Gjær er en fellesbetegnelse på ulike encellede sopper med cellekjerne. De er mellom 5-10 mikrometer store. Det finnes over tusen forskjellige arter av gjærsopper. De mest brukte gjærartene er ølgjær og vingjær.
Gjær er en av menneskets viktigste kulturvekster. Gjærceller er fra runde til avlange i formen og danner nye celler vegetativt ved knoppskyting. Knoppskytingen gjør at flere gjærceller henger sammen i kjeder. Gjær trives best ved god lufttilgang, men de klarer seg godt uten oksygen og tåler alkohol. De forgiftes imidlertid av etanolkonsentrasjonen hvis den blir tilstrekkelig høy, for eksempel 14 prosent.

Gjær er en levende sopp.

Som alt annet levende trenger den mat, vann og oksygen. I en deig får gjærsoppen mat fra stivelsen i melet, vann får den fra deigvæsken, og oksygen får den ved at deigen blir knadd. Gjær ”puster ut” karbondioksyd (CO2) når den vokser inne i deigen siden det der ikke er oksygen. Gassen gjør at deigen hever seg. I tillegg til mat og vann må gjærsoppen ha en temperatur på 18 til 38 grader, trives best ved rundt 37 grader og dør hvis det blir over 50 grader.

Gjær er mye brukt i næringsmiddelindustrien.

Produksjon av gjær er en aerob prosess (der oksygen er tilstede) hvor det er om å gjøre å lage mest mulig cellemateriale, mens fermentering for å lage etanol og CO2 er en anaerob prosess (uten oksygen, som inne i deigen). Ved baking omdanner gjær sukker til etanol og CO2. CO2 vil først fordele seg i vannfasen til deigen.

Så vil små lommer i deigen (luftlommer som er dannet under elting) fylles med CO2. Fordi glutenproteiner i hvetemel har evnen til å danne et viskoelastisk nettverk i deigen vil disse lommene holde på gassen og utvide seg ettersom de fylles med CO2 og bakverket heves. Samtidig med selve hevingen dannes aroma. Det er mulig å heve bakverk ved kunstige CO2-kilder som bakepulver, men det er bare bakst hevet med gjær som kalles brød. I gamle dager brukte man ølgjær, men i dag lages bakegjær spesielt for brødbaking ved å la gjæren vokse på melasse, et biprodukt fra sukkerraffinering.

Alkoholholdige drikkevarer lages som vin ved fermentering av fruktsaft, øl ved fermentering av maltet korn og sprit ved destillering av alkohol laget ved fermentering. Øl brygges fra malt som er tørkede, spirte byggkorn. Ølgjæren kan ikke utnytte stivelse direkte, derfor må stivelsen i kornet brytes ned av plantens egne enzymer i en maltingsprosess.

Gjær i pulverform, tørket gjær, er tilsatt emulgator og finnes også i to typer; vanlig gjær og for søt bakst. Denne gjæren tåler litt mer varme på væsken, men den bør ikke overstige 40 grader. Denne gjæren kan brukes på samme måte som den ferske, men er litt lettere å oppbevare. Den bør oppbevares tørt og ikke for varmt og den tåler ikke frost.

---

---

---

Intern:2184