Hvorfor serverer vi quiche lorraine, beuf borgogne og tiramisu til utenlandske gjester? Vi har en skattkiste full av egne tradisjonsretter, ofte med gode historier på kjøpet. La oss lære av andre nasjoner, og la oss dyrke egne mattradisjoner! Gjerne både i hverdagen, ved besøk utenfra og til de virkelige festene. Bare da kan vi virkelig få en norsk matkultur med røtter i svunne tider.

Opplysningskontorene i landbruket presenterer her noen tradisjonsretter som er vel verdt å servere med stolthet.
Hønsefrikassé
Hønsefrikassé er virkelig norsk tradisjonsmat. Hønsehold har eksistert siden vikingetiden. Når eggproduksjonen avtok ble høna slaktet, og kjøttet kokt. Foruten hønsesuppe, er hønsefrikassé den vanligste hønseretten. Hønsekjøtt må koke (trekke) lenge for å bli mørt. I dag er det ikke så lett å få tak i høns, så kylling er en god erstatning i vår tids utgave av tradisjonsretten. Frikassésausen er en lys saus kokt på kraft, og gjerne tilsatt litt fløte. Grønnsakene, oftest gulrot, persillerot, sellerirot og andre vintergrønnsaker, ble servert i sausen, sammen med kokte poteter. Hakket persille eller dill har vært vanlig som god smakstilsetning.
Sursteik
er en gammel tradisjonsrett som har vært brukt over hele landet, antakelig i ca. 150 år bakover. I nord ble det ofte brukt reinsdyrkjøtt, i Rogaland lammekjøtt, mens resten av landet har brukt oksekjøtt. Opprinnelig var det ansett at sursteik var virkelig festmat til de store anledninger. Etter hvert ble det en bedre søndagsmiddag i det borgelige miljøet.
Det gir en spesiell smak å la kjøttet ligge i surmelk 3 -10 dager. I tillegg blir kjøttet mørere. Kjøttet må stå helt kaldt og melken må dekke kjøttet. I sausen har det vært vanlig å bruke surmelk, rømme eller rødvin, eller en blanding av disse ingrediensene. Det er ikke uvanlig å smake til med rørte tyttebær. Tilbehøret har vært kokte poteter, gulrøtter, persillerøtter og blomkål.
Vintergrønnsaker
Vintergrønnsaker har vært basisprodukter i norsk tradisjonskost, både til hverdag og fest. Gulrøtter, kålrot, neper og kål til hverdags, kokt eller i stuinger, i råkost og i noen få salatvarianter. Pent skåret i tynne strimler, helst med en rotkniv, ble gulrøtter, pesillerøtter, sellerirot og pastinakk brukt til finere middagsservering. Når det ble sommersesong ble det supplert med blomkål og sukkererter.
Dronning Maud fromasj
Vi ble en selvstendig nasjon i 1905. Det var stort. Det sier seg selv at det var stas for folket da det unge kongeparet kom rundt i landet på besøk. Det beste av mat kom på bordet. I 1906 fikk Haugesund besøk som en del av signingsferden. Om kvelden var det fin middag og desserten var en deilig fromasj. Dronning Maud ga uttrykk for at hun syntes fromasjen smakte godt. Den fikk dermed navnet Dronning Maud fromasj. Denne desserten har overlevd de 103 årene som har gått siden og har blitt en norsk dessertklassiker. Fromasjen er basert på egg og fløte, jordbærsyltetøy og sjokolade. Og gelatin. Det ble brukt rød gelatin i 1906. Det ga desserten litt rødfarge ved siden av jordbærsyltetøyet. I dag får vi ikke rød gelatin. Oppskrifter har for vane å bli endret, så også med denne kongelige utgaven. Den tilberedes med og uten jordbærsyltetøy. Den har fått tilsatt portvin og av og til en romskvett. Men uansett er den en herlig norsk dessert som vi rakrygget kan servere hvem det måtte være.
Karamellpudding
Karamellpudding er en internasjonal klassiker. Kanskje den aller mest anerkjente desserten som eksisterer. Den har blitt brukt som den beste og fineste desserten her i Norge langt tilbake i tid. Den er basert på egg og fløte. Dette var produkter av aller beste slag og høyt skattet. Barnedåp, konfirmasjon og bryllup har vært anledninger der det nærmest har vært en selvfølge at karamellpudding ble servert.

Karamellpudding er lett å lage, det er bare viktig å lære seg å glasere formene. Og så går resten nærmest av seg selv. For noen er ”piper” i karamellpuddingen et godt tegn på at den er hjemmelaget, mens for andre er det et bevis på at den ikke ble helt vellykket.
Det har vært en mote å servere crème brûlée på restauranter her i landet i flere år. Mens de fleste synes likevel at ekte karamellpudding er langt bedre. Kanskje vi kan håpe på å få den hjemmelagde karamellpuddingen tilbake også i norske restauranter?
Multer
Multer er bærenes desiderte éner. Det har krevd stor egeninnsats å få dem plukket og de har blitt tatt vare på opp mot de aller beste anledninger, eksempelvis til jul. Vi har multemyrer over hele landet. Sola forvandler rødmende kart til bugnende gulltepper. Det setter en standard i seg selv. Julekveldsdesserten for mange er multevarianter, multekrem, multer med fløte, multeis, varme multer med vaniljesaus eller is med flere. Multekrem fylt i krumkaker er også en herlig måte å få servert multer på!
Bløtkake
Bløtkake er kanskje selve symbolet på norsk tradisjonsmat, og har i mange generasjoner blitt servert til 17. mai, i bursdager, barnedåp, konfirmasjon og bryllup. Ingen andre steder i verden får vi den akkurat som slik: Hjemmelaget sukkerbrød, delt i to eller tre lag, godt dynket og fylt med pisket kremfløte og frukt eller bær. Godt med krem rundt kanten og på toppen og pyntet med sesongens friske bær, som jordbær, blåbær, bringebær, bjørnebær, tyttebær eller molter. Men bløtkaka er også helårsservering, fylt og pyntet med syltetøy, bananer, ananas, revet sjokolade eller hjemmelaget krokan. Alle har sin favoritt når det gjelder bløtkaka!

Frikassé med kylling eller høns

Tidsforbruk: over 60 min
Vanskelighetsgrad: middels
5 porsjoner

Ingredienser:
1 stk kylling (ca. 1500 g) , evt. 2 høns
2 ts salt
2 stk laurbærblad
ca. 10 stk hel hvit pepper
1 stk løk
6 stk gulrot
1 stk purre
2 stk persillerot
1 stk knollselleri (sellerirot)
5 ss smør eller fett fra kokt hønsekraft
8 ss hvetemel
1 ½ l kyllingkraft , evt. Hønsekraft
2 ss hakket, frisk kruspersille
salt og pepper
ca. ½ dl matfløte (kan sløyfes)
eventuelt 1-2 terninger hønsebuljong

Fremgangsmåte:
Det er lite kjøtt på en høne, og den trenger lang koketid. Til gjengjeld er høne svært rimelig, og gir ekstra god kraft. Den kan eventuelt legges dypfryst i kjelen, og kokes opp med kaldt vann. Det blir mye fett oppå kraften etter koking. Fettet kan skumes av og brukes i stedet for smør når du lager saus.

1. Legg kylling eller høns i en kjele. Tilsett salt, laurbærblad, hel pepper, det grønne fra purre og eventuelt persille- og sellerirot. Hell på 1 1/2 liter kokende vann, eller til det så vidt dekker. La kyllingen trekke under lokk i 3/4-1 time, høns i ca. 2 timer, til lårbenet lett kan løsnes fra skroget.
2. Ta høns eller kylling opp av kraften. Sil kraften og hell den tilbake i kjelen. Skjær grønnsakene i staver eller skiver, og kok dem i kraften i ca. 15 minutter, til de er møre. Sil kraften og sett grønnsakene til side.
3. Smelt smøret i kjelen. Rør inn mel og spe med varm kraft, litt etter litt, under omrøring, til en halvtynn saus. La sausen koke litt, og smak den eventuelt til med salt eller smuldret buljongterning, pepper og fløte.
4. Fjern skinn og bein, og skjær kjøttet i passe biter som legges i sausen. Tilsett grønnsakene og la alt bli godt gjennomvarmt før servering. Dryss persille eller annet grønt over. Server gjerne frikasseen i dype middagstallerkener, med skje i tillegg til kniv og gaffel.

Surstek

Tidsforbruk: over 60 min
Vanskelighetsgrad: middels
4 porsjoner

Ingredienser:
1 kg lammestek
1 l kefir
1 stk løk
2 ss smør
6 dl melk eller vann
2 stk laurbærblad
1 ts hel pepper
2 dl crème fraîche eller rømme
2 ss hvetemel

Fremgangsmåte:
1. Legg kjøttet i en dobbel plastpose og hell surmelk over. La det ligge i kjøleskapet ca. En uke, snu det hver dag.
2. Skyll og tørk steken. Brun den i en jergngryte sammen med løk skåret i båter.
3. Strø på salt, hell over melk, legg i pepper og laurbærblad, og la den trekke over svak varme til steketermometeret viser 70° C.
4. Ta kjøttet opp av sjyen og hold det varmt mens sausen lages.
5. Saus: Bruk sjyen fra steken. Rør melet ut i rømme og visp jevningen inn i sjyen. La sausen småkoke ca. 5 minutter. Smak til med salt og pepper.

Server med kokte poteter og f. Eks. Aspargesbønner, gulrøtter og rørte tyttebær.

Dronning Maud-fromasj

Tidsforbruk: over 60 min
Vanskelighetsgrad: middels
6 porsjoner

Ingredienser:
5 stk gelatinplater
1 plate kokesjokolade
6 dl kremfløte
5 stk eggeplomme
5 ss sukker
2 ss kokende vann
½ dl portvin

Fremgangsmåte:
Bløt gelatinplatene i kaldt vann i ca 5 minutter.
Visp fløten til luftig krem. Pisk eggedosis av eggeplommer og sukker. Bland eggedosis og krem. Klem ut vann av gelatinen og smelt de i ca 2 ss kokende vann. Tilsett portvin og bland gelatinoppløsningen i fromasjkremen. Sett kremen et kjølig sted til kremen begynner å stivne. Riv sjokoladen fint. Legg fromasjkrem og sjokolade lagvis i husets fineste dessertbolle eller porsjonsvis i f. Eks vinglass. La den stivne i kjøleskapet.

Karamellpudding

Tidsforbruk: over 60 min
Vanskelighetsgrad: middels
6 porsjoner

Ingredienser:
2 dl sukker til glasering

6 dl melk
3 dl kremfløte
5 ss sukker
1 stk vaniljestang evt. Litt vaniljesukker
8 stk egg

Fremgangsmåte:
Ha sukkeret i en 1 1/2 l form, og sett den på en middels varm kokeplate. Varm opp sukkeret til det har smeltet og er kastanjebrunt. Drei formen av og til slik at den blir jevnt glassert.
Kok opp melk, fløte, sukker og frøene fra en vaniljestang. Avkjøl blandingen og rør inn lett piskede egg. Sil blandingen over i den glasserte formen. La formen stå i 10 minutter før den settes i ovnen (Røren "setter" seg, hindrer luftbobler).
Stek karamellpuddingen ved 125 °C i vannbad i ca 2-3 timer. Mot slutten av steketiden kan du kjenne med baksiden av en vætet skje om overflaten er fast. I så fall er puddingen ferdig. Avkjøl i formen til neste dag. Løsne puddingen langs kanten av formen og hvelv den på et fat med kanter. Server puddingen med pisket kremfløte og eventuelt friske bringebær til pynt.

Multekrem

Tidsforbruk: under 20 min
Vanskelighetsgrad: lett
6 porsjoner

Ingredienser:
6 dl kremfløte
1 ts sukker
2 ½ dl lettsukrede multer

Fremgangsmåte:
Visp fløte og sukker til luftig krem. Bland multene forsiktig i kremen. Undersak

Tradisjonsmat – traust eller trendy?

Påstanden ”tradisjonsmat er trendy” har blitt brukt i flere sammenhenger i de siste årene. Men er det virkelig inn i tiden å servere rømmegrøt, stek og kokte poteter?
De fem opplysningskontorene i landbruket inviterte til debatt om temaet, hvor blant annet kokk Ole Martin Alfsen, forsker Margrethe Hersleth og matjournalist Yngve Ekern mente at tradisjonsmaten har altfor liten betydning i norske hjem og på restauranter. Men troen på at det vil komme bedre tider for den tradisjonsrike norske maten delte de også.
Et godt tilberedt måltid har gjennom lange tider vært et middel til å samle familie, venner og bekjente. I 2009 kan det være alt fra en søndagsfrokost til en kafélunsj.
Samfunnets utvikling endrer våre måltidsvaner. Arbeid og aktiviteter gjør at flere velger å utsette dagens middagsmåltid til kvelden. De raske løsningene etterstrebes, men samtidig påvirker utviklingen mange til å verdsette høy kvalitet, gode råvarer og måltider laget fra bunnen av.
I forkant av debatten ble en fersk undersøkelse om tradisjonsmat, gjennomført av Synovate på oppdrag fra de fem opplysningskontorene i landbruket, presentert. Undersøkelsen viser at 15% forbinder tradisjonsmat med trendy. Men samtidig viser også undersøkelsen at det bare er hver femte som forbinder tradisjonsmat med traust mat.

Noen hovedpunkter fra undersøkelsen:

* 90 % sier at tradisjonsmat = norsk mat
*86 % forbinder tradisjonsmat med noe som er laget fra bunnen av.
* 81 % sier at tradisjonsmat er noe de forbinder med høy kvalitet og god smak.
* 75 % mener også at tradisjonsmaten er laget av norske råvarer.
* 72 % forbinder egenskapen "Naturlig" med tradisjonsmat. "Naturlig" er en av trendene som bygges opp av dagligvareprodusenter.
* 43 % sier at tradisjonsmat er traust
* 15 % sier at tradisjonsmat er trendy
* Rømmegrøt, kjøttkaker og fårikål rangeres øverst blant de rettene som forbindes med tradisjonsmat.

Europeiske forbrukere liker tradisjonsmat

Kartlegging av tradisjonsmatens fremtid er et viktig felt innen europeisk matforskning, og Nofima Mat er inne i et prosjekt hvor man kartlegger seks europeiske lands forhold til tradisjonsmaten.
Felles for de seks landene som er med i undersøkelsen er at forbrukerne liker tradisjonsmat, og mener den har høy kvalitet og en god, særegen smak. Spanjoler, polakker og italienere liker tradisjonsmaten aller best, mens nordmenn følger på fjerdeplass.
- Det er også noen forskjeller knyttet til hvordan forbrukerne ser på tradisjonsmat. Belgiske forbrukere peker på at maten er lett tilgjengelig og enkel å lage, for polakker og franskmennene er miljøperspektivet og det faktum at man støtter lokale bedrifter viktig, mens både italienerne og spanjolene trekker frem sunnhet og spesiell smak. Vi nordmenn setter pris på den stabile, gode kvaliteten og det faktum at maten er trygg, forteller forsker Margrethe Hersleth hos Nofima Mat.

Åpen for forandringer

- På spørsmål om de er åpne for forandringer knyttet til tradisjonsmaten svarer forbrukerne at de ønsker mer opprinnelsesmerking, mer bruk av økologiske råvarer, mindre salt, sukker og fett og nye varianter. De er noe skeptiske til for store endringer i smak, unaturlige ingredienser og tradisjonsmat levert som ferdigmat eller som frossen mat, avslutter Margrethe Hersleth.

---

---

---

Intern:1783