Lam på grillen

Grilling er den nye norske folkesporten. 83 % av alle nordmenn griller, og hele 30 % griller mer enn 15 ganger i løpet av sommeren. Trenden er krystallklar: Nordmenn elsker grilling. Grilling er enkelt, spontant og ikke minst perfekt til sosialt lag.

Lammekjøtt er en uunnværlig råvare i verdenskjøkkenet. Helgrillet, delt i boger, lår, ribber, fileter eller koteletter, marinert og smaksatt med all verdens krydder - grunnlaget for sommerens grillsuksess er lagt. Det vil etter all sannsynlighet bli stor tilgang på lammekjøtt til gunstige priser denne sommeren, godt vær er det også spådd. Dra frem grillen eller grav deg en kokegrop.

Lørdag 26.juni arrangerer Opplysningskontoret for kjøtt Grillmester 2004 på Bjerke i Oslo. Det skal konkurreres i følgende grupper:
Svin indrefilet, benfri svinenakke, entrecote fra storfe, lammeribbe, lammesadel, spareribs og en selvvalgt rett. Det er fortsatt mulighet til å melde seg på, eller hvorfor ikke rett og slett besøke arrangementet for inspirerende innsprøytning av matprat.

Vi repeterer de viktigste grillreglene

1. Ta kjøttet ut av kjøleskapet i god tid. Kjøttet bør helst ha tilnærmet romtemperatur når du legger det på grillen.

2. La grillen bli ordentlig varm før du starter. Griller du med kull, la tennvæsken trekke godt inn i kullene før du tenner på. La så kullene brenne til de er dekket av et grått askelag før du begynner å grille. Da får du best varme, og unngår at flammene brenner kjøttet.

3. Pensle risten med matolje. For å unngå at kjøttet fester seg i risten kan du pensle den med olje. Vent gjerne med å legge på risten til du er klar til å grille.

4. Legg kjøttet på grillristen. Når kjøttsaften "pipler" opp på overflaten kan du snu kjøttskivene. Når kjøttet har fått en fin stekeskorpe, er det viktig å snu kjøttet ofte! Bruk grillklype når du griller. Ikke stikk i kjøttet med en gaffel, da kan den gode kjøttsmaken renne ut med kjøttsaften.

Helgrillet lam
Ordet Asado kommer fra Argentina og betyr helsteking av lam.
Helgrillet lam er til de store anledningene i løpet av sommeren. Det er enklere enn du tror å grille et helt lam, poenget er å steke varsomt over forholdsvis svak varme og over lang tid. Dette gjør kjøttet ekstra saftig og mørt - praktisk talt hver bit av lammet kan spises.

Grillutstyr til helgrilling:

• Flatgrill med tilhørende stativ og stekespyd
• Tynn ståltråd
• Knipetang
• Rosesaks
• Utbeningskniv
• Pensel m/ langt skaft
• 2 steketermometer
• 20-25 kg grillkull.
• Oppskjærskniv
• Stor skjærefjøl
• Jernrive

Slik velger du lam til helgrilling:
Den ideelle størrelsen for grilling er et lam på 15-20 kg. Det er mat nok til 30-40 personer.
Beregn 500 g kjøtt per person. Lammet bør være rundt og kjøttfullt med en jevn fetthinne utenpå.

Slik forbereder du:
1.For å helsteke et lam på 15-20 kg trenger du et solid grillstativ, hvor du kan feste lammet godt, og enkelt kunne vende det over grillen.
2. Lammet må være tint, og gjerne litt temperert før du begynner. Knip over ribbenene helt inne ved ryggraden, slik at ribbene kan brettes ut.
3. Legg stekespydet i buken inntil ryggraden, og fest det på 5 steder med ståltråd. Ståltråden stikkes gjennom ryggen, rundt spydet, og vris/strammes på innsiden ved hjelp av en tang.
4. Stikk ett steketermometer inn i låret, bakfra - og ett foran, mellom bog og bryst.

Slik tenner du opp:
Tenn opp en real haug, ca.10 kg, kull i midten av grillen.
Når det er blitt skikkelige glør, rakes kullene ut under forparten og bakparten for at ikke midtparten skal bli for hardt stekt.
Det går med ca. 20 kg kull i steking under normale værforhold.

Rødvinsmarinade:
½ liter soyaolje
½ flaske rødvin
1,5 liter vann
2 ss malt pepper
2 ss paprika
2 ss rosmarin
150 g salt

Bland sammen alle ingrediensene og la gjerne marinaden trekke smak en time før den skal pensles på. Marinaden kan godt lages dagen i forveien.

Slik griller du:
1. Løft stekespydet med lammet opp på stativet, og pensle med marinaden. Stekehøyden reguleres etter varmen på grillen.
2. Grill "aktivt", dvs så nær varmen som mulig uten at kjøttet blir brent. Da er grilltiden 2 1/2 - 3 timer på et 18 kg lam. Med større lam eller mer "passiv" grilling må du beregne lengre steketid. Snu lammet og pensle med marinade hvert 5. minutt. Marinaden trekker godt inn i kjøttet og gir god smak, samtidig som den virker dempende på temperaturen i kjøttet.
3. Pass alltid på å fylle på mer trekull når varmen dabber av. Fra tid til annen vil fett dryppe ned i glørne og flamme opp. Dette bør slukkes straks med en jernrive, glorake, eller med vann fra en dynkeflaske.
4. Ved kjernetemperatur på 62?C er kjøttet rosa, ved 70?C er det gjennostekt.

Slik deler du opp lammet:
Bogene:
Ta tak i knokene, skjær inn mellom bog og bryst samtidig som bogen trekkes forsiktig utover mens du skjærer.

Lårene:
Hold i knoken og skjær langs med halen inn mot hoftebenet samtidig som låret trekkes ut til siden. Bruskfestet vil slippe, og låret kan skjæres av.

Skjær av begge sidene der benene ble kneppet over. Skjær opp ribbene mellom benene.
Løft ryggen av spydet og skjær filetene løs fra ryggbenet. Skjæres i litt tykke skiver.
Skjær kjøttet fra bogene og lårene, og la gjestene få smake på både bog/lår, ribbe og filet.

Kokegrop
Kokegrop er en eldgammel kokemetode hvor du koker kjøttet i bakken. Et hull i bakken, et bål, noen runde steiner, kjøtt og torv på toppen. Mer naturlig kjele for tilberedning skal du lete lenge etter. Men før du setter i gang med å lage kokegrop, er det viktig å få tillatelse fra grunneier til å utføre dette. Likeså er det viktig at du tar forhåndsregler når det gjelder brannsikkerhet.

Kokegrop kan lages på følgende måte:
1. Grav et hull i bakken med fasong som et grunt fat. Det vil si at veggen skrår ned mot dypeste av bunnen. Størrelsen på gropen er avhengig av hva og hvor mye du skal koke. Ønsker du å ha en fast grop til å koke i utover sommeren, kan det lønne seg å legge litt sand i bunnen. Sand holder på varmen. En grop på ca. 1x1 meter i diameter, og ca 60 cm dyp vil være nok til å kunne steke 2-3 lammelår om gangen.
2. Det går med ca. en trillebår med ved. Vedskivene bør være så lange at de går tvers over bunnen av gropen. Bruk papir og flis, legg så veden på kryss og tvers. Tenn på.
3. Steinene som skal brukes bør være slipt runde så de ikke stikker hul på aluminiumsfolien. Steinene kan være på størrelse med to knyttnever lagt mot hverandre. Størrelsen på steinene er først og fremst avhengig av hvor stort kjøttstykke du skal koke. Jo større kjøttstykker jo større steiner. Når bålet brenner godt legges steinene oppå. Steinene må ligge til oppvarming ca. 1½ time.
4. Steinene løftes så ut av gropen. Steinene må være litt sorte noen steder. Er de blitt hvite er de for varme. Bruk greip eller ildfaste, lange hansker- steinene er meget varme. Børst ut asken av gropen med en sopelime.
5. Pakk kjøttet i minst ti lag med sterk grill-/aluminumsfolie og legg kjøttet i gropen. Deretter dekker du lammelårene med varme steiner og helt til slutt torven som ble gravd bort. Du kan også bruke glava i stedet for torv. Glava er rensligere en torv og tar ikke fyr slik torven kan gjøre.

Rømme og urtemarinert lammelår i kokegrop
Kokegrop for 2 lammelår
Kokegrop 60x60 cm stor og 40-50 cm dyp
1 trillebår med tørr ved
30 knyttnevestore steiner

2 lammelår
10 lag grill-/aluminiumsfolie per lammelår
1 boks rømme
2 ss sitronsaft
4 båter hvitøk
4 ss hakket timian
3 ts salt
2 ts kvernet sort pepper
Nyutsprugne blader fra våryr bjørk

Slik gjør du:
Forbered kokegropen og varm steinene som fortalt.
Gni inn lårene rikelig med salt, pepper, olje og museører fra bjørk.
Pakk dem i 10 lag grill-/aluminiumsfolie slik at kjøttet blir beskyttet fra jord eller sand og kjøttsaften bevares i kjøttet.
Legg lammelårene ved siden av hverandre i gropen når den er varm og dekk dem med stein.
Dekk til med hele torv.
Etter ca. 2 timer og 15 minutter er lårene klare. Store lår trenger 10-15 minutter lengre koketid. Ta opp lammelårene fra gropen og la de hvile 15-20 minutter i aluminiumsfolien før du skjærer opp kjøttet.

Grilling av store stykker
Grilling av store stykker er faktisk mye enklere enn du tror, - og det er lov å jukse litt. Ved å forsteke kjøttet i ovnen sparer du tid på grillen. Uansett bør du ha en grill som blir skikkelig varm, helst en som kan varmereguleres og som har lokk, for å oppnå fin varmeeffekt.
Bruker du kullgrill lønner det seg å ha grillkull i bare den ene delen av grillen, slik at du kan flytte kjøttet over på litt svakere varme underveis.
Har du gassgrill med hylle kan du flytte kjøttstykket opp for å la det hvile litt der. Det er viktig å snu kjøttet ofte slik at det blir jevnt grillet, invester i et steketermometer som du stikker inn mot slutten av steketiden og du får et topp resultat.

Mechoui-marinert lammelår
Den afrikanske krydderblandingen bestående av krydder, olivenolje, sitron og urter, kalles Mechoui. Kjøttet marineres i et døgn før tilberedning.

8 porsjoner 1 lammelår, ca 3 kg med bein

Mechoui
20 mynteblader, hakket
4 ss nypresset sitronsaft
4 ss olivenolje
2 båter hvitløk, knuste
2 ss malt koriander
2 ss cumin
2 ts paprikapulver
1 ts kajennepepper
2 ts salt

Slik gjør du:
1. Bland alle ingrediensene til mechouien i en bolle.
2. Gni lammelåret godt inn med marinaden.
3. Legg kjøttet i en stor plastpose, og la det marinere 24 timer i kjøleskap, eller i romtemperatur 6-8 timer.
4. Lag bål eller gjør klar grillen. Stek låret forsiktig over bål, eller på grillen i ca 2 timer, til det er mørt og gjennomstekt. Anslagsvis 45 minutter per kg stek.

Honningglasert lammeribbe
4-6 porsjoner

1 ½ kg lammeribbe
1 dl honning
1 dl soyasaus
1 båt hvitløk
1 stk. rød chili
1 ½ ts salt
1 ts pepper

Slik gjør du:
1. Sag over beina 2-3 cm under filetkammen slik at ribben blir lettere å skjære opp etter steking.
2. Bland sammen honning, soyasaus, finhakket hvitløk og chili. Legg ribba i en form eller på et fat og pensle blandingen på ribba. Strø på salt og pepper.
3. Legg ribba på grillen på medium varme. La grille i ca 30 minutter. Pensle over med marinaden en gang til, og grill videre i ca 20 minutter. La den så hvile på helt svak varme i ca 15 minutter til slutt før du deler opp og serverer.

---

---

Intern:268

Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.