- I enkelte familier tenderer det nesten mot brottsverk å spise pinnekjøtt før julaften. I Finnmark derimot, er det vanlig sommerspise. Andre har tradisjon for pinnekjøtt annendag jul. For noen er påske ensbetydende med pinnekjøtt.

– Meningene om når det høver seg å sette til livs pinnekjøtt er mange. For ikke å snakke om synet på tilbehøret, tilberedningen og om kjøttet skal være røkt eller ikke, sier Marit Rødbotten på Matforsk. Like etter forrige jul foretok hun en grundig utspørring av 17 personer, ni kvinner og åtte menn, om ulike aspekter rundt fenomenet pinnekjøtt. Deltakerne i denne såkalte fokusgruppetesten var mellom 30 og 60 år, og spredd på yrker som: lærer, sykepleier, konsulent, frisør, salgssjef, sjåfør, bankansatt, tekniker, geolog og ansatt i næringsmiddelindustrien. Alle fylker var representert, dersom vi også tar høyde for overleverte tradisjoner fra foreldre- og besteforeldregenerasjonen til deltakerne.

Tidsriktig og trendy
– I de senere årene har vi sett en tendens til at pinnekjøttet også kommer på bordet i familier som verken har kultur, tradisjon eller geografisk bakgrunn for et slikt middagsvalg. Dette kan kanskje forklares med det moderne menneskets dragning mot det opprinnelige og ekte norske. Akkurat som lutefisken, har pinnekjøttet nå fått en slags kultstatus over seg. Du går ikke ut og spiser med kolleger før jul og sier at du ikke liker pinnekjøtt! Ledsaget av tilbehør, øl og akevitt, skal det ned! Du kan bare stålsette deg. Neste kult-kandidat på lista er smalahove, advarer Rødbotten. Undersøkelsen viser da også at alle ikke klarer å være like objektive – all den tid deltakerne allerede på forhånd har bestemt seg for at pinnekjøtt er ”godt”.

Mor er sjef julaften!
For mange vekker lukten av pinnekjøtt gode barndomsminner. Bare lukten av sau kan framkalle den riktige julestemningen. De gode vibrasjonene gjør at kjøttet smaker godt, selv om det er aldri så salt! Tradisjon veier tungt i valg av julemiddagen. Som regel tar mor med seg sin mathistorie inn i eget hjem. – Har mor tradisjon for pinnekjøtt, vinner som regel sauen over grisen i valg av meny julaften. Selv om deltakerne i undersøkelsen nå bor på en annen kant av landet, er det pinnekjøtt produsert nærmest barndomshjemmet som regnes for ”ekte”. Mange vil derfor gjøre alt som står i deres makt for å fremskaffe slikt kjøtt, utdyper Rødbotten.

Enser ikke prisen
Selv om de spurte på forhånd er karakterisert som ihuga ”pinnekjøtt-elskere”, er det ikke alle som går etter boka ved innkjøp. Pinnekjøtt er pinnekjøtt, sier mange og kjøper over disk ferdig delt og pakket. Noen får butikken til å dele opp hele sider for å vurdere om det er passelig forhold mellom kjøtt og fett, mens andre stoler på at butikkens omdømme borger for kvalitet. Noe av clouet er nemlig å skjære opp kjøttet selv hjemme – som en del av ritualet. – Pris er et avgjørende moment for noen. Enkelte kjøper først når prisen per kilo er krøpet under 100 kroner. For andre er ikke pris noe spørsmål. Dette er festmat! La gå at det er litt dyrt! Det er jul bare én gang i året!’

Halvt kilo per person
Selv om det er mange til bords, er det viktig å sørge for at det er rikelig med pinnekjøtt. I noen familier er 400 gram per person en tommelfingerregel. Andre opererer med mer enn 500 gram kjøtt. Enkelte sper på med både stekt bacon og pølser. Det som blir til overs, dukker opp på koldtbordet 1. juledag eller havner i fryseren for en senere anledning.

Lam er for pyser!
Et diskusjonstema er om pinnekjøttet skal være av sau eller lam. Mange vil ha lam fordi det ikke er så stramt. Lam gir for lite smak og passer best for nybegynneren, sier veteranen! Dersom sauen har gått på innmarksbeite, må kjøttet dampes på einer eller bjørk for å få nok smak. Fjellsau er god nok som den er. De lærde strides også om kjøttet skal være røkt eller ikke. – Her er vel hovedregelen at vestlendingene sverger til røkt. Dette kan nok lettest forklares med at kjøttet har krevd en røykeprosess for å holde seg i det fuktige klimaet, prøver Rødbotten seg.

Saftkokeren gjør susen
Hvor lenge kjøttet skal vannes ut før bruk ligger et sted mellom 10 timer og ett døgn. Husk å skifte vann underveis, er et godt råd. Kort utvanning kan kompenseres ved å koke kjøttet i vann i stedet for å dampe det, slik de aller fleste gjør. Det kan skje i en dampkoker, en fiskekjele eller for den saks skyld i saftkokeren! I synet på om kjøttet skal hvile på trepinner eller ei, er landet splittet. Mange anser kjøttet for ferdig når det løsner fra beinet. Andre smaker for å avgjøre om det er ferdig. Å gi pinnekjøttet en omgang under grillelementet i stekeovnen før det kommer på bordet, resulterer i sprø skorpe. For å høyne smaksopplevelsen ytterligere, er det noen som pensler pinnekjøttet med sirup før det grilles i ovnen. En slik finish vil nok skake fundamentalistene i grunnvollene, tror hun.

Tilbehør
Selv om pinnekjøttet har et noe snevrere register å spille på enn lutefisk med hensyn til tilbehør, skal du vite at det finnes mange måter å tilberede kålrotstappe på! Noen har potet i stappa. Andre gulrot. Enkelte begge deler. Den lettvinte lager posestappe. Nevnte vi kålrotstuing? Langt de fleste spriter opp stappa med kraft fra kjøttet. Noen oppnår den samme effekten ved å dampe hele kålrota sammen med kjøttet før den moses. Av annet tilbehør nevnes hvit saus, surkål, rosenkål og kokt løk.

Pinnekjøtt Fedon-mat?
Helseaspektet ved pinnekjøtt var også fremme i undersøkelsen. Mange mente at dette var sunn mat, særlig når du blander inn kålrot. Enkelte hevdet at pinnekjøtt var ok med hensyn til glykemisk indeks! Tanken på at pinnekjøtt er fet mat, glemmer man julaften. Hvem tenker helse da? Andre skjærer bort fettet, men først etter koking, slik at kjøttet ”absorberer” smaken. – Min favoritt-uttalelse var utvilsomt denne: Pinnekjøtt må nesten regnes som økologisk mat, all den tid sauen har gått på fjellet, avslutter Marit Rødbotten.

---

---

---

Intern:103