
Alle undersøkelser viser at dietter bestående
av en høy andel kostfiber bidrar positivt til
helse og velvære.
Høyt fiberinntak gir redusert risiko for visse sykdommer som kreft, hjerte-/karproblemer,
overvekt og trolig diabetes. Disse fysiologiske helse-effektene gjør at
fiber skaper interesse hos forbrukere, ernæringsfysiologer og helsearbeidere
– og fører igjen til at det følges opp av myndighetene. Sist, men ikke minst, er
både helsekostbransjen og næringsmiddelindustrien på banen for å inkludere
fiber i sine produkter.
Klassifisering
Man har lenge diskutert hvordan man kan klassifisere en gitt
komponent som fiber. Hvordan skal man måle fiberinnholdet i et gitt råstoff
eller matprodukt og hvordan skal fiberbidraget fra en tilsatt ingrediens
bestemmes? Dette er sentralt, siden man mener at et fordelaktig inntak av fiber
er i størrelsesordenen 25–35 g fiber/dag.
Hva er fiber ?
Begrepet kostfiber ble utviklet tidlig på 1900-tallet for å få et
mål på den delen av fôret som ikke kunne utnyttes av husdyra. Fiber ble derfor
koblet til ikke-fordøybare deler av planteføden, som normalt kommer fra
plantenes cellevegger og inkluderer cellulose, sekkebegrepet hemicellulose
(«halv»-cellulose) og lignin. Størstedelen av dette er polysakkarider, men det er
viktig å skille ut stivelse siden stivelse normalt omsettes lett i fordøyelsen hos
dyr og mennesker. WHO-FAO (CODEX) har ut i fra et fysiologisk konsept definert
kostfiber som karbohydratkjeder bestående av minst tre enheter som
ikke blir omsatt eller absorbert i tynntarmen. Parallelt er det framkommet flere
kjemiske definisjoner basert på at stivelsen i materialet fjernes og at resten
brytes ned og analyseres basert på veieteknikker eller kjemisk analyse av karbohydratenheter.
Et mye benyttet begrep i denne sammenheng er ikke-stivelses
polysakkarider (Engelsk: Non Starch Polysaccharides = NSP) som ofte brukes
synonymt med kostfiber.
Hva gjør fiber?
Kostfiber er altså et samlebegrep, og har store variasjoner
når det gjelder kjemisk sammensetning, fysiske og kjemiske egenskaper og ikke
minst fysiologiske egenskaper. Verdt å merke seg er også at egenskaper som
størrelse og viskositet kan variere fra ulike produksjoner (ingredienser). De blir også påvirket under prosessering, som baking eller fermentering
(for eksempel beta-glukaner). Dette gjør at fiber i ulike preparater
eller næringsmidler vil gi ulike bidrag i vår fordøyelse når det
gjelder faktorer som påvirker viskositet, oppholdstid, vannopptak
og tarmkonsistens. Det siste er relatert til tarmfloraen, og her
fungerer de ulike fiberstoffene dessuten som mat for vennlige
bakterier som kan være med på å utkonkurrere skadelige bakterier.
Når de gode bakteriene, populært kalt probiotika, spiser
(fermenterer) de gunstige fiberkomponentene (prebiotika) produseres
dessuten korte fettsyrer som er bra for tarmcellene våre.
I prosessen produseres det også energi, og det er dette som er
bakgrunnen for at beregnet kaloribidrag fra fiber diskuteres internasjonalt
og er oppe til revisjon.
Stadig nye kilder
Det arbeides med å harmonisere definisjonene
av fiber, basert på fysiologiske forhold og kjemiske
analyser. Dette har vist seg å være vanskelig, siden nye kilder til
fiber stadig blir identifisert. Midt på 70-tallet ble andre polysakkarider,
som enkelte fortykningsmidler, lagt til definisjonen.
Senere er også andre oligosakkarider (fruktose- og galaktosebaserte)
inkludert, basert på deres ikke-fordøyelighet i tynntarmen
og fermenteringsegenskaper i tykktarmen. Siden de
fleste positive helseeffektene av kostfiber er vist i epidemiologiske
undersøkelser, hevder mange at kostfiber bidrar positivt
til vår helse ved inntak av fiberrike korn og vegetabilbasert føde
– sammen med tilstedeværelsen av andre plantestoffer. Det
virker svært logisk for undertegnede at lange kjeder av betaglukan
vil ha en helt annen fysiologisk effekt enn korte kjeder av
nedbrutt inulin eller kjemisk modifisert stivelse (maltodextriner)
– som i følge én av definisjonene kan klassifiseres som fiber.
Ny forskning
Ved Nofima Mat arbeider vi med å analysere
fiberinnholdet i råvarer og produkter og tilpasser metodikken til
de ulike stoffene som kan klassifiseres som fiber. For tiden er det
størst aktivitet rundt bygg og havre, og vi arbeider spesielt med
betaglukaner fra disse. Vi arbeider samtidig med modellsystemer
som skal kaste lys over hva som skjer under fordøyelse og bakteriell
omsetning i tarmen. Les mer om denne forskningen på
www.nofima.no.
Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.
Intern:1575