Marinade gir merverdi!

Forbrukerne og flere serveringssteder etterspør i stadig større grad bearbeidede produkter som kan gjøre hverdagen mer lettvinn. Økt industriell bearbeiding av kjøtt og fisk har vekket interessen for industriell marinering. Marinering gir bedre råvareutnyttelse, bredere produktspektre og større økonomiske marginer. Ernæringen kan også forbedres.

Det som er sagt over gjelder i høy grad marinert og krydret kjøtt. For kjøttforedlingsbedriftene gir dette en mulighet til å tilføre råvaren verdi, og dermed mulighet for bedre økonomi. Forutsetningen er at forbrukeren opplever at det bearbeidede produktet har riktig kvalitet.

Setter smak og beskytter
Marinering er en tradisjonell kulinarisk metode brukt for å forbedre den sensoriske opplevelsen av kjøttprodukter. Marinering kan også betraktes som en måte å oppbevare kjøtt på for en kortere tid. Ordet ”marinade” kommer fra fransk, og defineres som ”en konserverende eller smaksforsterkende lake av fortynnet eddik, sitronsaft, vin eller olje og krydder” (Aschehoug og Gyldendal, 1991).
Ved marinering legges kjøtt ned i marinaden (”den gammeldagse måten”) eller den sprøytes inn i kjøttstykkene. Selv for hjemmemarinering kan en få håndsprøyter for injisering av lake. En lake-marinade kan være olje- eller vannbasert, mens injiseringslaker vanligvis er vannbaserte.
Marinader består av blant annet salt, fosfat, hydrolysert maisstivelse, antioksidanter og diverse emulgerte krydder. Krydder/urter og planteekstrakter omsettes i ulike former; emulgert, oljebasert, vannbasert og tørket. Ved lake- eller tørrmarinering stilles det ikke nødvendigvis krav til partikkelstørrelse, men ved nåleinnsprøyting bør en ha relativt små partikler (under 10 m) for å unngå tette nåler. Nålesprøyting, eventuelt i kombinasjon med tromling, gir rask inntrenging og fordeling, noe som er attraktivt ved industriell produksjon.
Salting eller speking er rent teknologisk å oppfatte som et spesialtilfelle av marinering hvor en som oftest bruker enkle laker av salt eventuelt med nitritt og askorbat. Ved å utvide teknologien fra salting til marinering kan en oppnå tilleggseffekter i retning av et mer helseriktig produkt.

God og dårlig på en gang
På markedet er det et stort utvalg av marinader ferdig til bruk – enten som væske eller pulver. Slike preparater inneholder et vidt spekter av ingredienser; syrer, urter, krydder og andre vegetabilske smaksforsterkere, salt, sukker, fargestoffer, stabilisatorer, hydrolysater samt uspesifiserte aromastoffer. Hver enkelt ingrediens kan, avhengig av egenskaper, konsentrasjon og samspill med andre ingredienser, påvirke kjøttkvaliteten. Det faktum at mange ingredienser både har positiv og negativ effekt på funksjonalitet virker kompliserende. Salt og eddiksyre kan hemme vekst av bakterier, men kan også føre til økt harskning. Sitronsyre, vinsyre, fosforsyre, melkesyre eller deres salter motvirker oksidasjon ved å kompleksbinde tungmetaller. Ofte kreves uttesting for å rangere de ulike marinadene med hensyn til hvordan de påvirker kvalitet og ernæring. I tillegg kan det være vanskelig å tolke hvorfor en kommersiell marinade er bedre enn en annen, særlig hvis det er tilsatt mange og ulike stabilisatorer.

Marinade for framtiden
Internasjonalt har industriell marinering vært i bruk i flere tiår, mens det i Norge er relativt nytt å benytte industriell marinering utover sprøyting med saltlake (eventuelt med fosfater). Den vanligste tilnærmingen for helt kjøtt er lakeinnsprøyting i forkokte og frosne produkter. Men også lake- og tørrmarinering sees ofte.
Lovgivningen gir i dag større rom for aktiv bruk av flere ingredienser enn tidligere og i mengder som man synes er riktige ut fra et kvalitetssynspunkt. Marinering kan derfor vurderes som et viktig hjelpemiddel for helt kjøtt som er langtidslagret i frossen tilstand, nedklassifisert grunnet bloduttredelser og hvor en vil påvirke smaksprofilen og forbedre saftighet, mørhet og fargestabilitet. Imidlertid må alle ingrediensene som benyttes være i samsvar med gjeldene regelverk for tilsettingsstoffer. Særlig for flytende urte- og planteekstrakter kan dette være komplisert, da disse gjerne stabiliseres med ulike tilsetningsstoffer for at de skal ha ønsket holdbarhet.
I det senere har marineringsteknikken også blitt foreslått for å redusere oppvarmet smak, mildne egensmaken til sau- og lammeprodukter, stimulere til økt aktivitet hos endogene enzymer i storfekjøtt og redusere opplevelsen av rånesmak/-kjøtt.
Ofte er forbedret mikrobiell holdbarhet også noe man ønsker å oppnå. Det er ikke alltid helt enkelt og krever god sikring i alle ledd. Serveringssteder og spisesteder med ”fast food” av ferskmarinerte kjøttprodukter vil kanskje prioritere en nøye kontroll av kjernetemperatur før servering. Framtidens krav til raske hele kjøttprodukter med gode sensoriske egenskaper krever en finjustering av marineringsteknologi og funksjonelle ingredienser.
I beste fall vil marineringsteknologien anvendt på helt kjøtt kunne gi de samme fleksible muligheter for produktjusteringer som vi har for farseprodukter. Det er rimelig å forvente at det framover blir utviklet funksjonelle marinader som kan benyttes til produkter der både helse, smak og andre kvalitetsegenskaper er ivaretatt og dokumentert.

Dette inneholder marinadene:
Grunnlaken består hovedsakelig av salt, fosfat (E450), dekstrose og natriumaskorbat (E301). En kan også tilsette ulike ingredienser til marinaden for å variere smak, holdbarhet og utseende av de marinerte produktene.

GRUNNLAKE
Salt brukes for å justere smak av de fleste næringsmidler. Dessuten påvirker salt i kjøttprodukter vannbindingsevne, holdbarhet og farge. Kjøttvarer med salt blir likevel raskere utsatt for fettoksidasjon.
Fosfater påvirker vannbindingsevnen og dermed utbyttet i kjøttprodukter. Fosfater hindrer også utvikling av harsk smak og lukt. For høy konsentrasjon forårsaker metallisk smak og ”regnebue”-utseende.
Dekstrose (glukose) fremstilles ofte fra maisstivelse. Det blir brukt som søtningsstoff, og har 70% av søtningsgraden til sukrose.
Natriumaskorbat (vitamin C) finnes i store mengder blant annet i sitron, appelsin og nype, men for kommersiell bruk fremstilles det syntetisk. Det opptrer både som næringsstoff, antioksidant og surhetsregulerende middel og stabiliserer kjøttets farge.

ANDRE INGREDIENSER
Urter har lenge vært benyttet som smakstilsetning i mat og hindrer i tillegg harskning. Urter som rosmarin, salvie og oregano inneholder naturlige antioksidanter (fenoliske diterpener) og danner basis for en del av dagens kommersielle antioksidantekstrakter. Urter med sterk aromatisk karakter brukes ofte for å sette preg på matvaren. .

Hvitløk og løk har en sterk og gjennomtrengende aroma. Både fersk hvitløk og hvitløksekstrakt har en positiv antioksidativ virkning og forlenger holdbarhet. Komponentene som står for dette er allicin og askorbinsyre.

Paprika inneholder en rekke komponenter med antioksidativ virkning med tokoferoler, vitamin C og karotenoider som de vesentligste. Den har utpreget kryddersmak og brukes ofte i kjøttprodukter for smak og farge.

Juice/saft fra frukt og bær inneholder store mengde flavonoider, syrer og vitaminer bl.a. vitamin C, vitamin E og beta-karoten som har antioksidativ virkning

Honning inneholder store mengder fruktose, som er søtere enn vanlig sukker. Honningbaserte marinader framhever smak, øker sprøhet og reduserer fettoksidasjon. Dessuten har honning antimikrobiell effekt. Honningbaserte marinader er velegnet både for fjærfe (kalkun) og fisk.

Røykaroma tilfører produkter aroma, smak og tekstur. Den inneholder antioksidanter, samt antimikrobielle komponenter som forlenger holdbarhet og forhindrer effektivt ”oppvarmet smak” (WOF).

Soyasaus framstilt av fermenterte soyabønner og hvete er i hovedsak en smakforsterker på grunn av store mengder aminosyrer. Glutaminsyre bidrar til umami-smaken og viser synergieffekt sammen med salt ved å forsterke smak.

Hydrolisert protein forsterker smak og aroma på samme måte som soyasaus.

Vinmarinader tilfører smak og dreper bakterier. Vin inneholder syrer og alkohol. Denne kombinasjonen kan brukes til å redusere antall bakterier. Man kan også benytte andre alkoholbasete marinader. I kombinasjon med melkesyre har disse vist seg å ha god bakteriedrepende virkning.

Melkesyrebakterier produserer melkesyre som ”surgjør” og hemmer bakterievekst. Man kan dessuten oppnå en velsmakende ”sursmak”. Melkesyrebakteriene hemmer spesifikt sykdomsfremkallende bakterier.

Oljer og eddik brukes ofte som bærer av smak i marinader. Oljene inneholder ulike mengder av gunstige fettsyrer. Foruten å sette smak kan eddik også virke bakteriedrepende.

---

---

Intern:345

Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.