Bruken av lammekjøtt i forskjellige retter kan være like spenstig som våryre lam. Lammekjøtt brukes i alle kulturer, det passer i tradisjonelle norske retter og de vi anser som mest eksotiske. Opplysningskontoret for kjøtt kan varte opp med oppskrifter på retter med lammekjøtt fra så fjerne himmelstrøk som India, til mer nære områder som Hellas og Skottland.

Lammekjøtt er mer enn fårikålkjøtt

Utvalget av andre stykningsdeler enn fårikålkjøtt er spesielt stort i fullsortimentsbutikkene. Gi bare butikken litt tid, så kan nok det meste skaffes eller ordnes. Spør etter lammestek, lammeskanker, lammebog, ytrefilet og lammeskav eller kvernet lammekjøtt– alt er mulig bare du som sagt spør i god tid.
I den nye minikokeboken Lammekjøtt finner du en god oversikt over de mest vanlige stykningsdelene og hva de skal brukes til.

Fårikålkjøtt og fårikålkjøtt

Fårikålkjøtt av lam er forholdsvis magert kjøtt med mild smak. Fårikålkjøtt av lam har et stort bruksområde og egner seg like godt til gryteretter som til supper.
Skal du lage fårikål som det virkelig smaker av, og hvor kålen blir ekstra god, skal du kjøpe kjøtt av minst årsgamle lam eller aller helst sau. Kjøtt fra årsgammelt lam og sau har kraftigere smak enn kjøtt fra unge dyr. De som er virkelige venner av fårikål sier at fårikålen blir best etter tredje gangs oppvarming. Husk bare på god avkjøling mellom hver oppvarming, - og merk deg at fast fett greit kan fjernes før oppvarming igjen.

Braissert og langkokte lammeskanker

4 porsjoner

Hver porsjon gir ca 1382 kcal

4 lammeskanker
salt og nykvernet pepper
2 ts korianderfrø
2 ts frisk chili, hakket
1 ss frisk rosmarin
1 ts tørket merian eller oregano
1 ss hvetemel
1 ss olivenolje
1 båt hvitløk, finhakket
1 gulrot, delt i fire på langs og skåret i tynne skiver
6 stilker selleri, delt i fire på langs og skåret i tynne skiver
2 løk, finhakket
2 ss balsamicoeddik
1 ¾ dl tørr hvitvin
2 bokser hermetiske tomater, hele
1 neve frisk basilikum, merian, eller bladpersille, grovhakket

Slik gjør du:
Gni lammekjøttet med salt og nykvernet pepper. Knus koreanderfrøene sammen med finhakket chili, bland inn hakket rosmarin og tørket merian. Rull kjøttet i krydderblandingen og press alt godt inn i kjøttet. Vendt kjøttet til slutt i hvetemel.

Varm en jerngryte og ha i oljen. Brun kjøttet over det hele, ta det opp av gryta. Rens og del hvitløk, gulrot, stilksellri, løk og fres det forsiktig til det er mørt. Tilsett en klype salt, balsamicoeddiken og la den koke inn til sirup. Hell hvitvinen i gryta, og la det surre i et par minutter. Ha så i hermetiske tomater som fortsatt skal være hele. Rist litt på gryta og legg lammeskankene opp i gryta igjen. Gi det hele et oppkok, skru ned varmen. Legg lokk på og sett gryta i ovnen som er forvarmet til 180oC, koke/bake-tid ca. 1 ½ time.

Ta lokket av gryta, vend litt på innholdet og la retten stå i ovnen i nok 30 minutter. Skum av fettet som måtte ha samlet seg på overflaten, smak til med salt og pepper. Til slutt rører du inn en neve grovhakket basilikum, marian eller bladpersille.

Server potet- og selleripurré til sammen med kokte poteter.

Potet- og selleripurré

4 porsjoner

750 g poteter, melne
250 g rotselleri
80 g usaltet smør
2-3 dl melk eller fløte
salt og pepper

Slik gjør du:
Skrell poteter og rotselleri, del gjerne selleriroten i terninger. Kok til alt er mørt uten å bruke salt i kokevannet. Sil av vannet og la poter og rotselleri dampe tørt. Mos det hele til purré, tilsett melk/fløte og rør inn smøret. Smak til med salt og nykvernet pepper.

Server lammeskankene på en seng av potet-selleripurré og øs rikelig av sausen/grønnsaksblandingen over.

Lammestek med poteter og grønnsaker

6-8 porsjoner

hver porsjon gir ca 627 kcal (beregnet ved 8 porsjoner)

1 lammelår, ca. 2,5 kg
3 båter hvitløk
2 ts salt
1/2 ts grovmalt pepper
1 ts rosmarin
5 dl kokende vann
1 purre
1 båt hvitløk
3 persillerøtter
2 gulrøtter
1 kg poteter
1 ts salt
1/2 ts grovmalt pepper
1 ts provencekrydder
2 ss olivenolje

Slik gjør du:
Sag av den ytterste delen av knoken. Skjær ut isbenet med en spiss kniv, eller kjøp ferdig preparert lammestek. Rens og skjær hvitløk i tynne båter. Stikk de i inn i små, skrå lommer i steken.

Krydre steken med salt, pepper og rosmarin. Stikk et steketermometer i steken og legg lammelåret i en ildfast form. Sett steken i ovnen ved 175 °C. Steketid ca. 2 timer eller til steketermometeret viser ca. 65 °C. Hell over det kokende vannet den siste halvtimen av steketiden.

Skrell og rens poteter og grønnsaker. Hakk hvitløk og skjær poteter og grønnsakene grovt opp. Varm olivenolje i en jerngryte og fres hele blandingen i 5 minutter sammen med krydderet. Sett på lokk og la det ettersteke på svak varme til de er nesten ferdig kokt.

Ta ut steken, pakk den inn i aluminiumsfolie og la den hvile i ca. 15 minutter.

Hell av 5 dl kraft til sausen og ha grønnsakene over i den ildfaste formen. Stek på 225 °C i ca. 15 minutter mens steken hviler og du lager sausen.

Saus:
5 dl kraft fra steken
1 1/2 ss maisennamel rørt ut i 2 ss vann

Moussaka

4 porsjoner

3 auberginer
2 dl revet ost

Kjøttsaus:
400 g malt lammekjøtt
2 ss olje
2 løk
2 båter hvitløk
1 bunt persille
1 boks grovhakkede tomater
2 dl buljong
1/2 ts timian
1/2 ts rosmarin
1/2-1 ts kanel

Hvit saus:
2 ss smør/margarin
3 ss hvetemel
4 dl melk
1/2 ts salt
1/4 ts hvit pepper
2 egg

Slik gjør du:
Skjær auberginene i 1/2 cm tykke skiver. Legg dem på fat og strø over ca. 2 ts salt og la dem stå i ca. 1/2 time. Skyll saltet av, og tørk dem med kjøkkenpapir.

Varm olje i stekepannen og brun auberginene godt på begge sider. Legg dem på et kjøkkenpapir.

Til kjøttsausen finhakkes løk, hvitløk og persille. La det frese i olje i pannen noen minutter, Ha så i lammedeigen og la den bli pent brun. Hell på buljong, grovhakkede tomater med lake, urter og krydder. La kjøttsausen trekke på svak varme i 35-40 minutter. Spe med mer væske hvis det er nødvendig.

Lag hvit saus og rør inn to egg.

Legg auberginer, kjøttsaus, hvit saus og ost lagvis i en smurt, ildfast form. Strø på ost. Stek på 225 °C i ca. 30 minutter.

Sennepsgratinert lammerygg

4 porsjoner

Hver porsjon gir ca 953 kcal

1,5 kg lammerygg eller carré
ca. 1 ts salt
1 ts nykvernet pepper
ca. 2 ts timian
3 båter hvitløk
2 bunter persille
1 dl Dijon-sennep
1/2 dl mild sennep

Slik gjør du:
Skjær fettet i ruter og gni inn med salt, pepper, hvitløk og timian.

Brun kjøttet raskt i en varm stekepanne. Bland sammen begge senneps-typene. Hakk persillen og ha den i. Smør blandingen på lammeryggen.

Stek lammeryggen i ovnen 10-15 minutter på 225 °C. La ryggen hvile i ca. 10 minutter før den skjæres opp.

Server med stekte poteter, provencalske tomater, asparges og sjysaus, enten fra pose eller kraft. Smak til med sennep og urter.

Provencalske tomater
4 porsjoner

8 modne tomater
ca. 1 ts salt
ca. 1/2 ts pepper
1 ts provencekrydder
4 ss strøkavring
4 båter hvitløk
ca. 1 ss sennep
4 ss olivenolje
1 ss finhakket persille
1/2 dl revet ost

Slik gjør du:
Skjær toppen av tomatene og ta ut innmaten.

Rør sammen en blanding av krydder, hvitløk, kavring, sennep, olje og persille og fyll tomatene. Strø litt ost på toppen. Stekes i ovnen sammen med lammeryggen på 225 °C til de har sunket litt sammen og blitt brune på toppen (10-15 minutter).

Lammekoteletter med timiansmør

4 porsjoner

ca. 8 lammekoteletter
ca. 2 ss olivenolje
ca. 1 ts salt
ca. 1/2 ts grovmalt pepper
100 g smør
2 båter hvitløk
2 ss sitronsaft
1 ss hakket frisk timian
1/2 ts pepper

Slik gjør du:
Rør smøret mykt. Tilsett knust hvitløk, sitronsaft, timian og pepper og rør godt sammen. Lag en rull av smøret, pakk det i folie og legg i kjøleskapet. Kryddersmøret holder seg i kjøleskapet i mange dager.

Stek kotelettene pent brune i olivenolje og dryss over salt og pepper.

Server lammekotelettene med stekt sjampinjong, squash, tomatbåter, stekte poteter, timiansmøret og friske basilikumblader.

Fårikålfest

10-12 porsjoner

Hver porsjon gir ca 887 kcal

4 kg fårikålkjøtt av sau
eller lam
4-5 kg hodekål
ca. 4 ss hel pepper
2 ss salt
ca. 1 l kokende vann

Slik gjør du:
Del hodekålen i båter.
Legg kjøtt og kål lagvis i en kjele. Strø salt og pepper mel-lom lagene. En egen pepperbeholder kan gjerne brukes. Noen liker å jevne fårikålen. Strø da litt hvetemel (1-2 ss) mellom lagene.
Hell på vannet. Kok opp og la det trekke på svak varme til kjøttet er mørt, 1-2 timer, eller 3 timer dersom du bruker sauekjøtt.

Fårikålen serveres rykende varm med poteter, på varme tallerkener.

---

---

---

Intern:22