Rakørret er en av våre mer spesielle tradisjonsretter og som er holdt i hevd i mange år i våre bygder. Det er en delikatesse som det er viktig å passe på under fremstillingen, samtidig som tålmodighet og renslighet er nødvendig.

Råvarene

Til rakørret brukes selvfølgelig ørret av topp kvalitet, gjerne selvfisket for de som har tilgang til det. Fisken bør fiskes før utgangen av august for det er den fineste fisken. En størrelse fra 500 g til 1 kg er det som er det beste. Fisk som er mindre er ikke så bra egnet men de større kan brukes, men bør serveres hele.
For at selve rakingen skal gå uten problemer må man gjennomføre absolutt renslighet. Og fisken skal renses og vaskes forsiktig, men ikke skrapes. Det er en fordel at slimet på fisken får sitte på. Og fjern blodårer og gjerne gjeller.

Tilberedning

Det er viktig at man har en skikkelig butt eller kar til fisken. Også denne må være skikkelig ren. Den vaskes i kokende vann og skures med stålull. Og til slutt lar man den stå en stund i en blanding av vann og knuste einerbær. Hell så ut denne blandingen og legg en del salt i bunnen av butten. Fisken fylles i buken med salt, ca 1/4 del full. Og man kan ta litt salt i hodet.
Når nedleggingen begynner legges fisken med ryggen ned og side om side i bunnen av butten. Skal ligge tett i tett. Dryss litt salt mellom hvert lag, og hold press på fisken mens den legges ned.
Butten trenger ikke fylles med en gang, for det er ikke sikkert at man har så mye fisk. Butten oppbevares da kjølig hele tiden og det må ikke komme til fluer eller andre dyr. Ha gjerne over litt fluenetting. Butten skal oppbevares ved ca 2 grader celsius. Det er viktig at gjæringen går langsomt. Før i tiden brukte mange å tilsette litt bokkøl, sukker eller malt for å raske på gjæringen.
Når dette står utover skal det ikke lukte vondt av fisken og ved ca 2 grader er den ferdig i november. Men man kan regne ca 6-10 uker før den er ferdig, avhengig av temperatur. Når fisken er ferdig kan den opbevares kjølig til godt over nyttår. Og til jul er den en delikatesse.

Servering

Når fisken skal serveres bruker noen å vanne ut fisken først, men ikke mer enn maks 1 time. Fisken bør så flås forsiktig før den kommer på bordet. Ta og snitt forsiktig langs ryggen og snitt rundt hodet. Dra skinnet av bakover på fisken. Noen fileterer og fisken, men det er ikke nødvendig. Det forsvinner gjerne så mye kjøtt da. Om du serverer fisken hel på ett koldtbord eller i biter er smak og behag. Man skal uansett ikke spise så mye av den.
Som egen rett passer det med flatbrød og poteter, og øl og dram. Mange bruker dette som julemat.
Server og rakørret som forrett eller en aperitif før annen mat.

Husk at hvis fisken får dårlig lukt eller det ser ut som om gjæringsprosessen går galt, så vær forsiktig med å spise den. Det fins bakterier som ikke er gunstige for oss mennesker.

Følgende forslag fant jeg på www.mat.no:

Ragges rakfisk med Gamalost

Lag rakfiskaften som en liten buffet og sett frem på bordet:
Rakfisk i filet
Fransk sennep
Creme fraiche
Løk i ringer
Mandelpoteter
Gamalost i biter, gjerne marinert i f eks akevitt
Flatbrød
Hver og en blander det de vil ha sammen med rakfisken. Det skulle være mye å plukke fra i ingrediens-forslagene listet opp over.
Dette kan være en herlig forrett eller liten kveldsrett for godt vennelag.
Godt drikke som øl og akevitt hører med.

---

---

---

Intern:59