Kveita var ikke bare eksportvare, den var også festmat langs hele norskekysten. Den ble brukt både ved brylluper og begravelser, og gjerne slik at når gjestene ankom kvelden i forveien, ble det servert kveite til middag.

Også i jula var det bare kveite som var godt nok. Så fast var tradisjonen med julekveite at det het seg at dersom ikke fiskeren hadde klart å skaffe kveite til jul, så måtte han sitte på nausttaket hele julekvelden. Enkelte lokale tradisjoner opererte med en enda mer utspekulert straff, nemlig at fiskeren skulle sitte bundet til den 3. lunnen i støa og altså bli halvt overflødd og søkkvåt i vinterkulda. Heldigvis var dette bare ertelysten spøk, men det var en spøk som understreket kveitas posisjon som den ypperste festmat.

Kveite til frokost

Til middagsmat ble det helst brukt kokt fersk eller salt kveite. Tørket kveite - rav og rekling - ble vanligvis brukt i andre sammenhenger, som frokost eller som mellommåltid. Kveiterekling var lett i vekt, den var holdbar og den var svært næringsrik, ikke minst når den ble spist med smør på, derfor var den ettertraktet som reiseniste, både for vandrere, for fiskere og for skyssfolk som kunne ha lange, slitsomme dager ved årene.

Kveite som godteri

Så populær var både rav og rekling på 1800-tallet at begge deler ble solgt som snacks og godteri på markedene rundt omkring i Nord-Norge, skriver And. Mehlum i sin bok Nordlandsliv (1888). Tørket kveite "forhandles i bitte smaa Portioner som Markedsgotter. Enhver paa Markedet maa have en gammel Otteskillings Portion Tørkveite". Kveita var altså anvendelig i flere sammenhenger - både som velsmakende markedsgodteri, som næringsrik turproviant, som sunn sikringskost og som uovertruffen festmat ved de store anledninger.

(Utdrag fra kåseri av Nils Magne Knutsen)

Noen gode kveiteoppskrifter samt noen tradisjonsretter:

Dampet kveite med lime/kaperssaus

4 personer

ca. 800 g kveitefilet
2 1/2 dl tørr hvitvin
2 dl vann
salt, pepper
persillestilker
1/2 sjalottløk
4 limefrukter (eller 3 sitroner)
2 hakkede sjalottløk
2-3 ss smør
2 1/2 dl kremfløte
50 g kapers (gjerne store) Fjern skinn og ben og skjær til fisken i litt store biter. Ha hvitvin, vann og krydder i en kjele. La det få koke opp sammen med fiskeavskjær.

La kraften få koke videre ca. 5 minutter. Sil den og damp fiskestykkene i kraften ca. 6 minutter. Bruk et skalljern (qestjern) og skjær strimler av limeskallet. Press ut saften.

Surr hakket løk i smør til den blir blank. Tilsett fiskekraft og kremfløte. Og la det få koke inn til sausekonsistens. Ha i limesaften og kapers. Lag sausespeil på varme tallerkener og legg fisken på.

Pynt med skallstrimler og halve limskiver. Serveres med nykokte ringeriks-(mandelpoteter eller middagsris.

Kveitesodd

6 personer

1 1/2 kg kveite
500 g gulrøtter
500 g kålrot
1 lite kålhode
1 stor løk
8-10 store poteter
salt
15 hel sort pepper

Rens kveitefileten for skinn og ben og skjær den i skiver.
Kok kraft på ben og avskjær. Sil kraften.
Skjær grønnsakene og potetene i store terninger, og kok dem i kveitekraften sammen med salt og pepper i 6-8 minutter.
Legg fiskestykkene i kjelen. Det hele trekkes til fisken er ferdigkokt, ca 8-10 minutter. Smak soddet til med salt og server flatbrød til.

Ravsuppe

4 personer

500 g kveiterav
1 kveitehode
1 1/2 liter vann
200 g gulrøtter
1 løk
500 g poteter
2 dl fløtemelk
2 ss hvetemel
1/2 ts pepper
1 dl rømme
gressløk eller purregrønt

Kveiteravet - fett skåret fra kveitekjøttet - legges i saltvann 3-4 timer før bruk. ha i 2 ss salt pr. liter vann.

Del kveitehodet langsetter. Legg det sammen med ravet i en gryte med ca 2 liter vann. Kok opp uten lokk og skum godt. La fisken bare så vidt trekke på svak varme. Ravet er ferdig etter 10 minutter, og da tar man det opp. Kveitehodet lar man koke til fiskekjøttet begynner å løsne fra beinet. Ravet og kveitekjøttet deles i passende biter som holdes varme.
Rens og skyll røttene og potetene. Hakk løken og kok den i den silte kveitekraften sammen med de oppdelte røttene. Når røttene er nesten møre, tilsettes potetene som er skåret i terninger. Det hele får trekke eller småkoke i 10 minutter. Smak til med salt og pepper. Lag samtidig en jevning av fløtemelk og mel som får koke med. Ha i rømmen, og rør om før fisk og rav legges i.
Når suppen skal serveres, drysser man over med gressløk eller purregrønt.

Kveite med grønnsaker

4 personer

4 skiver kveite a ca 175 g
salt og pepper
4 ss olivenolje
1 rød paprika i strimler
1 grønn paprika i strimler
1/2 squash i lang skiver
4 vårløk skjært på skrå
3 tomater flådd og skåret i båter
1 ts salt
1/2 ts pepper
1 ts tomatpure
finhakket persille, dill og gressløk

Sett stekeovnen på 200 grader. Legg fisken på folie på stekeplaten og dryss salt og pepper over. Dekk med folie og bak fisken ca 15 minutter ved 200 grader.

Varm oljen i en panne og surr paprika og squash til de er myke. Tilsett vårløk og tomater og stek til alt er mørt. Ha i tomatpure og surr et par minutter til. Smak til med salt og pepper.

Hell sjyen fra fisken over grønnsakene. Server med fisken over og pynt med friskt grønt. Kokte poteter passer til.

Kveite i safranfløte

4 personer

750 g kveite
salt
hvit pepper
smør eller margarin til fatet
1 egg
2 ss brødrasp
2 ss smør eller margarin
1 boks skåldede tomater, ca 400 g
2 dl kremfløte
1/2 g safran (1/2 pk)
50 g snittede mandler

Salte og krydre fiskeskivene på begge sider, legg dem i et smurt ildfast fat.
Pisk egget lett og pensle over fisken. Dryss brødrasp over og legg på smørklatter.
Sett fatet i ovnen ved 225 C i ca 10 minutter.

Sil tomatene, ta vare på kraften. Kok opp fløte, safran og tomatkraft. Ta fatet ut av ovnen og hell fløteblandingen ved siden av fisken. Sett fatet i ovnen igjen og stek videre ved 225 C i ca 10 minutter.
Ta igjen fatet ut av ovnen og legg de hele tomatene langs kanten på fatet og dryss mandler over. Sett fatet i ovnen igjen. Når tomatene er gjennomvarme og mandlene lett ristet, er retten ferdig etter ca 5 minutter.
Server med mosede poteter eller kokt ris.

(Red anm: Det vil legges ut flere kveiteoppskrifter i løpet av kort tid.)

---

---

---

Intern:1018