Høsten er over oss, temperaturen har sunket med adskillige grader de siste ukene, kveldene har blitt mørkere, og vi tar oss tid til å nyte og kanskje unne oss det lille ekstra når middagsmåltidet skal lages.
Høstjakta på vilt er i gang og det smakfulle gode reinsdyrkjøttet er å finne i kjøttdiskene.
Mørt og godt reinsdyrkjøtt er noe av det beste norsk natur kan by på, og det er nå god tilgang på reinsdyrkjøtt. Både filet, steik og finnbiff. Og mange kan dermed få sitt ønske om vilt på høstmenyen oppfylt.

Tradisjon og matglede

Reinsdyrkjøtt er selve ”urkjøttet”, produsert av naturen selv under de mest ekstreme forhold.
I den samiske kulturen og det samiske kostholdet har selvfølgelig reinsdyrkjøtt en sterk og stor plass, da reindrift er selve nerven i kulturen og næringsgrunnlaget. Bidos, en mektig og smakfull kraftsuppe, er selve nasjonalretten og festmaten.

Eksotisk norsk

Vi er et folkeferd stadig på reisefot, stadig på søken etter nye impulser og opplevelser. Vi har blitt vant til et stort mangfold av smaker, både hva kjøtt og tilbehør angår. I dette mangfoldet har reinsdyrkjøtt en naturlig plass, som noe av det mest eksotisk vi har å by på fra vår egen natur. Noe renere og mer naturlig luksus fra våre fjellvidder kan vi vel knapt nok forestille oss.

Sesong og tilgang

Tilgang på ferskt reinsdyrkjøtt er det fra september til ut i mars måned. Frossent kjøtt er å få kjøpt hele året. De mest vanlige produktene er biffkjøtt, steik og finnbiff.
Biffkjøttet er hentet fra ytrefilet eller flatbiff. Indrefilet er heller sjelden vare i dagligvarebutikkene, det meste går til storhusholdning. Steik fra lår eller bog er som oftest å få kjøpt beinfri og surret. Reinsdyrskav, eller finnbiff som mange liker å kalle det, er kjøtt skåret i tynne skiver og er godt utgangspunkt for raske retter.

Vilt og magert

Reinsdyrkjøtt kan by på mer enn den unike smaken. Visste du at reinsdyrkjøtt er blant våre aller magreste kjøttslag?
Selvsagt er reinsdyrkjøttet mørt, delikat og velsmakende. At det da i tillegg er magert, med et fettinnhold så lavt som 2-4 prosent er jo også et pluss. Reinsdyrkjøttet er også meget næringsrikt, med høyt innhold av jern og B-vitaminer.

Reinsdyrfilet med pære, potet og sopp

Porsjoner: 4

800 g reinsdyrfilet , indre- eller ytrefilet
1 ts salt
½ ts pepper
1 ss smør

Poteter:
4 stk. potet
4 stk. pære
1 ss smør
¼ ts pepper
½ ts salt

Saus:
1 stk. sjalottløk
1 ss smør
2 dl rødvin
1 ps. sjysaus

Grønnsaker:
100 g frisk spinat
100 g sopp
200 g sjalottløk
½ ts salt
¼ ts pepper
1 ss smør

Slik gjør du:

Ovn: Sett ovnen på 180° C. Steketid ca. 20 minutter.

1. Skrell potetene. Skjær poteter og pærer i ca. ½ cm tykke skiver. Brun potet- og pæreskivene i smør i varm stekepanne. Krydre med salt og pepper. Ta dem ut av pannen og stable annenhver skive med pære og potet til et "pæretårn". Sett pærene i en liten ildfast form.

2. Skjær forsiktig av eventuelle hinner på reinsdyrfileten. Krydre med salt og pepper. Brun filetene raskt i smør i varm panne til de får en gyllen farge. Legg dem over i formen sammen med "pæretårnene". Stekes ca. 20 minutter på 180° C.

3. Hakk og fres sjalottløken i smør i en liten kjele. Hell på rødvin og kok uten lokk til den er redusert til halve mengden. Lag saus etter oppskrift på posen, litt av vannet erstattes med rødvinsjyen.

4. Skrell sjalottløken og del dem i fire på langs. Riv av stilkene på spinaten, skylles godt i kaldt vann. Rens soppen og skjær den i store skiver. Brun sopp og løk i stekepannen, vend inn spinaten de sist 2 minuttene av stekingen.

Finnbiff med ostesaus

Finnbiff er et rask og lettbrukt produkt av reinsdyr. Det kan varieres på mange måter og her serveres det i kombinasjon med en god ostesaus.

Porsjoner:4

500 g finnbiff
1 ts salt
½ ts pepper
150 g sopp evt. hermetiske
1 beg. baconost , 200 g
2 dl kjøttkraft

Slik gjør du:
1. Surr halvtint finnbiff i en varm panne. Dryss over litt salt og pepper. Vær forsiktig med saltet, da osten er litt salt.

2. Tilsett sopp skåret i skiver eller båter og la dem surre med. Ha i ost og kraft og rør forsiktig til osten har smeltet.

3. La gryten surre på svak varme til alt er godt blandet. Smak til med finhakkede urter som f. eks. timian.

Server med nykokte poteter, rosenkål og rørte tyttebær.
For å gjøre retten ekstra god, kan man sprøsteke baconskiver og legge på toppen.

Viltgryte

Porsjoner: 4

750 g finnbiff
300 g frisk sjampinjong
1 stk. purre
3 dl vann
5 ss lettrømme
1 dl melk
2 ss siktet hvetemel
4 stk. einebær
3 ss solbærsaft
1 ts salt
½ ts pepper

Slik gjør du:

1. Halvtin finnebiffen og stek den raskt på sterk varme. Brun små porsjoner av gangen og ha over i en gryte.

2. Rens og del purren i biter. Tilsett i gryta og hell over vannet. Kok opp og la det trekke i ca. 30 minutter.

3. Rens og del soppen i båter og fres den lett i panna før den tilsettes gryta.

4. Rør sammen rømme, melk og hvetemel og ha det over i gryta sammen med einerbær, solbærsaft og pepper.

5. Kok opp og la det trekke i ca. 10 minutter. Smak til med salt.

Reinsdyrstek med rødvinsaus

Porsjoner: 6

1 ½ kg reinsdyrstek
1 ½ ts salt
1 ½ ts pepper
2 stk. gulrot
1 stk. løk
1 stk. knollselleri (sellerirot)
150 g sopp
5 stk. einebær
2 dl kjøttkraft
½ fl. rødvin
ca 1 ss maizenna

Slik gjør du:

1. Gni inn steken med krydder. Stikk inn et steketermometer mot kjernen av kjøttet.

2. Legg steken i en langpanne sammen med grønnsakene. Hell på rødvin og kraft og sett panna inn i stekeovnen på 175° C. Steketiden er ca. 1 1/2 time, avhengig av stekens tykkelse.

3. Når steketermometeret viser ca. 65° C har steken en rosa snittflate, ved ca. 72° C er den grå.

Ta ut steken og la den få hvile, mens du lager sausen. Sil sjyen, kok opp og smak til med krydder. Jevn med litt maizennamel utrør i litt kald vann. Smak til med salt og pepper.

Server reinsdyrsteken med kokte rotgrønnsaker, rødvinsaus og hasselbackpoteter.

Hasselbackpoteter

8 - 10 jevnstore ovale poteter
2 ss smeltet smør/margarin
1 ts salt
1/2 ts paprikapulver
1 ss brødrasp


Vask og skrell potetene.
Skjær dem i tynne skiver, nesten helt igjennom, slik at skivene henger sammen i bunnen.
Pensle potetene med smør. Dryss over salt, paprika og brødrasp.
Stek i stekeovn på 200 C i ca 45 minutter, til potetene er møre.

---

---

---

Intern:394