Nordmenn bruker stadig mer olje i matlagingen. Likevel konsumerer vi i Norge om lag en liter olje per person per år, mens i Italia er forbruket på om lag sju liter.

Den stigende interessen for matoljer skyldes helsegevinsten, fokus på matvarer fra andre land på grunn av økt reiseaktivitet, men også alle variasjonsmulighetene som bruken av matolje gir.

Helsegevinsten

Skal en våge noen påstander, må det bli at inuittene på Grønland unngår hjerteproblemer fordi de har et kosthold bestående av mye selkjøtt. Selkjøtt inneholder mye omega 3-fettsyrer. Befolkningen i middelhavslandene har et kosthold hvor olivenolje utgjør en stor del av fettinnholdet. Sammen med mye grønnsaker påståes det at dette kostholdet også er forebyggende med hensyn til hjerte- og karsjukdommer. I Norge har vi tradisjonelt spist animalske fettprodukter, men hvorfor er det slik? Kanskje ligger mye av svaret i de oljeproduserende vekstenes dyrkingsegenskaper og krav til vokseplass. Denne artikkelserien omhandler egenskapene til artene oliven, raps, solsikke og mais og hvorfor vi ikke kan produsere så mye matolje i Norge.

Balansen mellom fettsyrene omega-3 og omega 6-er viktig for folkehelsa og er helt nødvendig for kroppen. Disse fettsyrene er viktige for oppbygging av cellemembranene og for regulering av blodtrykk og immunforsvar. I tillegg motvirker de blodproppdannelse. Også hjernen og synet påvirkes av omega-3 og 6. En mener at mens omega-6- fettsyrene utløser betennelsesreaksjoner, stigende blodtrykk og rask blodkoagulering, virker omega-3 i motsatt retning. Omega-3 finnes i fisk, skalldyr, sjøpattedyr (sel, hval) og planter. De fleste nordmenn spiser for lite feit fisk, men vi kan få dekket opp dette behovet gjennom økt bruk av planteoljer (for eksempel rapsolje) eller kjøtt og melk. I dag får husdyra mye kraftfôr, særlig kylling og gris, og resultatet er at vi får i oss mindre omega-3 enn tidligere da husdyra spiste mye gras. Anbefalinger for en balansert fettsyresammensetning går derfor ut på å bruke rapsolje, olivenolje og meierismør i matlagingen.

Forholdet mellom omega-3 og omega-6 bør ikke være høyere enn 2:1 (slik det er i rapsolje og mange olivenoljer).

Oljer med lavt innhold av mettede fettsyrer er bra for helsen. Vi skiller mellom umettede, enumettede og flerumettede fettsyrer. Tabellen viser svært forskjellig innhold av mettet og umettet fett i noen matoljer.

Vegetabilske oljers fettsyresammensetning:

Oljetype	Mettet fett %	Enumettet fett %	Flerumettet fett %
Rapsolje	7	60	33
Sosikkeolje	12	23	65
Maisolje	13	27	60
Olivenolje	15	75	10
Soyaolje	16	23	61
Bomullsolje	27	19	54
Kokosolje	90	8	2

Begreper som brukes om vegetabilske oljer

Det er et hav av forskjellige flasker i butikken. Hvordan skal vi velge og hva betyr de forskjellige begrepene som står på flaskene?

Kaldpresset olje

Olje framstilt av råstoff uten oppvarming eller tilsetting av kjemiske stoffer. Ved kaldpressing beholdes de naturlige næringsstoffene som fettløselige vitaminer, naturlige steroler og antioksidanter. Smaken fra det opprinnelige produktet beholdes også i større grad enn i varmpresset olje.

Varmpresset/raffinert olje

Råstoffet varmes opp, presses og filtreres. Denne prosessen reduserer innhold av vitaminer og plantesteroler og mer av den opprinnelige smaken forsvinner.

Ekstrahert olje

Råstoffet varmes opp, tilsettes kjemikalier og presses for å få ut mest mulig olje. Her er det mindre vitaminer og plantesteroler, og lite smak.

Virgin og ekstra virgin

Disse begrepene brukes bare om olivenolje og en skiller mellom fire forskjellige kvaliteter på olivenolje:

1. Extra virgin olivenolje er den fineste kvaliteten og kommer fra den første kaldpressingen og har mindre enn 1 % syreinnhold. Fargen er gul/grønn og er meget rik på smak og aroma. Brukes i salater og dressinger samt i varme retter helt på slutten av koketiden.

2. Virgin olivenolje har mellom 1 - 3 % syreinnhold, er noe skarpere i smaken og brukes til steking og koking.

3. Vanlig olivenolje er en blanding av kaldpresset og varmpresset olivenolje. Smaken er mindre fyldig og rund sammenlignet med extra virgin og virgin olivenolje. Brukes til steking og koking.

4. Lett olivenolje er blandet ut slik at smaken blir ekstra mild. Det er lite igjen av olivenoljens karakteristiske smak og aroma. Meget bra til steking ved høye temperaturer og til baking.

Pris og kvalitet

Enkelt sagt er billige og smakløse oljer ofte billige, raffinerte, ekstraherte og tappet på blanke plastflasker. De dyre oljene er kaldpresset, har mer smak og selges på fargete glassflasker.

Oppbevaring og bruk

Den norskproduserte rapsoljens Odelias oljevettregler lyder som følger:

• En skje olje hver dag ”smører” kroppen og styrker immunforsvaret.
• Olje har tre fiender: lys, luft og varme. Olje bør oppbevares mørkt og kaldt.
• Matolje holder seg bedre på glass- enn på plastflaske, - og bedre på farget/frostet enn på gjennomsiktig flaske.
• Fersk matolje bør brukes innen et år, forutsatt kjølig oppbevaring.
• Harsknet olje kan til forveksling lukte som oljemaling.
• Vask stekpanna med et fettløselig vaskemiddel etter bruk. Fettrester setter i gang en harskningsprosess som akselererer neste gang du bruker pannen, hvis den ikke vaskes etter bruk.

Nøytrale oljer som soyaolje, maisolje og solsikkeolje og er forholdsvis smaksnøytrale, og bør ikke brukes til steking på grunn av at egenskapene forandrer seg ved høy temperatur, mens mild olivenolje, rapsolje og jordnøttolje kan brukes til steking.

---

---

---

Intern:882