Tilbehøret til juleribba - som setter prikken over i’en - hvordan har det blitt tradisjon? Hvorfor er det nettopp medisterkaker, medisterpølser og sosisser som skal serveres sammen med ribba? Spørsmålet er stilt til pølsemaker Sverre Hatlestad ved Leiv Vidar.

- Det hele har nok å gjøre med gamle tradisjoner. Når man slaktet en gris til jul, var det viktig å utnytte hele grisen. Av den grunn har nok syltelabber, sylte, rull, ribbe og farseprodukter som medisterkaker og -pølser blitt en juletradisjon, sier pølsemaker Sverre Hatlestad.

Utnytte hele dyret
Leiv Vidar har gjennom mange år hatt et utsalg i Hønefoss sentrum, i tillegg til fabrikklokalene rett utenfor sentrum.
- Oppunder jul for 20-30 år siden kom bøndene i distriktet med kjøttet sitt. De skulle ha to typer farse: en grovkvernet til pølser og medisterkaker og en finkvernet med fløte til boller. Hodet ble benyttet til sylte. Det er fortsatt mange som lager sylte på gamlemåten, men prosessen er svært tidkrevende og lar seg ikke gjøre i større kvanta. Vi på Leiv Vidar bruker bog når vi lager sylte. Av buklist ble det ofte laget rull, og innmaten ble til leverpostei og lungemos. Griseklov ble til syltelabber. For å beholde holdbarheten, ble noe saltet ned og noe speket, sier pølsemakeren.

Sosisser for fiffen
- På den tiden i Hønefoss-området var det ikke vanlig å bruke sosisser. Sosisser er mer et byfenomen. Produksjonen av disse små pølsene er langt mer krevende, og var derfor også dyrere enn vanlig julepølse. Sosisser er et produkt som nok har vært rettet mot de velstående i byene. Innholdet er nøyaktig det samme som i medisterpølse, så begrunnelsen for å produsere dem må ha vært en annen enn smak. Jeg tror det har å gjøre med pynting; de små, hvite pølsene er lettere og penere å dekorere med enn medisterpølsene, ler Hatlestad.

Jo feitere, jo bedre
- Før i tiden var målet å ha den feiteste grisen i nabolaget, da fikk du den beste ribba og det beste tilbehøret. Det var vanlig å inspirere hverandres griser, for å kunne konstatere hvem som fikk det gjeveste måltidet julaften. Griser under 100 kg var for ”pingler” å regne! Dette har nok forandret seg mye med årene. I dag vil vi har magrere julemat. Men det faktum at julematen er hellig og skal fortæres i høytiden, holder vi fortsatt ved like. Etter den 24. desember er det som å skru av en kran. Etterspørselen etter ribbe er lik null. Den eneste forskjellen er at salget starter tidligere enn det gjorde før, sannsynligvis på grunn av julebordsesongen, sier Sverre Hatlestad.

Slik håndterer du juleribba
Ti gode råd om hvordan du håndterer juleribba er gitt av pølsemaker Sverre Hatlestad ved Leiv Vidar.
1. Ikke velg for mager ribbe. Da blir den ikke saftig, og det er vanskeligere å få svoren sprø.
2. Forsalt ribba ca. en uke før. Sørg for å gni saltet inn også der det er skjært.
3. La ribba stå i kjøleskapet og godgjøre seg til julaften.
4. Pepre ribba før steking.
5. Legg en hvelvet tallerken under ribba, slik at fettet renner av og sikrer en sprø svor.
6. Damp ribba først under aluminiumsfolie, i en langpanne med ca. 2 dl vann i ca. 45 minutter.
7. Hell av vannet og ta av folien, stek ribba.
8. Ikke bruk varmluft. Det gir tørt kjøtt.
9. Dersom du ikke skulle ha fått sprø svor, sett evt. ovnen på grillfunksjon på 250°, men følg med så ikke svoren blir brent!
10. La ribba hvile litt før servering.

---

---

---

Intern:97