Råttent. rått og godt!

Vi nordmenn er rare. Helt frivillig, og med stor entusiasme, jafser vi i oss fisk som har ligget og ”råtnet” i lake i mange måneder. Dessuten er tilbehøret langt ifra eksklusivt: poteter og lefse. Men vi nordmenn elsker rakfisk. Ja, faktisk øker salget hvert år og sesongen blir stadig lenger. Rakfisk er blitt kultur.

Det er vel svært få som vil si at rakfisk lukter godt, men for stadig flere lukter rakfisk jul. Det er avfallsstoffene fra de forskjellige bakteriestammene som gir fisken aroma og smak. Lukten vitner om god modning, slik som lukten av ridderost. Og rakfisken er langt fra råtten. Raking av fisk er en godt kontrollert prosess.

Full kontroll
I produksjonen av rakfisk er det mange kritiske punkter man skal være ekstra påpasselig med. Derfor er de som produserer rakfisk i stor skala nøye med alle detaljer i produksjonen. Først av alt: Ekstrem høy hygienestandard er nødvendig for å styre prosessen. Fisken må aldri komme i berøring med uønskede bakterier. Mengden salt og riktig temperatur er avgjørende for smaken. Dersom fisken legges ned med for mye salt i for lav temperatur, kan man oppleve at fisken ikke er ferdig raket til tidspunktet man har planlagt. Rakeprosessen etter at fisken er saltet, er et kapittel for seg. Et av de viktigste stadiene er starten, der mikroorganismene formerer seg. Antall bakterier som er tilstede i begynnelsen, er avhengig av hvordan fiskens tilstand var da den ble lagt ned, som hvor grundig fisken var renset og skylt før nedlegging. Svært ofte blir det tilsatt karbohydrater, som sukker eller sirup, i bøtta ved nedlegging. Dette gjøres fordi karbohydrater fremmer den ønskede bakterieveksten.

Tradisjonene forandrer seg
– Tidligere solgte vi rakfisk bare helt oppunder julekvelden. Da var rakfisken bare noe man spiste til jul. Mange bruker rakfisk på formiddagen julaften eller i romjula. Nå er det blitt mer en førjulstradisjon. Når snøen kommer, dukker etterspørselen etter rakfisken opp, sier ekteparet Unni og Gunnar Noraker fra Noraker gård i Valdres. Noraker gård var blant de første gårdene som begynte å selge rakfisk i Oslo for ca. 30-40 år siden. Den gangen var det de som hadde best råd som fikk tak i rakfisk, og det var de samme kundene som kom tilbake år etter år. Etter hvert som rakfisk har blitt kultur, er tilgangen på rakfisk bedre. Noraker gård opplever at i de siste årene er det flere yngre som har dannet rakfisklag og kommer til dem for å få tips og råd. Folk ringer og spør til alle døgnets tider. Til og med på julaften har familien Noraker tatt imot telefon fra kunder.

Forløperen til Rakfiskfestivalen
Rakfisk er en typisk innenlandstradisjon. Fiske blir som regel foretatt i september/oktober før isen har lagt seg. Før i tiden var det tradisjon på gårdene i Valdres å legge ned rakfisk, og i julehøytiden ble fisken tatt opp. Folket på gårdene gikk på besøk til hverandre i høytiden, prøvesmakte rakfisken og foretok en muntlig ”kåring” av hvilken gård som hadde den beste rakfisken. Denne tradisjonen kan være forløperen til Rakfiskfestivalen som avholdes i Valdres hvert år. En attraktiv festival både for deltakende konkurrenter og for de mange som kommer for å spise, drikke og hygge seg i festlig lag. Mange av deltakerne reiser i timevis for å få med seg festivalen.

Tilberedingstips
På ekte Valdres-vis skal rakfisken serveres sammen med varme mandelpoteter, ekte meierismør uten for mye salt og fersk Valdres-lefse eller hjemmebakt flatbrød. Retten serveres helst med akevitt og hjemmebrygget øl, og bordet pyntes med einer.

De siste årene eksperimenterer både kokker og vennelag med ulike tilbehør og nye tilberedingsmåter. Det har blitt mer og mer vanlig å servere med løk, rømme, spinat, egg eller rødbeter.

Til forrett bruker mange rakfisk rullet inn i påsmurte lefser med purre og rødløk som tilbehør. Unni Noraker advarer mot løk: Hvis du legger løken oppå rakfisken, mister du den gode smaken i rekfisken. Legg løken ved siden av!

---

---

Intern:98

Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.