vårt prosjekt være de første, sier forsker Grethe Iren A. Borge.

Samarbeider med Ernæringsinstituttet
Prosjektet er en del av et større strategisk program i regi av Matalliansen (NLH og Matforsk), ledet av seniorforsker Gunnar Bengtsson på Matforsk, som tar for seg bioaktive plantestoffer (flavonoider) i frukt, grønnsaker og bær. I prosjektet samarbeides det også med professor Rune Blomhoffs gruppe ved Institutt for ernæingsforskning ved Universitetet i Oslo, som vil teste ut grønnkål i cellekulturer og forsøk med selvlysende mus, og i kliniske studier.

---

---

---

Intern:104