– Sesongene er viktige, sier Sverre Sætre. 38-åringen fra Nord-Trøndelag har skapt seg et navn og et rykte som konditor det virkelig står respekt av. Mannen var med på Kokkelandslaget da Norge vant VM og OL for første gang. Nå driver han Sverre Sætres Konditori og kurser folk både inn- og utenlands.
Sverre Sætre vokste opp i den lille bygda Elveran mellom Stjørdal og Selbu i Nord-Trøndelag. Det ga ham gode minner i et hjem der mat var i fokus. Det dreide seg om mat fra naturen; bærplukking, fisking og røyking av fisk er gode barndomsminner som satte sitt preg på gutten.

– Det gjorde nok sitt til at jeg alltid har vært interessert i mat. Både det ernæringsmessige ved maten og matkultur har interessert meg sterkt. Men ellers var det nok vel så mye tilfeldigheter at jeg havnet i akkurat dette faget, sier Sætre som en vakker dag passerte Erichsens Konditori i Trondheim. Innenfor dørene der jobbet Lars Lian. Og det ga inspirasjon:

Tenkte på kunsthistorie

Han hadde da tenkt en periode på å studere kunsthistorie. Dette var tidlig på 1990-tallet etter artium. Han visste ikke hva han skulle ta seg til, men etter å ha kikket inn i vinduene hos Erichsen tok han kontakt med Lian og fikk en jobb som ekstrahjelp. Etter en stund hos Lian sa mesteren at unggutten burde ta kokkefaget først.
Det var betingelsen for å skulle kunne bli en virkelig god konditor, mente Lian. Derfor dro han til Bagatelle og Eyvind Hellstrøm.

– Jeg jobbet hos Hellstrøm en del år i Oslo for deretter å vende tilbake til Trondheim og Erichsen der jeg var i flere år før jeg igjen vendte tilbake til Oslo, forteller Sætre som for tre år siden etablerte sitt eget konditori: Sverre Sætre Konditori AS .

– Årsaken var nok det at jeg kom i en situasjon der jeg tenkte det kunne være ok å starte for meg selv. Jeg har alltid vært veldig opptatt av sesongene; av at vi har en så fantastisk tilgang på forskjellige råvarer avhengig av årstidene. Det å utnytte disse råvarene ser jeg på som en viktig del av det jeg holder på med. Det er en vesentlig del av vårt konsept og det er vel også det som gjør oss annerledes enn andre, sier Sætre som har ansatt fire personer i konditoriet sitt – alle er både kokker og konditorer:

– Ja, det har vært et meget bevisst valg når jeg har ansatt folk. Det at du har bakgrunn fra begge yrker er etter min mening en stor styrke. Det dreier seg om to helt forskjellige fag, men fag som likevel er sterkt beslektet. Konditorfaget er mer teknikk, mens kokkefaget er mer smak, for å si det enkelt.

– Du har nylig kommet ut med Den store kokkeboka som har høstet gode kritikker. Det er ikke den første boken du er ute med?

Positiv utvikling

– Nei, det er den fjerde etter hvert, men det er den første av denne typen. Jeg synes det er moro å gi ut slike bøker, og ikke minst når den får sånn mottagelse. Jeg skrev jo en del da jeg var med i Kokkelandslaget også. Det var i nesten to hele perioder á fire år.
– Hvordan var det å være med der?
– Det var fantastisk. Kjempeartig. Men brutalt arbeidskrevende. Vi jobbet og jobbet i lang tid før hver konkurranse, men så fikk vi utteling med VM i 2006 og OL to år senere.
– Du var også dommer på NM i Konditor. Hva synes du om utviklingen i faget?
– Det er ingen tvil om at det er en positiv utvikling, og jeg vil gi all mulig honnør til de som sørger for å arrangere dette. Slike konkurranser er svært viktige på mange plan. Det er viktig å konkurrere fordi det skaper interesse for faget både hos deltagerne, hos de som jobber i faget ellers og blant publikum.
Konkurranser betyr at du må skjerpe deg og presse deg selv på en positiv måte. Og det betyr da at du også yter bedre, sier Sverre Sætre som helt klart vet hva han snakker om også på det området.

Når Sætre ikke er på jobb er han opptatt av sin kone og sine seks-årige tvillinger. Om vinteren liker han å koble av med å gå på ski i Nordmarka.
– Det å ha tvillinger på seks år krever sitt, men det er moro det også, smiler Sverre Sætre.

5 raske

1. Hvilken kake velger du på bursdagen din?
Si det! Det er et vanskelig spørsmål, men det må nok bli noe med sjokolade.
2. Har du et barndomsminne knyttet til et bakverk eller kaker?
Jeg har mange, men samlingen rundt det å bake pepperkakehus til jul står nok høyest. Dette med at vi samles sosialt, at vi baker sammen og til og med spiser noe godt etterpå. Det er veldig flott og en tradisjon jeg har tatt videre med egne barn nå.
3. Hva spiser du til lunsj?
Godt brød med pålegg. Kanskje eggerøre og noe varmt jeg lager selv.
4. Hva er det beste du vet å spise ?
Det er et umulig spørsmål å svare på! Det er et helt situasjons- og sesongbestemt spørsmål.
5. Hva velger du; grovt eller hvitt?
Det blir grovt.

---

---

---

Intern:2149