Helsefokus på jordskokk

Jordskokk er et godt alternativ for folk med diabetes og kan være på vei inn igjen i norsk kosthold. Forbrukerne er mer opptatt av innholdsstoffer og kvalitet, og vil gjerne ha en større bredde i tilbudet av grønnsaker. Dermed kan det kanskje gå kjøkkenveien for den gamle kulturplanten jordskokk, som ble utkonkurrert av poteten for 300 år siden.

For jordskokk finnes fortsatt. Hele 40 varianter er samlet inn fra hele landet, og ved Planteforsk sin avdeling Landvik arbeider forsker Randi Seljåsen med å finne egnede sorter for det norske klimaet. Innsamlingen har vært i regi av Nordisk Genbank, og de norske variantene skal prøves ut sammen med importerte kloner. Hensikten er å komme frem til aktuelle sorter for dyrking i Norge.

I dag importeres det meste fra Frankrike, og Seljåsen leder flere prosjekter med jordskokk. I tillegg til sortsprøving og dyrkingsteknikk, ser forskerne også på innholdsstoffer i de ulike sortene. Jordskokk inneholder inulin som lagringskarbohydrat i stedet for stivelse. Det gjør denne grønnsaken til et spesielt godt alternativ for folk med diabetes.

Noen oppskrifter med jordskokk

Jordskokk suppe

4 porsjoner

ca 500 g jordskokker
1,5 liter hønsebuljong eller suppe.
25 g smør
2 ss mel
2 eggeplommer
Salt og pepper
Sherry

Jordskokkene skrelles og kuttes i mindre biter. Kokes så møre i buljongen. Ta dem opp, kjør de en stund i mikser og hell de tilbake i suppen. Lage en blanding av smør og mel, som tilsettes suppen og den jevnes. Kok 5 minutter. Pisk eggeplommene med litt suppe før de piskes inn i suppen. Den må ikke kokes etter dette. Server med loff og evt ristede brødterninger.

Jordskokksuppe med spekeskinke

4 porsjoner

10 jordskokker
vann
ca 1 dl kremfløte
ca 4 ss smør
salt og pepper
olje

Garnityr:
spekeskinke
pinjekjerner
bladpersille
parmesan

Pestotoast:
Loff
Pesto ­ etter egen oppskrift eller kjøp ferdiglaget

Skrell 8 jordskokker og legg dem i en kjele. Tilsett vann til det dekker og hell i så mye fløte at væsken bli hvit. Det er viktig av fløten koke med, ellers blir jordskokkene brune. Bruk ikke salt. La det koke til jordskokkene er møre. Ta vare på kokevannet. Legg jordskokkene over i foodprocessor sammen med litt smør, og kjør til glatt mos. Hell mosen tilbake i kjelen og spe med kokevannet. Smak til med salt og pepper. Skjær resten av jordskokkene i tynne skiver og stek dem sprø i litt olje.

Fordel suppen i fire varme tallerkener og legg rikelig med spekeskinke i strimler, finstrimlet persille, ristede pinjekjerner og sprøstekte jordskokker i suppen. Legg noen tynne flak parmesan rundt om i suppen.

Rist loff, bre pesto på og server pestotoast ved siden av.

Stekt jordskokk

3-4 porsjoner

ca. 500 jordskokk
olje

Vask jordskokkene, skjær dem i ½ cm tykke skiver og tørk dem med et oppvaskhåndkle. Varm opp litt olje i en stekepanne (ikke alt for varmt) og stek skivene på begge sider til de er gylne og sprø. Serveringstips: Server straks. Strø på kryddersalt. Serveres for eksempel med ris, saus og bladsalat

Varm Jordskokksalat

12 jordskokker
50 g pinjekjerner
1 sitron
2 ss olivenolje
havsalt,
sort pepper
1 liten bunt persille, finhakket

Kok jordskokkene ferdig i 10-15 min. Skrell dem og skjær dem i terninger. Pinjekjernene ristes i en steke-panne uten fett. Rør hele tiden så det ikke svir seg. Skjær halvparten av sitronen i tynne skiver. Press ut saften av den andre halvparten og tilsett olje, salt, pepper og persille. Marinaden fordeles deretter over jordskokkene. Strø pinekjernene over og pynt med sitronskiver. Serveringstips: Server varm straks.

Jordskokkpure med røket laks og blåskjell saus

4 porsjoner

600 g røket laks uten skinn og bein

Jordskokkpuré.
2 banan sjalottløk, hakket fint
litt olje til steking
400 g jordskokker, skrelte
200 g poteter, skrelte
4 dl fløte
4 dl melk
salt
nykvernet pepper
2 ss kuttet gressløk

Blåskjell saus.
2 sjalottløk, hakket
1/2 fennikel, hakket
2 fedd hvitløk, hakket
2 ss olje til steking

2 dl tørr hvitvin
2 kg blåskjell
4 dl fløte
4 dl melk
salt
ny kvernet pepper
litt kuttet gressløk.

Kutt jordskokker og poteter i skiver, sautér alle grønnsakene i oljen. Tilsett vesken og kok til alt er mørt. Kjøres til pure i en kjøkkenmaskin og smak til med salt og pepper.

Blåskjell saus.
Stek alle grønnsakene i en stor kjele uten at de blir brune. Tilsett hvitvinen og la den koke litt før en har i blåskjellene. Legg på et lokk og la det hele koke i 5 min. Rist litt på kjelen. Ta ut blåskjellene og kok inn kraften til det halve, ha så i resten av vesken og kok inn til en fin smak. Smak til med salt og pepper, og jevn den med maizena hvis det er nødvendig. Rens blåskjellene og vend de i litt av sausen når den er klar.

Varm suppetallerker, legg i laksen, ha på den varme pureen, godt med saus og blåskjell. Pynt litt med frisk dill.

---

---

Intern:654