Gammel kunnskap til nye generasjoner

Gruppe Artikkel Tema Mathelse Forfatter Ingunn Solli Utgiver: Matoppskrift.no Dato 25.03.2006

Matsikkerheten i Norge er svært høy, men det er umulig å sikre seg helt mot uønskede bakterier i maten. – Det er mye du selv kan gjøre for å unngå infeksjoner. Kunnskap om kjøkkenhygiene er dessverre gått litt i glemmeboka, sier ernæringsfysiolog Vibeke Bugge ved Opplysningskontoret for kjøtt.

Hun understreker at vi fortsatt er svært privilegerte med hensyn til matsikkerhet i Norge.

- Risikoen i Norge er heldigvis svært lav, men forebyggende tiltak vil aldri gi 100 prosent trygghet. Samtidig skal vi ikke la frykten ta overhånd, men heller sørge for å ha nok kunnskap om råvarebehandling og kjøkkenhygiene. Dessverre har mye gammel husmorkunnskap gått tapt, sier Bugge. Hun opplyser at de aller vanligste årsakene til matforgiftning, er å finne på folks egne kjøkken.
- Som oftest er årsaken enten slurv med renholdet, for dårlig oppvarming av maten, for langsom nedkjøling av maten eller at den som laget maten var syk, sier hun.

Mer håndvask på kjøkkenet

- Vi må øke den generelle kunnskapen i befolkningen. Mange tror for eksempel at det å putte matvarene i fryseren tar knekken på bakterier. Det er ikke tilfellet. Blir temperaturen lavere enn minus 12 grader, går mikroorganismene i dvale og venter på varmere tider. Ved 0 til 10 grader vokser de færreste bakterier, men blir temperaturen høyere, formerer de seg raskt. Først ved 70-80 grader dør de fleste bakterier, forteller Bugge. Hun ønsker seg nå flere gamle husmortriks tilbake på kjøkkenet, for eksempel kan det aldri bli nok håndvask under matlagingen.
- Håndhygiene er alfa og omega. Har du ikke en håndsåpe ved siden av kjøkkenvasken allerede, er det på tide å anskaffe en!, sier Bugge.

Tips til god kjøkkenhygiene:

• Vask hendene med såpe før du lager mat og mellom håndtering av ulike råvarer. Vask også hendene før du spiser og etter toalettbesøk.
• Tørk hendene med kjøkkenpapir, ikke håndkle. Kast papiret med en gang.
• Unngå å lage mat til andre hvis du har magesyke, vondt i halsen eller har betente sår på hendene.
• Vask kniver og skjærebrett ofte og hold kjøkkenbenken ren.
• Bytt kniver og andre redskaper mellom håndtering av ulike vareslag, eller vask dem godt i varmt vann og såpe.
• Ha egne fjøler til kjøtt, grønnsaker og fisk. Bruk gjerne fjøler i ulike farger. Smitte fra grønnsaker til kjøtt og fisk, eller omvendt, kan føre til farlige infeksjoner.
• Hold rå og tillaget mat fra hverandre.
• Kjøkkenkluten kan være en bakteriebombe. Bytt klut ofte og bruk den aldri på gulvet. Kluten må vaskes i maskin på minst 60 grader, kokes eller legges i desinfiserende væske.
• Bytt oppvaskbørste ofte, og vask den av og til i oppvaskmaskin eller sett den i kokende vann og eventuelt desinfiserende væske.
• Fjørfekjøtt og oppmalt kjøtt må gjennomstekes.
• Mat som skal holdes varm før servering må holdes rykende varm, ca. 60 grader.
• Lager du maten på forhånd, bør den kjøles raskt ned. Sett for eksempel gryta i kaldt vann, og rør om. Del eventuelt maten opp i mindre porsjoner for å få nedkjølingen til å gå raskere.
• Ikke sett varm mat i kjøleskapet. Det gir høyere temperatur i kjøleskapet og gode betingelser for bakterievekst.
• Kjøleskapet bør holde 4 grader eller lavere. Pakk inn matvarene, og hold ulike matvarer fra hverandre.

Slik lager du trygg taco:

1. Vask hendene og tørk dem med papirhåndkle. Tørk også av kjøkkenbenken før du begynner med matlagingen.

2. Kjøttdeig er en av de få kjøttråvarene som faktisk skal ”stekes i hjel” . Sørg for at pannen er skikkelig varm før du har i kjøttdeigen, ellers vil den bli mer kokt enn stekt. Hakk og rør i kjøttdeigen underveis i stekingen slik at den blir helt gjennomstekt overalt. Bruk helst en stekepanne med lokk, da maksimerer du temperaturen og er sikker på at alle bakterier dør. Ha gjerne litt vann i pannen når du tilsetter taco-krydderet til kjøttdeigen, rør inn og sett på lokket igjen.

3. Vask hendene igjen og bytt fjøl og kniv før du begynner med grønnsakene. Skyll grønnsakene godt. Også grønnsaker er fulle av ulike bakterier. Kutt deretter opp grønnsakene med en ren kniv på en ren fjøl.

---