Bakevarer med spelt er i dag godt etablert i det norske markedet. Spelt og hvete er forskjellige agronomisk og i teknologisk bruk, men er det forskjell i næringsinnhold mellom spelt og hvete?

Det er tydelige forskjeller mellom spelt og hvete i plantenes utseende og agronomi. Spelt har langt strå, slanke aks, og har fastsittende agner som må fjernes før kornet kan males til mel. Dagens sorter av hvete har kortere og stivere strå, og stort og mer kompakt aks der agner er løse og faller av i treskeprosessen. Man finner ofte høyere proteininnhold hos spelt, mens hvete har høyere avling. Høyere avling kan ha årsak i at det utvikles flere korn per arealenhet, og/eller større og mer velfylte korn. En høyere avling gir normalt korn med høyere innhold av stivelse. Dette kan gi en fortynning av andre næringsstoffer, slik at prosentvis innhold av disse blir lavere.

Spelt har oftest et høyere proteininnhold enn hvete, og dette fører også til et høyere innhold av gluten. Men det finnes store variasjoner i proteininnhold både for spelt og hvete. De opprinnelige sortene av spelt har en tydelig svakere glutenkvalitet enn hvete, og dette kommer tydelig til uttrykk i tester der de viskoelastiske egenskapene til en deig måles.

Også maleteknologiske forskjeller er tydelige, da de fleste sorter av spelt har myk endosperm som kan gi lavere utmalingsgrad, og mel med mindre partikkelstørrelser og lavere vannopptak.

Mer kobber, jern, sink og svovel i spelt

Det er publisert mange studier i senere år der næringsinnhold og innholdet av andre helserelaterte komponenter er sammenlignet hos spelt og hvete. For mange av disse stoffene er det ikke funnet forskjeller mellom spelt og hvete.

Men for innhold av viktige mikro-mineraler som jern, sink og kobber og noen makro-mineraler er det gjort interessante funn. I en nylig publisert undersøkelse fra Sverige ble mineralinnholdet i et stort antall genotyper av hvete og spelt sammenlignet.

Genotypene ble dyrket økologisk, og i flere dyrkingssesonger, og det ble malt sammalt mel. Resultatene viste høyere innhold av kobber, jern og svovel i spelt i forhold til både nye og gamle sorter av hvete. Høyest mineralinnhold ble imidlertid funnet i genotyper av emmer og enkorn hvete.

Mindre fytinsyre i spelt

I en annen undersøkelse ble innholdet av fytinsyre målt i prøver av spelt og hvete. Fytinsyre binder blant annet kalsium og jern som uløselige salter, og forhindrer at organismen kan utnytte kornets innhold av kalsium og jern. Resultatene viste 40 % lavere innhold i spelt enn i hvete. Dette kan tyde på at spelt har fortrinn som kilde for visse mineraler i forhold til hvete. Også en norsk undersøkelse har sammenlignet innholdet av mikro-mineraler i sammalt mel av spelt og høsthvete. I disse forsøkene hadde speltmelet i gjennomsnitt 1,5 ganger så høyt innhold av sink og kobber, og 1,3 ganger så høyt innhold av jern som melet av høsthvete.

I slike undersøkelser er det viktig å sammenligne prøver som er malt på samme måte og med lik utmalingsgrad. Malemetoden har stor betydning for det kjemiske innholdet i mel, og valg av fullkornsprodukter og bruk av sammalt mel vil være de viktigste tiltakene for å øke inntaket av mineraler og vitaminer fra korn.

Spelt og allergi

Det er eksempler på at personer med allergi eller intoleranse mot hvete har erfart bedring ved overgang til spelt. Årsaken til dette er ikke kjent, og slike erfaringer er også vanskelig å påvise. Men det har initiert en rekke hypoteser, og det er gjort en del sammenligninger av spelt og hvete med hensyn på å finne potensielle allergener, foreløpig uten klare gjennombrudd. På grunn av det nære slektskapsforholdet mellom disse hvete-typene vil det være store likheter i deres genom og i de enkelte gener. Det er påvist at glutenproteiner i spelt inneholder epitoper som fremkaller sykdom hos personer med cøliaki slik som for hvete. Spelt er derfor ikke trygg å spise for personer med cøliaki.

Spelt og vanlig brødhvete er nært beslektede arter, og oftest blir de klassifisert som to underarter av Triticum aestivum, henholdsvis Triticum aestivum var. spelta og Triticum aestivum var. aestivum. Begge er arter av heksaploid hvete, og det betyr at de har blitt dannet gjennom artskryssninger og kromosomfordoblinger som har gitt dem tre-dobbelt sett av kromosomer. Vanlig brødhvete og spelt har begge oppstått gjennom artskyssninger mellom de ville og nær beslektede diploide hveteartene Triticum urartu, Aegilops speltoides og Triticum tauschii. For å forenkle så kaller vi spelt for spelt og vanlig brødhvete for hvete i denne artikkelen.

---

---

---

Intern:2182