Eksklusivt fra vidda

Reinsdyrkjøtt er ikke det de fleste av oss har på menyen for ofte. Dessverre, kan man kanskje si, for dette er både en eksklusiv, eksotisk og mager råvare. Nå er tilgangen på reinsdyrkjøtt bedre enn på lenge. På tide å fråtse!

Når vi snakker om reinsdyrkjøtt, er det ofte finnbiff folk tenker på først. Eller stek til de mer festlige anledningene. Reinsdyr regnes blant de aller mest eksklusive norske råvarene, og det er ikke rent få brylluper og konfirmasjoner som har hatt reinsdyrstek på menyen.

Som det meste annet viltkjøtt er reinsdyrsteken såpass mager at den trenger en skikkelig saus, gjerne en vilt- eller rødvinssaus. Tilbehøret ellers kan også gjerne smake av fjell eller vidde. Både tyttebær, einebær og sopp føles helt riktig til reinsdyrstek.
Det er selvsagt slett ikke bare steken som er spiselig på reinsdyret. Mange har nok en eller annen gang spist reinsdyrkaker, der den fine viltsmaken gir de gode, gamle kjøttkakene en helt ny dimensjon.

Den samiske matkulturen kan også by på retter av reinsdyr heller få søringer har smakt. Prøv for eksempel bidos eller kjøtt, buljong og margbein. Fristes du ikke av margbeinslurping, men sverger til fransk kokekunst, er fileten antakelig det rette for deg.
Uansett hva du velger: Bedre råvare skal du lete lenge etter!

Reinsdyrkjøtt - vilt og magert

Reinsdyrkjøtt kan by på mer en den unike og milde viltsmaken. Visste du forresten at reinsdyrkjøtt er blant våre aller magreste kjøttslag?
Reinsdyrkjøtt er kjent for å være meget mørt, delikat i tillegg til den milde og fine viltsmaken.
Og når det i tillegg viser seg at reinsdyrkjøtt er meget magert er det et stort pluss! Fettinnholdet er faktisk så lavt som 2-4 prosent.

Ekstra næringsrikt er reinsdyrkjøttet også, med proteiner, høyt innhold av jern og B-vitaminer. Likevel er den beste årsaken til å kose seg med reinsdyrkjøtt oppsummert i et ord; smaken. Smaken som er enestående god.

Bidos

5 porsjoner

1 kg benfritt reinsdyrkjøtt
1 l vann
½ stk. løk
4 stk. potet
1 bt. vårløk
2 stk. gulrot
½ ts salt
¼ ts pepper

1. Skjær kjøttet i store terninger. Kok opp vann og ha i kjøttet. Kok opp på nytt og skum godt av. Tilsett løk og la Bidosen trekke på svak varme en halvtimes tid. Tilsett poteter delt i 4 og gulrøtter i ringer/terninger.
2. La gryta trekke i ca. 20 minutter til kjøtt og grønnsaker er møre. Smak til med salt og pepper. Dryss over finsnittet vårløk eller gressløk før servering.

Bidos serveres i dype tallerkener og spises med skje. Vanlig tilbehør er brød, gjerne vørterkake, og tyttebærkake

Reinsdyrstek med rødvinssaus

6 porsjoner

1 ½ kg reinsdyrstek
1 ½ ts salt
1 ½ ts pepper
2 stk. gulrot
1 stk. løk
1 stk. knollselleri (sellerirot)
150 g sopp
5 stk. einebær
2 dl kjøttkraft
½ fl. rødvin
ca 1 ss maizenna

1. Gni inn steken med krydder. Stikk inn et steketermometer mot kjernen av kjøttet.

2. Legg steken i en langpanne sammen med grønnsakene. Hell på rødvin og kraft og sett panna inn i stekeovnen på 175° C. Steketiden er ca. 1 1/2 time, avhengig av stekens tykkelse.

3. Når steketermometeret viser ca. 65° C har steken en rosa snittflate, ved ca. 72° C er den grå.

Ta ut steken og la den få hvile, mens du lager sausen. Sil sjyen, kok opp og smak til med krydder. Jevn med litt maizennamel utrør i litt kald vann. Smak til med salt og pepper.
Server reinsdyrsteken med kokte rotgrønnsaker, rødvinsaus og hasselbackpoteter.

Reinsdyrstek med viltsaus

Reinsdyrstek er en klar vinner i mange hjem. Det er noe eksklusivt over dette, og det blir litt festmiddag-stemning, selv om vi serverer steken en helt vanlig søndag. Prøv denne og nyt!

6 porsjoner

1 ½ kg surret reinsdyrstek
1 ½ ts salt
1 ½ ts pepper
2 stk. gulrot
1 stk. løk
7 ½ dl vann

1. Gni inn steken med krydder. Stikk inn et steketermometer mot kjernen av kjøttet.

2. Legg steken i en langpanne med gulrot i skiver og løk i båter. Tilsett vannet og sett panna inn i stekeovnen på 175°C. Steketiden er ca. 1 1/2 time, avhengig av stekens tykkelse.

3. Når steketermometeret viser ca. 65°C har steken en rosa snittflate, ved ca. 72°C er den grå. La steken hvile mens du lager sausen.

4. Steken kan godt stekes dagen før og skjæres i skiver når den er kald. Pakk skivene i aluminiumsfolie og varm opp på 150 grader i ca. 20 minutter.

Server reinsdyrsteken med grønnsaksragu, viltsaus og hasselbackpoteter.

Reinsdyrkaker i viltsaus

4-6 porsjoner

800 g reinsdyrshakk (kvernet)
2 ts salt
1/2 ts pepper
1/2 ts ingefær
2 dl fløtemelk
2 ss potetmel

Viltsaus (6 porsjoner)
4 ss smør/margarin
4 ss hvetemel
ca 8 dl kraft eller sjy
1 dl seterrømme
ca 3 Geitost eller 1 ss rørte tyttebær
1/2 ts salt
1 ts pepper
ca 2 Knuste einerbær

1. Rør reinsdyrhakk med salt til det blir seigt.
2. Bland inn krydder og potetmel. Tilsett egg og spe med fløtemelken under omrøring.
3. Form til runde kaker som stekes ca 5 min på hver side.
4. Legg kakene over i viltsausen og la dem trekke i ca 15 min.

Server med kokte eller stekte poteter, viltsaus og solbærgelé eller tyttebær

Viltsaus (6 porsjoner)
1. Sil opp sjyen.
2. Brun smør og mel og spe med sjy. Ha i einerbær og kok opp under omrøring. La sausen småkoke i ca 10 min.
3. Tilsett rømme og geitost eller tyttebær og smak til med salt og pepper.

Reinsdyrfilet

4 porsjoner

ca 600 g reinsdyrfilet
ca 2 ss smør
1 ts salt
1/2 ts pepper

Sopp i form

(4 porsjoner)
ca 500 g sopp
1 ss frisk timian evt 1 ts tørket
1 ts salt
1/4 ts pepper
4 egg
2 dl melk
2 ss finhakket persille
1 ss finklippet gressløk

Saus med sherryeddik og løk

(4 porsjoner)
4 rødløk
1 dl sherryeddik evt Rødvinseddik
50 g sukker
1 dl kraft evt Buljong
1 ss smør
1/2 ts salt
1/2 ts pepper

1. Brun fileten pent på alle sider i varm panne. Krydre med salt og pepper.
2. Legg fileten over i et ildfast fat og sett i stekeovnen på 225°C i 5-8 min. La fileten hvile i 10 min før den skjæres i tykke skiver.
Server reinsdyrfilet med sopp i form, ovnsbakte poteter og saus med sherryeddik og løk.

Sopp i form

1. Del soppen i båter og surr den lett i en panne. Tilsett finhakket timian og smak til med salt og pepper.
2. Pisk sammen egg, melk og finhakket gressløk og persille.
3. Ha soppen over i et ildfast fat og hell over eggeblandingen.
4. Stek på 175°C i ca 20 min til soppen er mør og formen har fått en gyllen farge.

Saus med sherryeddik og løk

1. Rens og del løken i båter.
2. Ha sukker i en kjele og varm det til det blir brunt.
3. Tilsett sherryeddik og la det koke til sukkerklumpene har løst seg opp.

Ha i smør, løk og kraft og la alt småkoke i ca 30 min. Smak til med salt og pepper.

---

---

Intern:571

Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.