Skal du lage egen rakfisk til jul? Da må du sørge for at du har tilstrekkelig kunnskaper om rakingsprosessen og risikofaktorene. Førsteklasses råvarer, god produksjonshygiene, kontrollert lav lagringstemperatur og tilstrekkelig saltinnhold er den viktigste garanti for at hjemmelaget rakfisk ikke ender med botulisme.
Rakfisk fremstilles ved lett salting av ferskvannsfisk. Og modning i minimum 6 - 8 uker. Modningen innebærer at fisken gjennomgår en nedbrytningsprosess ved hjelp av fiskens naturlige enzymer og melkesyrebakterier.

- Det er selve rakeprosessen og den lange modningstiden som gjør at rakfisk er utsatt for høyere risiko enn mange andre matvarer. Med dårlig hygiene kan det tilføres flere typer sykdomsframkallende bakterier som tåler både lav temperatur og høyt saltinnhold. Under den lange modningstiden kan disse formere seg og i noen tilfeller danne giftstoffer i produktet, sier seniorrådgiver i Mattilsynet Tor Wang.

Risiko for alvorlig matforgiftning

Eksempler på risiko er Staphylokokkmatforgiftning, som kan skyldes at den som legger ned rakfisken utøver dårlig personlig hygiene/dårlig håndhygiene og Listeriose, som kan skyldes kryssforurensning fra omgivelser, ureine arbeidsbenker og produksjonsutstyr, dårlig vannkvalitet mv. Matforgiftningsbakterien, Clostridium botulinum, er imidlertid den alvorligste risikofaktoren når man skal legge ned fisk til raking. Bakterien produserer biologisk nervegift og gir den fryktede sykdommen botulisme, som kan få dødelig utgang.

De fleste har hørt at man ikke må bruke fisk til raking hvis den har vært i kontakt med jord, falt på golvet eller lignende, men sporer av Clostridium botulinum kan allerede finnes i fiskens tarm og i tarmen hos friske mennesker. Derfor er det også viktig med god personlig hygiene og det er viktig å unngå søl med fiskens tarminnhold under fangst og sløying. Riktig kombinasjon av saltinnhold og modningstemperatur skal deretter hindre produksjon av giftstoffet dersom noen sporer har sluppet igjennom første del av produksjonsprosessen.

Det er dessverre umulig å fastslå ut i fra utseende, lukt og smak, eller enkle laboratorie-analyser, om rakfisken er trygg å spise. Ødeleggende avvik i utseende, lukt og smak forekommer, men verken høyt innhold av Listeriabakterier, Staphylokokker eller innhold av bakteriegiften botulinumtoksin kan man se, lukte eller smake. Derfor må de kommersielle rakfiskprodusentene dokumentere alle ledd i produksjonen, spesielt barrierer mot botulisme.

- Det er bare når hele produksjonsprosessen er gjennomført på en trygg måte at vi kan være sikre på at produktet er trygt, understreker Tor Wang.

Tips for å lage trygg rakfisk

De viktigste rådene for å unngå tilfeller av botulisme og andre alvorlige sykdomsutbrudd er god hygiene og nøyaktig kontroll med salt og modningstemperatur. Kunnskap om praktiske detaljer ved ulike oppskrifter og metoder må skaffes gjennom erfaring og kunnskapsoverføring fra andre som kan kunsten. Sensorisk kvalitet (utseende, lukt, smak og konsistens) kan variere med råstoff, ulike oppskrifter og rutiner.

Fisken må sløyes og vaskes skånsomt

Det må ikke tilføres fremmed bakterieflora fra personer eller omgivelser (unngå kryssforurensing). De som foretrekker en sterkere, mer aromatisk rakfisk, kan godt la litt av blodranden sitte igjen i fisken, men vær nøye med hygienen.

Bruk vekt og termometer

Dersom du bruker 50 - 60 g salt per kg fisk må modningstemperaturen holdes under 6 – 8 ºC gjennom hele modningstiden. Lavere saltinnhold krever enda lavere temperatur og lengre modningstid. Vær nøyaktig med forholdet mellom salt (veiing av salt og fisk) og modningstemperatur!

Ferdig fisk skal oppbevares kaldt

Ferdig modnet rakfisk er kjølevare, og bør oppbevares ved 0 – 4 º C, enten det er en vakum-pakket butikkvare eller hjemmelaget rakfisk i butt.

Husk at de som skal nyte delikatessen, som du har laget, viser deg stor tillit ved å stole på at du kjenner risikofaktorene og behersker trygg produksjon.

Fordi rakfisken skal spises uten noen form for varmebehandling som dreper eventuelle bakterier står den på listen over matvarer som gravide og personer med nedsatt immunforsvar bør unngå (Se Kosholdsråd for gravide).

Les mer om:

Clostridium botulinum og Staphylococcus aureus og Botulisme Listeria og Listeriose.

---

---

---

Intern:1696