Vår norske julekost anno 2004 er en blanding av gamle og nyere matskikker. Tradisjoner fra ulike tidsperioder; - med utspring i bygde-Norge i eldre tid, ispedd retter fra senere kosthold, fra byen og fra utlandet, er grunnlaget for mattradisjonene knyttet til julefeiringen i dag. Særlig har mange nye innslag kommet til og blitt tatt inn i tradisjonene gjennom de siste knappe 150 år, i samme tidsperiode som en del gamle matretter har endret seg eller blitt borte. Som i gammel tid er det fremdeles noe variasjon fra landsdel til landsdel, men mer markert er de individuelle forskjellene.

Noe annerledes framstod variasjonene inntil midten og siste halvdel av 1800-tallet, den gang var det tydeligere forskjeller både mellom ulike deler av landet, og mellom borger- og embetsstandens matskikker sammenlignet med bondesamfunnets. Typisk for kostholdet i det gamle bondesamfunnet var bruken av konservert kjøtt; saltet, tørket eller røykt, og minimal bruk av ferskt, noe som var en direkte fortsettelse av middelalderens skikker. Borgerskapets kosthold inneholdt atskillig mer ferskt kjøtt, i tillegg til at det var mer variert og raffinert. Kokebøkene på 1800-tallet og tidligere avspeiler borgerlig matkultur, - ikke før innpå 1900-tallet begynte typisk tradisjonskost fra bondesamfunnet å komme med i vanlige kokebøker.

Vi tar et tilbakeblikk på mattradisjonene i forbindelse med julen i den tiden; - slik vi kjenner dem fra det førindustrielle bondesamfunnet. Julen var fra gammelt av den største og viktigste årsfesten, en høytid som overgikk alle høytider gjennom året, og krevde lang tids forberedelser. Alt skulle være i orden både i stue og uthus til jul, fjelget og ryddet, og ikke minst – det skulle være rikelig med mat og drikke av det beste som kunne framskaffes. Forberedelsene med å skaffe julens matforråd begynte tidlig; av alt som ble dyrket, høstet og laget på gården var det stadig noe som skulle være spesielt til julen. Det meste av råvarene til maten kom fra gården, det de ikke produserte selv kjøpte eller byttet de til seg.

På høsten, når avlingen var kommet i hus, og buskapen skulle settes på bås foran en lang vinter, ble det tenkt vel igjennom hva og hvor mye mat det var behov for til jul, så vel som til hele det kommende året. Når høstkulden satte inn var det tid for slakting og tilberedning av kjøttmat, og før mørketiden i november var hovedslaktingen unnagjort de fleste steder.

Selve slaktingen var det mennene som tok seg av, mens kvinnene var med og bearbeidet slaktet, og de laget til kjøttmaten. Alt som var spiselig av dyrene ble brukt til mat, ingenting måtte gå til spille eller kastes. Kjøttet måtte konserveres for å holde seg; det ble saltet – tørrsaltet eller lagt i saltlake, og om det skulle holde seg særlig lenge ble det tørket, - vanligvis etter å ha vært saltet først, noen steder også røykt. Så hang kjøttet til tørk til det var speket. På stabburet ble trestamper fylt med saltet kjøtt, flesk, kjøtt- og innmatpølser. Lår og bog av sau og gris samt pølser ble etter saltingen hengt opp for å tørke til spekemat. Mange ville også ha fersk kjøttmat i julehelgen, og det ble da slaktet et dyr nær opp til jul, helst en gris. I bygder som begynte sent med grisehold kunne de slakte en vær, bukk eller geit, eller kalv til ferskmat.

---

---

---

Intern:444