Sushi blir stadig mer populært blant nordmenn, men hvordan skal råvarer av fisk til sushi behandles for å unngå sykdom?
Sushi-restaurantene og utsalg av sushi i kiosker og dagligvarebutikker øker i antall, og på hjemmefronten er det også flere og flere som serverer sushi til gjestene sine. Til sushi brukes blant annet fersk, rå fisk. Det er viktig å behandle denne riktig for å hindre sykdom forårsaket av parasitter og helseskadelige bakterier.

Fisk som skal spises rå må først visuelt sjekkes for parasitter. Finner man noen, må de fjernes. I tillegg skal fisk som skal spises rå eller nesten rå fryses til en indre temperatur på -20 °C eller lavere i minst 24 timer. Slik drepes eventuelle parasitter og man unngår infeksjon.

Kveis

Parasitter er vanlig hos villfisk i sjøen, og de mest vanlige i norske farvann er Anisakis Simplex og Pseudoterranova decipiens, ofte kalt ”kveis”. Kveis dør ved steking, koking, tørking, sterk salting eller frysing.

Bruk av rå fisk er forbundet med risiko for kontakt med kveis og helseskadelige bakterier. Sushi som inneholder rå fisk eller svakt varmebehandlet fisk må derfor behandles med ekstra stor forsiktighet. I tillegg til god generell hygiene ved produksjon og omsetning, er fokus på kveis spesielt viktig. Disse drepes ved blant annet varme og kuldebehandling. Dersom det slurves med dette, risikerer man å konsumere levende parasitter kan som gi infeksjoner. En slik infeksjon kan medføre til dels sterke plager (kvalme, oppkast, magesmerter eller feber) over lengre tid.

Inntak av levende parasitter kan også gi langtidseffekter i form av allergi mot døde eller levende parasitter. Allergi mot parasitter er relativt vanlig i Japan og i bestemte regioner i Spania. Utbredelsen av allergi mot parasitter er foreløpig lite undersøkt i resten av Europa, inkludert Norge. Rester av døde parasitter kan være tilstede i mange former for prosessert fisk, og parasitt-allergiske personer kan bli plaget med allergiske symptomer som hudlidelser og astmatiske reaksjoner når de spiser slike produkter.

Hjemmelaget sushi

Lager du sushi hjemme må du sørge for at råvarene blir korrekt behandlet. I tillegg til å ha god hygiene må du først fryse fisken dersom dette ikke er gjort tidligere. Virksomhetene som selger fisk skal opplyse om fisken har vært frosset eller ikke. Parasittene kan være vanskelig å se, så det er ikke tilstrekkelig kun å kontrollere fisken visuelt for å sikre at du ikke får i deg levende parasitter.
Parasitter er som nevnt vanlig hos villfisk i sjøen og det kan derfor hende er at du får med deg fisk fra butikken med parasitter. Er det mange parasitter på fisken, kan du gå tilbake til butikken og klage på produktet. Er det imidlertid bare noen få, kan du gjerne fjerne disse selv. Det viktigste er at fisken blir frossen før den blir brukt til sushi.
Norsk oppdrettslaks som skal brukes til sushi, trenger ikke fryses først. Undersøkelser viser at denne fisken ikke inneholder levende parasitter.

Smørfisk, som kommer fra fiskefamilien Stomateidae, kan benyttes i sushi. Fisken fra denne familien inneholder ikke ufordøyelige fettsyrer (voksestere), og er dermed trygge å spise rå som i sushi. Fisken fra familien Stomateidae består av mange varianter, som for eksempel: Blå Smørfisk, Stillehavs Smørfisk, Atlantisk Smørfisk, osv. Ved omsetning fra leverandører av Smørfisk, skal den merkes med familienavnet Stomateidae. Dermed er de spiselige variantene tydelig skilt fra de artene som ikke kan spises rå.
Det finnes fisk fra andre fiskefamilier som kan ha naturlig høyt innhold av ufordøyelige fettsyrer (voksestere), og som ikke må forveksles med Smørfisk - se under.

Oljefisk/smørmakrell og Escolar er eksempler fra fiskefamilien Gempylidae, som ikke må forveksles med Smørfisk, og som ikke kan spises rå som i sushi. Fiskene i denne familien har et naturlig høyt innhold av ufordøyelige fettsyrer (voksestere). I rå tilstand vil/kan de gi en oljeaktig diarè, kvalme/oppkast, magesmerter og hodepine. Menneske kan ikke fordøye denne fettsyrevarianten (voksestere) og dermed kan ingen av fiskene fra familien Gempylidae benyttes rå som i sushi.

Skal fisk fra familien Gempylidae spises, må den være korrekt tillaget. Det betyr at den må være helt gjennomkokt eller gjennomstekt for å smelte ut alt det ufordøyelige fettet, og hverken steikesky eller kokevann kan benyttes videre i matlagingen.

Krav til sushivirksomheter

Virksomheter som produserer fiskerivarer skal kontrollere fisken visuelt og fjerne synlige parasitter. Det er ikke tillatt å omsette til folkemat fisk som har omfattende parasittangrep eller vesentlige skader av slike. Kravet er beskrevet i hygieneregelverket. Fisk som skal spises rå eller nesten rå, må fryses til en indre temperatur på - 20 °C eller lavere i minst 24 timer slik at eventuelle parasitter drepes og dermed ikke kan gi infeksjon.
Virksomheter som produserer fisk som antas skal spises rå, skal dokumentere hvilken behandling produktet gjennomgår for å sikre at de er helsemessig trygge og at de oppfyller regelverkskravene.

Spisesteder som serverer sushi har ansvar for at matvarene som omsettes har vært frosset hos leverandør eller underleverandør. Dersom det ikke er gjort må de selv sørge for frysing. Dette må dokumenteres. Spisestedet må kunne dokumentere hvordan de ivaretar kontroll med potensiell helserisiko med matvaren som frembys.

---

---

---

Intern:2412