Kikerter inneholder også lektiner.

Et stadig mer internasjonalt kjøkken fører med seg nye spisevaner med bruk av nye råvarer. Noen av råvarene krever spesiell tilberedning for å unngå alvorlige matforgiftninger. Her er tilberedningstips for ikke-hermetiserte bønner, kikerter, bambusskudd, kassava og smørfisk.
Mattilsynet ser en trend mot å tilberede grønnsaker med lite varmebehandling. Årsaken er at folk ønsker å ta vare på vitaminer og andre viktige næringsemner i maten.

Flere planter inneholder giftige stoffer. En del gifter i matplanter reduseres ved varmebehandling, og må fjernes fra matvaren med avkok, koking eller steking. Norske forbrukere mangler ofte kunnskap om nødvendig varmebehandling av importerte matvarer.

En annen viktig faktor som kommer i tillegg til dette er forskjellene i hvordan de enkelte land tradisjonelt behandler vegetabiler før konsum. I land som Thailand og Kenya spises f.eks. Minimais og sukkererter kun etter varmebehandling, noe som vil drepe de fleste uønskede mikroorganismer. Problemer oppstår da når slike produkter importeres til Norge (og tilsvarende land) der tradisjonen er å spise slike produkter rå.

Hermetisk ok

Hermetiske varer av de nevnte produktene kan imidlertid spises uten avkok eller ny varmebehandling.

Bønner og erter

I de senere år er det kommet flere typer tørkede bønner på det norske markedet. Vi vet at det er et høyt innhold av lektiner i kidneybønner, og også i andre bønnesorter.

Tilberedning: Lektiner brytes ned ved varmebehandling. Bønner som ikke er tilstrekkelig bløtlagt og varmebehandlet kan gi symptomer som kvalme, oppkast, magesmerter og diaré få timer etter inntaket. For å unngå forgiftning er det nødvendig å forbehandle bønnene riktig, det vil si lang bløtlegging og koketid.
For kidneybønner anbefales en koketid på ca. ½ time. For brune og hvite bønner anbefales en koketid på ¾ - 1 time.
Friske bønner som voksbønner og snittebønner inneholder kun små mengder lektiner, og kan derfor kokes i 5-10 minutter. Spiser man disse rå, kan noen mennesker bli kvalme og få vondt i magen.
Kikerter inneholder også lektiner. Anbefalt koketid: Fra 45 minutter til 1 time og 45 minutter.
Sukkererter bør gis et raskt oppkok før de spises. Importerte sukkererter spises normalt kokt eller stekt i opprinnelseslandet. I Norge spises de gjerne rå, og det stiller høyere krav til produktenes hygieniske standard.

Bambusskudd og kassava

Bambusskudd og kassava (maniok) inneholder plantestoffene cyanogene glycosider som blir frigjort til blåsyre (HCN) i magen. Ved feil tilberedning og inntak av store mengder kan disse matvarene føre til forgiftning.

Tilberedning av rå bambusskudd: Giften forsvinner ved avkoking. Legg bambusskuddene i kaldt vann og kok de i minst 10 minutter. Ikke bruk lokk, da vil nemlig giftstoffene som fordamper feste seg til lokket og renne tilbake i kasserollen. Kokevannet skal alltid kastes etter avkok av sopp og grønnsaker.

Kassava er en rotfrukt fra Afrika og Sør-Amerika med potetaktig smak. Rotfrukten er vidt utbredt i disse områdene på grunn av sine enkle dyrkingskrav. Det finnes flere typer kassava, både søte og bitre typer, og noen er mer giftige enn andre. I opprinnelseslandene følger tilberedningen av rå kassava århundre gamle fremgangsmåter, og inkluderer utvanning, lufttørking, oppdeling og flere avkok. Hele prosessen tar 4-5 dager. Forbrukere bør derfor forhøre seg med utsalgsstedet om hvordan type kassava som selges og hva som kreves av tilberedning.

Smørfisk

Dypvannsfisken escolar inneholder en type fett kalt voksestere. Voksestere lagres i fiskekjøttet. Når fisken spises av mennesker, kan dette fettet gi alvorlige fordøyelsessymptomer, som oljeaktig diaré (gjerne oransjefarget), magesmerter, kvalme, hodepine og oppkast.
Tilberedning: Escolar kan gi matforgiftning dersom den tilberedes på feil måte. Fisken må tilberedes på en måte som fjerner mest mulig av fettet, for å unngå eller redusere negative helseeffekter. Fettet smeltes ut ved skikkelig gjennomsteking eller gjennomkoking. Stekefettet/-sjyen eller kokekraften må deretter kastes, det vil si ikke brukes til saus.

Sopp

Mattilsynet minner samtidig om ikke å spise rå sopp, les mer her

---

---

---

Intern:514