Svart og hvitt

Gruppe Artikkel Tema Kaffe Forfatter melk.no Utgiver: Matoppskrift.no Dato 06.07.2007

Det ligger mye vitenskap bak en god kaffe. En barista har mange timer ved en espressomaskin for å få espressoen helt perfekt – det er en kunst. Det er mye som skal klaffe. Men om man da ikke tenker på dette når det også kommer til melken – har man tapt. Kaffe og melk passer som hånd i hanske. Men lages den ene delen dårlig vil det ikke være som å ha på seg gummihansker, men mer som å spise en.

Kombinasjonen melk og kaffe er intet nytt. Melk som søtningsmiddel i kaffe går tilbake til 1600-tallet, men fikk sin rennesanse i kaffebarkulturen som vokste frem på 1970- og 1980-tallet i USA.

Hva er melk?

Melk består av 87 % vann, 4 % fett, 3,5 % protein, 4,7 % laktose (melkesukker) og 0,8 % næringsstoffer.

• Melk består av to typer proteiner, (Kasein ca 80 % og myseproteiner ca 20 %) og det er proteinene som sørger for at vi får skum.
• Melkeproteinenes funksjon gjør at ved høyere temperatur enn 75oC får melken en kokt smak.
• Melkefett er en blanding av 18 forskjellige fettsyrer.
• Kjølt melk har mer krystallisert fast fett i fettkulene og gir melken et bedre utgangs­punkt for steaming.
• Melkefettet gir melkeskummet mange små luftblærer som gjør det mykt og stabilt.
• Når melkefettet smelter bidrar dette til et blankt melkeskum.
• Pasteurisering av melk skjer ved 72 grader i 15 sek. Den dreper sykdomsfremkallende bakterier og gir melken én ukes holdbarhet når den oppbevares kjølig.

Melk er ei heller kun melk. Melkens sammensetning og egenskaper er avhengig av alt fra kuas dieperiode, årstidsvariasjoner, foring, bearbeiding og lagring.

En delikat råvare

Melken må behandles som en delikat råvare. En kaffedrikk er aldri bedre enn det svakeste ledd. Klarer man ikke å få til melken, klarer man heller ikke å lage en god Cappuccino eller Caffè Latte. Helmelk er perfekt til alle typer kaffe. Lettmelk er også godt egnet, men de to melketypene har ulik karakter.

• Helmelk:
  (3, 9 % fett) Gir en fyldig og rund smak til espressoen, og gir et blankt og kompakt skum med små bobler. Helmelk reagerer også raskt ved steaming på espressomaskin.
• Lettmelk:
  ( 1, 5 % fett )Lettere smak. Melk med lavt fettinnhold fremhever bitterheten i kaffesmaken. En rund velbalansert espressokaffe er viktig, gjerne en fransk blanding. Skummet er vanskeligere å få til, men blir mer luftig.
• Skummet melk:
  ( 0, 1 % fett) Skummet melk har like lite fett som i en slangeagurk. Den vil ikke egne seg spesielt godt til kaffedrikker, verken varme eller kalde. Med et så lavt fettinnhold vil den framheve kaffens bitterhet, samtidig som at skummet blir det som gjerne kalles ”isoporskum”.
  
  
• Langtidsholdbarmelk
  Dette er ren helmelk. Den er ikke tilsatt noe. Melken er UHT behandlet, dvs ultra pasteurisert. Melken varmes rett opp til 142 grader i 3-4 sekunder, for å så og kjøles rett ned til 70 grader. Dette gjøres ved hjelp av steamer og vakumkammer.
  
  Denne melka har meierier jobbet med over flere år, men det var først i -99 at kaffebransjen gikk sammen med Tine meierier for å få den ut på markedet. Den langtidsholdbare melken egner seg veldig godt til kaffe, siden den er veldig stabil.
  Som jeg nevnte tidligere er ikke melk bare melk, men er veldig forskjellig ut fra jordsmonn på beite osv. Den langtidsholdbare melken – eller baristamelken, som det gjerne kalles – blir levert fra samme område, og pasteuriseringen gjør det den er mer stabil enn vanlig helmelk. Dermed blir også den langtidsholdbare melka enklere å steame.

Den vanlige helmelken har vist seg at kan variere en del når det gjelder skummingsegenskapene. Dette har nok litt å gjøre med at melka må ”sette” seg, og dermed er den aller ferskeste melka vanskeligst å jobbe med. UHT prosessen i langtidsholdbar melk ser ut til å jevne ut melkekvaliteten.
Melken må for all del ikke varmes for mye. Ved 75 grader brytes sukkerkjedene i melken ned, og det smaker grøt. Varmer man for lite blir smaken for flat. Riktig temperatur gjør melk og espresso til en perfekt kombinasjon.

Melk bør ikke varmes opp til mer enn 70-72 grader. Og det er ikke uten grunn. Melk består av vann, fett, laktose og proteiner og sistnevnte er viktig for å få et godt melkeskum.
Helmelken er det rene og naturlige melkeproduktet hvor ingen av melkens bestanddeler er redusert.

All melk kan i og for seg steames, men skummingsegenskapene vil variere noe på fersk melk og hvilken type melk du benytter. På grunn av ulikt innhold av melkefett, vil melk reagere ulikt på oppvarmning. Smak og konsistens vil rett og slett variere og dermed påvirke kaffe drikkens smak.

Proteiner

Den viktigste bestanddelen i melk for å få et bra melkeskum er proteiner. Når melk varmes skjer det en molekylær endring i dets struktur. Mange sier at melken strekker seg under steaming ved at melkevolumet i stålmuggen øker og melkeskummet dannes. Et normalt protein er som en liten «tråd knute», og når protein utsettes for varme strekker dette proteinet seg ut til «en rettere tråd». Dette er et denaturert protein som gir et stabilt skum. Dersom man utsetter melken for en høyere varme enn 75grader inntreffer en ny endring i melken som ikke er ønskelig. Et av myseproteinene kalles albu min og denne frigjør H2S (hydrogensulfi d) i melken. Når dette inntreffer kan man oppleve en metallisk smak samt at melken får det vi kaller en kokt smak og lukt. Når melken er blitt for varm har en ødelagt dets positive molekylære oppbygning, og melkeskummet vil miste sin fasthet.

Laktose

I tillegg består melk også av laktose, også kalt melkesukker. Laktose finnes bare i melk og er langt tyngre oppløselig og mindre søtt enn vanlig sukker. Dersom melken blir kokt inntreffer det en karamellisering. Melken blir brent og vil ikke smake særlig godt. I espressobaserte melkedrikker er baristaens steamteknikk og forståelse av dette viktig. Melkens smak og melkeskummets konsistens er avhengig av en riktig behandling. Til sist er dette avgjørende for kaffedrikkens velsmakenhet.

Kalde kaffedrikker

Når det gjelder kalde kaffedrikker – Iskaffe, gjelder det også her å ha respekt for råvarene. Hovedtyngden her ligger på en god espresso, om det er det man ønsker å bruke. Tine bruker pulverkaffe i sin iskaffe – men det er nok av helt andre årsaker. Og man kan ikke sammenligne en iskaffe i en boks med en god iskaffe på en kaffebar. Når melken skal serveres kald i kaffen er det flere aspekter. Kald kaffe blir bitter. Derfor er noe søtt, vanligvis sukker eller sukkerlake, viktig. Den beste får man ved å løse opp sukkeret direkte i espressoen.

Kald melk vil dempe bitterheten, men ikke på samme måte som om melken en steamet. Dette pga fettet i melken, og hvordan det oppfører seg på forskjellige måter om melken er kald eller varm. Men samtidig vil man få en god fyldig iskaffe ved bruk av kald melk. Her også gjelder det helmelk eller lettmelk. Den langtidsholdbare er også fin å bruke kald.

Andre meieriprodukter i kaffen?

Iskrem – et dessertvalg. Her bør man passe på at det blir nok kaffesmak, slik at det ikke blir en milkshake med et snev av kaffe.

Fløte – En favoritt! Kanskje ikke noe man skal drikke hver dag, siden kremfløte inneholder 38 % fett. Men man kan kose seg i blant. Egner seg best til kald kaffe, shaket eller vanlig. Men også som en ekstra fylde i en varm. Da gjerne med spennende ingredienser som chili.

Yoghurt – Frisk og syrlig i kaffe, men her må det brukes blender.

---