Deigen kan oppføre seg forskjellig alt etter hvilke type mel man bruker, hvor mye vann som er tilsatt, om deigen er eltet lenge eller kort, hvilke ingredienser som er brukt osv. Om deigen er strev eller slapp henger sammen med egenskapene til glutenproteinene i deigen. Men hva er gluten?

Glutenproteinene dannes i hvetekornets indre deler – i endospermen. Endospermen består av mange endospermceller og inne i hver enkelt av disse cellene dannes glutenproteiner i form av små, runde strukturer som kalles «proteinbodies». I mikroskop kan man se disse «bodiesene» fra ca 10 dager etter at hveteakset har blomstret. Etter som kornet utvikler seg dannes det flere bodies, og større mengder glutenproteiner. Mot høsten modnes kornet og dette er en prosess der kornet tørker inn. I denne inntørkingsprosessen presses de runde proteinbodiene mellom de store stivelseskornene i endospermcellene, og proteinene blir synlige som en masse som omslutter stivelseskornene.

Ingen deig uten elting

Når kornet males til siktet hvetemel er det endospermcellene i kornet som hentes ut og finknuses – vi får hvitt mel.
Melet består av de samme komponentene som var i endospermen – det er bare hakket opp til melpartikler. Under elting fuktes disse melpartiklene og en veldig synlig endring skjer med det tørre melet i overgangen til en deig. Det er helt tydelig at vann og energi spiller en viktig rolle. Man får ikke en deig ved bare å tilsette vann til mel og la det stå uten noen form for omrøring.

Gluten = protein-nettverk

I melet har vi ikke gluten, men vi har byggestenene til gluten. Gluten dannes først når mel tilsettes vann og energi gjennom eltingen. Glutenproteinene trekker da til seg vann (de hydreres) og omformes til et sammenhengende proteinnettverk i deigen. Dette protein-nettverket er gluten.
Gluten består i all hovedsak av proteintypene gliadin og glutenin. Dette er proteiner som fungerer som opplagsnæring av aminosyrer når frøet skal spire og danne en ny plante. Heldig for oss så har disse proteinene i hvete også en unik teknologisk egenskap, og som er selve grunnlaget for all brødbaking.

Viskoelastisk

Gluten er et såkalt viskoelastisk materiale – det kan strekkes ut, men opphører kraften vil det krympe delvis tilbake til sin opprinnelige form. Gliadinene gir de viskøse egenskapene (flyteegenskapene) og gluteninene bidrar med elastiske egenskaper (holder igjen og trekker tilbake). De viskoelastiske egenskapene gjør at luftlommer i deigen kan utvide seg under heving samtidig som at brødet holder fasongen gjennom rasking og baking. Blir en av egenskapene dominerende, vil deig-egenskapene under prosessering også endre seg.
Dette kan man utnytte ved å velge forskjellig melkvalitet (glutenkvalitet) til ulike bakeprosesser og for ulike produkter. Men det kan også være en utfordring dersom glutenkvaliteten varierer ukontrollert mellom ulike forsendelser av samme meltype.

Store variasjoner

Balansen mellom gliadiner og gluteniner påvirkes av dyrkingsforhold og kan derfor variere mellom år og mellom steder hvor kornet er dyrket.
Det er også en genetisk forskjell mellom hvetesorter. I dagens system håndteres genetiske forskjeller ved at kornet blir sortert i klasser etter deres gjennomsnittlige glutenkvalitet. Steds- og årsvariasjonen tas det imidlertid ikke høyde for. I NFR prosjektet «Riktig og stabil norsk mathvetekvalitet – styrket konkurranseevne i et åpnere marked» har vi jobbet med å kartlegge steds- og årsvariasjoner i norskdyrket mathvete, og det er laget et system for karakterisering av årets hvetekvalitet så tidlig som mulig etter innhøstingen.
Dette gir viktig informasjon til møllene for at de skal kunne levere en god og stabil melkvalitet gjennom hele sesongen. Resultatene fra dette prosjektet viser at det er en betydelig steds- og årsvariasjon hva gjelder bakekvalitet av norskdyrket mathvete.

---

---

---

Intern:1589