Mer salmonella og campylobacter om sommeren

Gruppe Nyhet Tema Mathelse Forfatter Folkehelseinstituttet Utgiver: Matoppskrift.no Dato 21.07.2014

Om sommeren øker forekomsten av matbårne infeksjoner i Norge. Rundt halvparten av nordmenn som blir smittet av Campylobacter i vårt land, blir syke i perioden juni til august. Den vanligste årsaken til smitte er bruk av udesinfisert drikkevann, og om sommeren er det mange som drikker vann direkte fra naturen på tur i skog og fjell og bruker brønnvann på hytta. Utilstrekkelig hygiene under tilberedning av maten og dårlig varmebehandling, kan også være årsaker til smitte. Ved grillmåltider utendørs er viktig å passe på dette..
Feriereiser til utlandet bidrar til at flere nordmenn blir smittet av matbårne sykdommer om sommeren. Mange reisemål ligger i områder med høyere forekomst av bakterieinfeksjoner enn i Norge, for eksempel salmonellose og campylobacteriose.
Salmonella er svært sjelden i norske husdyr, matvarer og drikkevann. Om lag 70-80 prosent av pasientene smittes i utlandet. Sykdommen salmonellose øker derfor betydelig om sommeren fordi folk reiser mer på den årstiden.

Campylobacter vanligst ved smitte innenlands

Forekomsten av innenlandssmitte øker imidlertid også i sommersesongen. Dette gjelder spesielt for campylobacteriose. Utilstrekkelig hygiene og varmebehandling i forbindelse med grilling, er én av grunnene til at flere blir syke om sommeren. Den vanligste årsaken er bruk av ikke-desinfisert drikkevann fra brønner, bekker, innsjøer og elver.

Campylobacter har siden 1998 vært den vanligste registrerte årsaken til bakterielle mage- og tarminfeksjoner i Norge. Rundt halvparten av alle tilfeller smittes innenlands – med tydelig økning om sommeren.

Skille mellom matforgiftninger og tarminfeksjoner

Matforgiftning skyldes at enkelte bakterier som ofte finnes i maten, har fått vokse og produsere giftstoffer der. De vanligste årsakene er utilstrekkelig oppvarming av matrester, utilstrekkelig eller for langsom nedkjøling, lagring ved romtemperatur og slurv med renhold.

Næringsmiddelbårne tarminfeksjoner skyldes at næringsmidler (mat, drikke og drikkevann) har vært forurenset med levende bakterier, virus eller parasitter som gir infeksjoner i tarmen. De vanligste bakteriene er Campylobacter, Salmonella og Yersinia. Norovirus (som gir omgangssyke) er det vanligste viruset som kan smitte gjennom mat og vann.

Forebyggende tiltak ved matlaging og grilling

• God håndhygiene: Det er viktig å vaske hendene før matlaging, mellom håndtering av ulike råvarer, før måltider og etter toalettbesøk.
• Tilstrekkelig varmebehandling av maten: De fleste bakterier drepes ved 70-80 grader. En generell regel er at alt fjørfekjøtt og bearbeidete kjøttprodukter (for eksempel hamburgere, kjøttdeig og pølser) skal gjennomstekes. For hele kjøttstykker er det tilstrekkelig at bare overflaten stekes, ettersom det er der bakteriene finnes.
• Hold maten kjølig helt til den legges på grillen. (Transportér eventuelt maten i kjølebag).
• Gravide: Gravide skal ikke spise noe kjøtt som ikke er fullstendig gjennomstekt, på grunn av faren for smitte med parasitten Toxoplasma.

Husk dette når du griller

• Frossen mat skal være helt tint før du legger den på grillen.
• Marinade som er brukt på rått kjøtt må ikke brukes på mat som er ferdig stekt.
• Marinert mat bør oppbevares kjølig helt til det legges på grillen.
• Vent med å legge kjøttet på grillen til kullet er glødende og har fått en grå overflate.
• Grillmaten bør vendes ofte. Flytt det rundt på grillen for å få jevn steking.
• Alt fjørfekjøtt og bearbeidete kjøttprodukter (for eksempel hamburgere, kjøttdeig og pølser) skal gjennomstekes. Selv om kjøttet er godt stekt på overflaten, er det ikke nødvendigvis tilstrekkelig stekt på innsiden. Saften fra fjørfekjøtt og bearbeidede kjøttprodukter skal være klar, ikke rød eller rosa.
• For hele kjøttstykker er det tilstrekkelig at bare overflaten stekes, ettersom det er der bakteriene finnes. (NB Gravide bør kun spise kjøtt som er helt gjennomstekt eller –kokt, på grunn av fare for smitte med parasitten Toxoplasma).
• Rå og tilberedt mat bør holdes fra hverandre. Unngå at ferdiglaget mat legges på fjøl eller tallerken hvor rå mat har ligget. Vask eller bytt redskaper for tilberedning av forskjellige råvarer, som for eksempel salat og rått kjøtt. Ikke bruk de samme redskapene til rå varer og ferdiglaget mat, uten å vaske dem underveis. .

---